【編者按】
北京奧運會、上海世博會，全世界游客涌向這兩個人口超千萬的大都市，食品安全保障難度大、風險考驗多。但是，在相關部門的努力下，兩次盛會皆實現(xiàn)了食品供應零中斷、餐飲運行零投訴、食品安全零事故和食品安全監(jiān)管萬無一失的目標。
盛會過后，人們不禁思考，食品安全保障的奧運世博經(jīng)驗，能否推廣到日常運用中？又該如何推廣？
監(jiān)管創(chuàng)新--
北京：工商局綜合協(xié)調(diào)，懲戒力度大
上海：食藥監(jiān)局牽頭，全過程監(jiān)管
專家指出，奧運實踐證明，自上而下垂直統(tǒng)一的監(jiān)管模式可有效避免職能交叉與空白，又有兜底部門，提高了監(jiān)管效率。
北京市成立了31個單位組成的市食品安全委員會，食品安全委員會的委員都由各部門的一把手來擔任。這在全國各地監(jiān)管體制建設上是走在前頭的。
與其他地方不同，北京將食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室設在工商局，承擔食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)職能和對重大食品安全事件進行查處的職能。各區(qū)縣政府也成立了食品安全委員會。320個街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立了食品安全協(xié)調(diào)領導機制，并在社區(qū)和行政村設立食品安全監(jiān)督員、信息員。
架構理順了，還需要考核來"護航".食品安全委員會制定了考核評價辦法，將食品安全監(jiān)測合格率、食品安全組織網(wǎng)絡體系建設、重大突發(fā)事件的應急處理等納入考評指標?？己私Y果將納入對各部門、各區(qū)縣政府工作績效和領導班子的考核。
同時，與河北、天津、遼寧等周邊地區(qū)及外埠主要食品產(chǎn)區(qū)政府建立聯(lián)合防控機制，提升了食品安全的綜合執(zhí)法效能。
奧運期間，動物源性食品全部可追溯。在奧運食品生產(chǎn)加工領域，嚴格控制食品添加劑的使用，確保食品成品出廠批批檢驗，嚴格準出。一旦有問題就取消奧運食品的專供資格，提高了食品生產(chǎn)的準入門檻。"當然這不可避免地會增加監(jiān)管成本、檢驗成本。"北京食品安全辦有關負責人表示。
加大懲戒力度是嚴格監(jiān)管的重要措施。2008年1月1日起，《北京市食品安全條例》正式實施，這是全國各省市范圍內(nèi)第一部食品安全的地方法規(guī)，強化了食品生產(chǎn)經(jīng)營者和市場開辦方作為第一責任人的主體責任。
專家指出，沒有市場就沒有利潤。當企業(yè)因為安全問題無法在市場立足時，就會主動提高產(chǎn)品質量，確保食品安全。
與北京不同，上海食品安全監(jiān)管自2005年以來一直由食品藥品監(jiān)管部門負責綜合協(xié)調(diào)，實行食藥監(jiān)局一個部門牽頭、各部門通力配合、全過程監(jiān)管的方式。
世博期間，食品藥品監(jiān)管部門對園區(qū)采取了派駐監(jiān)督員對餐飲單位一對一監(jiān)督、高密度抽檢、高頻次巡回檢查的嚴格監(jiān)管方式，從平時的區(qū)域聯(lián)防變成"戰(zhàn)時"的人盯人防御，巡回檢查兩天覆蓋所有餐飲單位一次，3天覆蓋所有食品零售企業(yè)一次，高密度抽檢的費用也隨之上升到平時的幾十倍。
據(jù)上海食品藥品監(jiān)管局有關負責人介紹，這種"非常規(guī)"的監(jiān)管方式不僅為我國乃至國際社會越來越多的重大活動食品安全保障積累了有價值的經(jīng)驗，而且對于部分高風險的食品品種如肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等，高密度抽檢、高頻次巡回檢查也是可以借鑒使用的。
技術創(chuàng)新--
北京：建設檢測評估體系
上海：用技術延伸監(jiān)管手臂
奧運期間，北京啟動了包括移動實驗室、便攜式快速檢測箱、GPS實時監(jiān)控和溫度實時記錄裝置等在內(nèi)的8項全新技術措施為食品安全保駕護航。在后奧運時期，這些技術被推廣使用，目前已形成了監(jiān)督抽查、委托檢驗、企業(yè)自檢相結合的檢測評估體系。134家食品批發(fā)市場、連鎖商場、超市建立了食品檢測室。構建了市、區(qū)食品安全監(jiān)控中心、實驗室和快速檢測車、移動實驗室組成的檢測評估網(wǎng)絡。
根據(jù)北京市食品安全統(tǒng)一抽檢和連續(xù)監(jiān)測的結果，1998年全市食品安全總體合格率為79.8%;2010年，全市抽檢65大類128085個樣本，總體合格率達97.36%.其中，大米、小麥粉、食用植物油、蔬菜、豬肉、豆制品6類重點食品的總體合格率達98.22%.
