小飯館免費(fèi)喂豬，大飯店價(jià)高分流
王三平在石家莊市正定縣做回收餐廚垃圾的行當(dāng)已經(jīng)三四年了，他每天開(kāi)著電動(dòng)三輪車(chē)游走于市區(qū)的大街小巷，回收餐廚垃圾。現(xiàn)在已有十幾家小飯館成為他的老客戶。"回收這些垃圾是免費(fèi)的，飯館不給我錢(qián)，我也不給他錢(qián)。"王三平說(shuō)，他辦了一個(gè)小型養(yǎng)豬場(chǎng)，回收餐廚垃圾主要是喂豬。他認(rèn)為這一工作對(duì)自己和飯店都有好處。
在石家莊市一些大中型飯店，餐廚垃圾一般都有較為固定的人員回收。在北國(guó)東尚購(gòu)物廣場(chǎng)地下美食街，負(fù)責(zé)垃圾清掃的工人告訴記者，每天他們把餐廚垃圾集中在一處，到點(diǎn)就有專門(mén)人員來(lái)拉走，對(duì)方會(huì)付一定費(fèi)用。
不過(guò)大型飯店餐廚垃圾的去向卻不那么清晰。據(jù)記者了解，石家莊市區(qū)的大中型餐飲機(jī)構(gòu)每天產(chǎn)生的地溝油，有3/5被正規(guī)企業(yè)收集處置，其余的流入不明企業(yè)或個(gè)人手中。
一家餐廚垃圾回收再加工企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，他們將地溝油處理后，生產(chǎn)一種叫脂肪酸的化工原料，是絕對(duì)的廢物資源化再利用，但現(xiàn)在面臨回收數(shù)量不夠的問(wèn)題。他說(shuō)："原先我和飯店是互不付錢(qián)，現(xiàn)在行情不一樣了，地溝油成了熱門(mén)商品，我不但要付費(fèi)，而且價(jià)格低了人家還不愿意賣(mài)，因?yàn)榭赡苡腥藭?huì)出價(jià)更高。"
專家表示，餐廚垃圾可能含有多種病菌，未經(jīng)處理直接喂豬，其體內(nèi)毒素、有害物質(zhì)的積累會(huì)給人體健康帶來(lái)危害。這種食物鏈隱藏著巨大的危險(xiǎn)。而相當(dāng)一部分餐廚垃圾很可能被不法企業(yè)利用生產(chǎn)劣質(zhì)地溝油，牟取暴利。
有法難依，管理辦法成一紙空文
早在2007年，石家莊市就出臺(tái)了《石家莊市餐廚垃圾處理管理辦法》，其中規(guī)定餐廚垃圾處理以政府主導(dǎo)、統(tǒng)一管理、社會(huì)參與、綜合利用的原則進(jìn)行。
管理辦法指出，由石家莊市城管部門(mén)設(shè)立餐廚垃圾處置場(chǎng)所，污水、臭氣、殘?jiān)?、噪聲等?jīng)處理后各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合環(huán)保部門(mén)的規(guī)定。餐廚垃圾產(chǎn)生單位應(yīng)當(dāng)按照市環(huán)衛(wèi)機(jī)構(gòu)收運(yùn)的餐廚垃圾的種類(lèi)和數(shù)量，繳納生活垃圾處理費(fèi)等。對(duì)不符合管理辦法規(guī)定處置餐廚垃圾的餐飲企業(yè)將給予不同程度處罰。
該市城管委工作人員透露，由于目前單位正在進(jìn)行相應(yīng)的機(jī)構(gòu)改革，對(duì)于餐廚垃圾的管理還沒(méi)有明確責(zé)任，但過(guò)去是環(huán)衛(wèi)處具體管理。不過(guò)，現(xiàn)在石家莊市已經(jīng)將餐廚垃圾回收管理問(wèn)題交由發(fā)改委牽頭負(fù)責(zé)，正在研究相關(guān)政策。
