彭亮
5月底前，北京市各餐飲企業(yè)將不得不在市衛(wèi)生局的嚴(yán)令下，公示其所用到的食品添加劑的名稱(chēng)。不僅是首都，全國(guó)各地的餐飲企業(yè)也都在緊張準(zhǔn)備著。
始于3月的新一輪食品安全"風(fēng)暴",讓此前并不為人所重視的食品添加劑產(chǎn)業(yè)，在相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不夠完善的背景下，陷入一種"短暫混亂"的狀態(tài)。
全行業(yè)變化
"從8000塊降到了3000多。"華北地區(qū)最大的干果調(diào)料市場(chǎng)新發(fā)地的一位董姓經(jīng)銷(xiāo)商說(shuō)，"和以前相比，現(xiàn)在我每天（食品添加劑）的銷(xiāo)售額減了一半多。"
"再往后說(shuō)不定情況更糟。"董姓經(jīng)銷(xiāo)商解釋說(shuō)，銷(xiāo)售額下降的主要原因是一些老客戶(hù)減少了購(gòu)買(mǎi)量。而客戶(hù)反饋給他的消息是，一些用量大的食品企業(yè)和餐飲單位，正在計(jì)劃改變對(duì)食品添加劑的采購(gòu)方式--原來(lái)是"買(mǎi)了就走",今后將要"簽約"定向采購(gòu)。
"以后可能還要登記買(mǎi)賣(mài)。"老董對(duì)此憂(yōu)心忡忡。"簽約"意味著他要保住客戶(hù)就要承擔(dān)一部分風(fēng)險(xiǎn)，這將導(dǎo)致他不得不調(diào)整進(jìn)貨渠道和策略；"登記買(mǎi)賣(mài)"意味著他可能失去一些零散客戶(hù)，并且在要不要冒險(xiǎn)經(jīng)營(yíng)"某些貨物"時(shí)做出權(quán)衡。
老董所說(shuō)的"登記買(mǎi)賣(mài)"類(lèi)似于監(jiān)管部門(mén)對(duì)于網(wǎng)吧實(shí)名上網(wǎng)的一種管理方式，目前南京市已經(jīng)實(shí)行--購(gòu)買(mǎi)食品添加劑，必須出示身份證。
"現(xiàn)在我肯定不賣(mài)了，要不挨了罰可不值當(dāng)。"老董坦承以前自己也銷(xiāo)售過(guò)"牛肉膏",同時(shí)他也表示到現(xiàn)在自己也"不知道有些貨物是不是符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)"."應(yīng)該有人還在賣(mài)吧。"老董說(shuō)，"畢竟有人在買(mǎi)。""'牛肉膏'其實(shí)是使用上的問(wèn)題，它本身并不'違反標(biāo)準(zhǔn)'."一位業(yè)內(nèi)人士解釋說(shuō)，"至少?gòu)乃拿魇境煞萆蟻?lái)說(shuō)是這樣。比如其中的I+G,是一種學(xué)名'核苷酸二鈉'的食品增鮮劑，其他成份如氨基酸和水解蛋白等都是普通補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它本質(zhì)上是食用香精的一種，只有在超量使用或超范圍使用的情況下才是違反標(biāo)準(zhǔn)。"
經(jīng)銷(xiāo)商對(duì)食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一頭霧水，生產(chǎn)商也對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不夠完善頗有微詞。"目前我們的產(chǎn)品銷(xiāo)量還沒(méi)有太大變化。"一位不愿透露姓名的山東某食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)銷(xiāo)售副總表示，"食品添加劑是少不了的，需求不可能減少。不過(guò)環(huán)境肯定是變了。比如我們的一個(gè)大客戶(hù)，他是倉(cāng)儲(chǔ)型的經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)，主要做渠道，他自己不生產(chǎn)，以前是直接進(jìn)我們的貨，用他們自己的包裝和牌子，現(xiàn)在他們不想用自己的品牌了。""行業(yè)前景沒(méi)必要擔(dān)心。因?yàn)闆](méi)有食品添加劑，就沒(méi)有食品加工業(yè)。"該銷(xiāo)售副總表示，"現(xiàn)在大家主要是在等標(biāo)準(zhǔn)。如果標(biāo)準(zhǔn)不夠清晰完整，那很可能因?yàn)閷?duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解不同，造成監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法時(shí)寬嚴(yán)不一。"
食品添加劑的使用者，同樣對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)感到"糊里糊涂".