"面對超大客流的世博會食品安全保障任務，監(jiān)管力量、保障人員顯得非常有限。充分依托技術支撐體系，轉變傳統(tǒng)監(jiān)管方式，才能延伸監(jiān)管手臂，這是世博食品安全保障的寶貴經(jīng)驗。"上海食品藥品監(jiān)管局有關負責人指出，各食品安全監(jiān)管部門積極開展了技術手段的篩選和研制應用。如食藥監(jiān)部門建立了現(xiàn)場電子化監(jiān)管、食品安全溯源、溫度實時監(jiān)控等六大科技支撐系統(tǒng)。
以細菌性食物中毒預警為例，他們對以往歷年溫度、濕度等氣象條件與細菌性食物中毒的關聯(lián)性建立數(shù)理模型，得出關聯(lián)度數(shù)據(jù)后，當溫濕度到達警戒點，就對全市餐飲單位發(fā)布細菌性食物中毒的預警信息，提示餐飲單位注意食物存放時間、加工溫度等，并有針對性地加大監(jiān)督檢查密度，將風險控制的關口前移，收到很好的預防效果。目前，這項技術已經(jīng)在上海廣泛使用，有效降低了高溫高濕季節(jié)細菌性食物中毒事件的發(fā)生。
"通過這些技術手段在世博會期間的有效運用，大大提升了日常監(jiān)督檢查、關鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控、食品安全溯源和快速檢測的效能，提高了食品安全隱患的發(fā)現(xiàn)和識別能力。許多項目在世博后已經(jīng)成為監(jiān)管一線的常規(guī)'武器'."上海食品藥品監(jiān)管局有關負責人說。
業(yè)態(tài)創(chuàng)新--
有效提高監(jiān)管效率
中心廚房全國"開花"
世博會期間，兩百多家餐飲企業(yè)為游客提供餐飲服務，如何提高服務效率和監(jiān)管效率，成了當時食品安全監(jiān)管的重點。實踐中一種全新的餐飲業(yè)態(tài)--中心廚房（或中央廚房）應運而生。
中心廚房即為多個餐館提供原料、加工半成品的大型操作間，相當于把多個餐館的后廚集中在一起。它有兩種形式，一種是連鎖餐飲店的中心廚房，比如俏江南的中心廚房為它所有的門店提供原料和半成品等；另一種是第三方中心廚房，為社會多個餐館提供原料和半成品。
中心廚房最突出的好處是質量可控、成本可控、安全可控。從經(jīng)營者的角度看，集中比分散成本更低，口味和質量容易統(tǒng)一掌控。從監(jiān)管的角度看，管好一個中心廚房就管住了一大批餐館，大大降低了餐飲食品安全的風險。目前，這種新業(yè)態(tài)已在全國很多地方"開花結果".
如何才能管好中心廚房？世博期間，上海食藥監(jiān)局在中心廚房這個環(huán)節(jié)，對擬供應園區(qū)的食品原料實行批批自檢，中心廚房保障人員進行抽檢；入園道口批批檢查車輛、流轉單及電子標簽；園區(qū)設置的3個快速檢測實驗室，對入園食品進行快速定性檢測；抽檢入園食品送園外11個世博食品實驗室進行實驗室定量檢測。用嚴格細密的檢驗管好中心廚房，也就使抽檢落實并覆蓋了園區(qū)所有餐飲、零售單位、員工食堂和展館。"實施入園食品由中心廚房統(tǒng)一加工配送的管理措施，使世博食品安全防線前移，有效提升了園區(qū)食品安全保障能力。"上海食藥監(jiān)局有關負責人說。