據(jù)了解，目前石家莊全市有餐飲和住宿企業(yè)700多戶，個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者達(dá)8900多戶。據(jù)測(cè)算，市區(qū)平均每天產(chǎn)生400多噸餐廚垃圾。一些飯店老板表示，處理餐廚垃圾，省事是他們考慮的首要因素，至于支付費(fèi)用與否，誰(shuí)支付給誰(shuí)，都不是重要問(wèn)題。對(duì)于石家莊市關(guān)于餐廚垃圾的管理辦法，他們大多表示不知情，這么多年來(lái)都是跟回收企業(yè)或個(gè)人單線聯(lián)系簽訂回收協(xié)議，對(duì)于餐廚垃圾的流向也不了解。
監(jiān)管責(zé)任共擔(dān)，回收市場(chǎng)運(yùn)作
一個(gè)被查處的地溝油加工廠負(fù)責(zé)人介紹，他每年向一些較大的飯店支付七八百元，一些小飯店只需拿些洗衣粉便可兌換餐廚垃圾。而加工廠每月可生產(chǎn)十余噸地溝油，獲利近3萬(wàn)元。
業(yè)內(nèi)人士表示，餐廚垃圾管理應(yīng)有實(shí)施細(xì)則，要明確各有關(guān)職能部門(mén)的責(zé)任，采取多種管理措施，對(duì)餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸和處置等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。如城管環(huán)衛(wèi)部門(mén)對(duì)餐廚垃圾清運(yùn)嚴(yán)格執(zhí)行，環(huán)保部門(mén)對(duì)餐廚垃圾、廢棄食用油脂產(chǎn)生單位和處置單位的污染防治措施進(jìn)行監(jiān)督管理；衛(wèi)生管理部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；公安部門(mén)對(duì)非法收運(yùn)車(chē)輛等的執(zhí)法保障。
此外，還需建立政府層面的協(xié)調(diào)機(jī)制，對(duì)餐廚垃圾管理工作中的重大問(wèn)題進(jìn)行管理協(xié)調(diào)，定期召開(kāi)各部門(mén)聯(lián)席會(huì)議，向社會(huì)公布餐廚垃圾管理情況。
采訪中，很多市民表示，希望能盡快制定相關(guān)的法律法規(guī)，對(duì)餐廚垃圾轉(zhuǎn)化為地溝油實(shí)行源頭控制。對(duì)私自處置餐廚垃圾的企業(yè)和個(gè)人要堅(jiān)決嚴(yán)懲，對(duì)從事轉(zhuǎn)化餐廚垃圾的合法企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)貼，以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，從根本上結(jié)束餐廚垃圾回收利用無(wú)章可循的局面。
據(jù)了解，目前石家莊市大中型酒店基本上都安裝了油脂分離器，但地溝油在回收、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中仍存在不法行為，私下交易的泔水還處于監(jiān)管盲區(qū)。有專家表示，作為公共服務(wù)領(lǐng)域的餐廚垃圾收運(yùn)和處置應(yīng)該采用市場(chǎng)化模式來(lái)運(yùn)作，由政府部門(mén)負(fù)責(zé)建立特許經(jīng)營(yíng)或招投標(biāo)制度等市場(chǎng)化運(yùn)作規(guī)則，創(chuàng)造公開(kāi)、公平的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，加強(qiáng)對(duì)公共服務(wù)提供者的監(jiān)管。（《半月談內(nèi)部版》2011年第8期，記者 朱峰）
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擋不住的"回鍋油"?