"現(xiàn)在只能做到的是：違法的堅(jiān)決不用，國(guó)家規(guī)定的合法食品添加劑最多使用其上限的一半。"北京某餐飲企業(yè)經(jīng)理云鵬宇說(shuō)，"我們的廚師也改變習(xí)慣了，以前發(fā)蝦仁用泡打粉，現(xiàn)在改用小蘇打了。不過(guò)，廚師們基本都不懂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不知道怎么控制合理用量。對(duì)餐飲企業(yè)，有個(gè)管理規(guī)范，里面關(guān)于食品添加劑還有'適量'、'少許'這樣的字眼，大家也不知道到底是多少，沒(méi)有個(gè)定量標(biāo)準(zhǔn)。"
缺失的標(biāo)準(zhǔn)
2010年?duì)I業(yè)額近20億元人民幣、被稱(chēng)為"中國(guó)第一火鍋"的小肥羊[6.19 0.16%]集團(tuán)，正等待監(jiān)管機(jī)構(gòu)審批美國(guó)百勝餐飲集團(tuán)對(duì)其收購(gòu)方案的關(guān)鍵時(shí)刻，被曝出了公司所生產(chǎn)的超精豬肉丸中作為食品添加劑的復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)。
復(fù)合磷酸鹽是一種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用的食品添加劑，在肉類(lèi)加工中被用作保水劑，過(guò)量食用會(huì)引起人體內(nèi)鈣磷比失調(diào)，尤其會(huì)影響兒童對(duì)維生素D的吸收，可能造成佝僂病。
針對(duì)此事，小肥羊迅速發(fā)表聲明，辯稱(chēng)其豬肉丸產(chǎn)品中的復(fù)合磷酸鹽的添加量"符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)".不到48小時(shí)，又將該聲明從其官方網(wǎng)站和微博上撤下。
"食品企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)的混亂程度，由此可見(jiàn)。"業(yè)內(nèi)人士解釋說(shuō)，"如果按照幾天之前的標(biāo)準(zhǔn)，還真不能說(shuō)小肥羊就'超標(biāo)'了。"
我國(guó)2007年公布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)于復(fù)合磷酸鹽作為食品添加劑的使用含量規(guī)定較為模糊。而就在今年5月13日，國(guó)家衛(wèi)生部公布了最新的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602011），其中明確規(guī)定復(fù)合磷酸鹽作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用的食品添加劑，預(yù)制肉制品中的最大使用量不得超過(guò)5克/千克。
導(dǎo)致小肥羊"出事"的產(chǎn)品超精豬肉丸，實(shí)測(cè)值為6.7克/千克，超出了最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題并非僅此一例。
衛(wèi)生部4月發(fā)布了47種"違法添加的非食用物質(zhì)名錄",其中有25種沒(méi)有公布檢測(cè)方法。同時(shí)發(fā)布的還有"易濫用食品添加劑名錄",在22種易濫用的食品添加劑中，也有12種在"檢測(cè)方法"一欄中是空白或者填寫(xiě)著"無(wú)".
衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局專(zhuān)家張旭東表示，判定檢測(cè)方法需要一個(gè)研制過(guò)程，而這個(gè)過(guò)程很復(fù)雜，需要進(jìn)一步鑒別和研究。一旦發(fā)現(xiàn)檢測(cè)方法，將立即向社會(huì)公布。
完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的工作早已啟動(dòng)。2009年9月18日，衛(wèi)生部聯(lián)合相關(guān)部門(mén)下發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知》，提出加快完善食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。2010年至今，衛(wèi)生部共制定公布了102項(xiàng)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，指定了58項(xiàng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。
2011年4月，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審議提出了2011年度食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)優(yōu)先原則。5月11日發(fā)布的《2011年度食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃（征求意見(jiàn)稿）》中，涉及食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到34項(xiàng)，超過(guò)了全部項(xiàng)目的50%."制訂和補(bǔ)充相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)非常重要。"中國(guó)食品[5.85 -1.52%]添加劑和配料協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)薛毅說(shuō)，"沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，各地在食品添加劑日常監(jiān)管過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)執(zhí)法依據(jù)和執(zhí)法力度不一致等情況，會(huì)給行業(yè)企業(yè)正常生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)造成不小的影響。"
監(jiān)管之難
"食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。"薛毅說(shuō)，"食品添加劑現(xiàn)在被妖魔化了，這不正常。消費(fèi)者對(duì)食物外觀(guān)品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求。如果沒(méi)有食品添加劑，食品無(wú)法有足夠的時(shí)間運(yùn)輸和出售，很難想象消費(fèi)者能吃到放心的食品。中國(guó)的食品添加劑的種類(lèi)，不比國(guó)外多。目前，公告允許使用的食品添加劑分為23類(lèi)，共2400余種。美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）的數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)國(guó)內(nèi)使用的食品添加劑有2922種。""對(duì)食品添加劑的監(jiān)管，技術(shù)上存在困難。我國(guó)目前被批準(zhǔn)使用的2400多種食品添加劑中，有質(zhì)量、規(guī)格國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不到500種。"一位業(yè)內(nèi)專(zhuān)家說(shuō)，"目前中國(guó)有食品生產(chǎn)加工單位大約44.8萬(wàn)家，國(guó)內(nèi)食品行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻太低，大量中小食品企業(yè)和作坊式企業(yè)的存在，也增加了食品添加劑監(jiān)管的難度。出于利潤(rùn)追求，超范圍、超劑量使用食品添加劑幾乎成為常態(tài)。比如防腐劑，苯甲酸鈉用得最多，因?yàn)樗阋耍抗锎蟾?0元。比它更安全的山梨酸鉀，每公斤要40元。天然防腐劑乳酸鏈球菌素當(dāng)然更好，但它每公斤要1700元。""同時(shí)，食品添加劑行業(yè)本身也存在企業(yè)'散'而'小'的情況，只在部分細(xì)分領(lǐng)域上形成了規(guī)模效應(yīng)。"該業(yè)內(nèi)專(zhuān)家說(shuō)。
少數(shù)幾個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，指的是甜味劑、辣椒紅色素以及之前更多的被視為藥用而非食用的部分產(chǎn)品。
其中包括：主要生產(chǎn)果葡糖漿的保齡寶[20.66 -0.48% 股吧]、主要生產(chǎn)低聚果糖的量子高科[12.51 0.08% 股吧]、全球最大辣椒紅色素生產(chǎn)供應(yīng)商晨光生物[30.20 -1.31% 股吧]、永安藥業(yè)[15.08 -0.72% 股吧]和湖北富馳等全球?；撬峁┙o寡頭、2010年占據(jù)維生素K3全球市場(chǎng)份額37.92%的兄弟科技[23.18 -1.45% 股吧]、核黃素的全球最大供應(yīng)商廣濟(jì)藥業(yè)[12.58 -2.02% 股吧]等。
而如防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、膨松劑、增稠劑等其他類(lèi)別，行業(yè)內(nèi)企業(yè)仍未形成規(guī)模。