三伏天里，重慶老堂客火鍋店人民公園店里仍然人聲鼎沸。一袋袋晶瑩透亮的火鍋底料被服務(wù)員拎上餐桌。"都是一次性的，干凈衛(wèi)生！"服務(wù)員一邊剪開(kāi)包裝袋一邊介紹說(shuō)。
在后廚，三個(gè)不銹鋼大桶滿是污垢，服務(wù)員們魚(yú)貫而入，把客人吃剩下的火鍋底料倒進(jìn)大桶中，然后用勺撈出各種雜物，再把底料過(guò)一遍篩子，用大火熬制，渾濁的火鍋底料逐漸清透起來(lái)，舀出一大勺，裝進(jìn)包裝袋里，用機(jī)器封邊，然后擦干凈，放在一個(gè)紙箱子中，服務(wù)員再次拎上餐桌。
"這種回鍋油，你永遠(yuǎn)都吃不出來(lái)！"這家餐廳的老板對(duì)暗訪的記者說(shuō)。
用"回鍋油"已經(jīng)是"火鍋界"公開(kāi)的秘密。"我敢說(shuō)，火鍋底料不超過(guò)20塊錢(qián)的，都是這么干的！"重慶老堂客火鍋連鎖店的負(fù)責(zé)人說(shuō)。
這是目前在央視財(cái)經(jīng)頻道《對(duì)手》欄目播放的一段采訪。
"回鍋油"、"地溝油"、"潲水油"層出不窮、屢禁不止，怎樣才能把它們拒之"桌"外呢？
公示--看得清楚吃得明白？
"能把底料打包嗎？""不能。""為什么？""底料是我們的秘方，不允許出店。"
"我們這當(dāng)然是為了回收再利用?。?quot;店主一語(yǔ)道破其中的玄機(jī)。
"我們有權(quán)知道吃了什么。"盛峰律師事務(wù)所主任律師于國(guó)富認(rèn)為，根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，消費(fèi)者具有知情權(quán)，其中包含知曉產(chǎn)品的產(chǎn)地、基本原料等。"商家公示產(chǎn)品的來(lái)源和主要成分，是義務(wù)。"
但金誠(chéng)同達(dá)律師事務(wù)所高級(jí)合伙人汪涌則認(rèn)為，"上述企業(yè)的做法應(yīng)該受到法律的制裁，但是不能因此就強(qiáng)迫企業(yè)公布它的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。"他表示，不只是火鍋底料，所有產(chǎn)品的配方都是在幾代鉆研傳承、或是大筆經(jīng)費(fèi)的支持下才完成的。"已經(jīng)形成了知識(shí)產(chǎn)權(quán)，在全世界的法律上都是受到保護(hù)的。"
知識(shí)產(chǎn)權(quán)一說(shuō)確實(shí)廣為諸多企業(yè)所用。例如，可口可樂(lè)至今沒(méi)有公布完整的配方，據(jù)說(shuō)不超過(guò)十個(gè)人知道這個(gè)配方。在國(guó)內(nèi)，某四川品牌的火鍋配方以前是在家里地窖中保存，現(xiàn)在覺(jué)得不夠保密，又轉(zhuǎn)到瑞士銀行進(jìn)行保存。浙江省內(nèi)兩大制藥企業(yè)也將秘方和配方存入浦東發(fā)展銀行永久保存……
"對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，核心知識(shí)產(chǎn)權(quán)就是生命。"汪涌認(rèn)為，公示無(wú)助于降低食品安全隱患，反而侵害了企業(yè)的正當(dāng)權(quán)益。
一邊是消費(fèi)者權(quán)益，一邊是企業(yè)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，如何權(quán)衡呢？"這是權(quán)益沖突的問(wèn)題。"于國(guó)富認(rèn)為，與公眾的生命健康權(quán)相比，企業(yè)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)就應(yīng)該退一步。"我呼吁商家公布自己的配方，保護(hù)公眾的生命健康。"
可是，即使公示了產(chǎn)品的基本信息，消費(fèi)者有能力辨別真?zhèn)螁幔?/p>
"只有政府監(jiān)管部門(mén)才具備鑒別和監(jiān)察的能力，才能區(qū)分食用油和'回鍋油'."汪涌認(rèn)為，食品安全問(wèn)題歸根結(jié)底是政府監(jiān)管的問(wèn)題，企業(yè)并不需要向消費(fèi)者公示，而是需要向政府監(jiān)管部門(mén)報(bào)備，以便于抽查和監(jiān)督。
但于國(guó)富認(rèn)為，"公示則意味著承諾。公示不能完全解決食品安全問(wèn)題，但它是必要非充分條件，是第一步。"
低價(jià)--萬(wàn)惡之源？
上述火鍋店老板為記者算了一筆賬：一鍋底料是80元的成本，火鍋店只收15元鍋底費(fèi)，如果兩個(gè)人消費(fèi)，菜品也不過(guò)60元左右，就以50%的毛利計(jì)算，賺得30元，還不夠補(bǔ)償虧損。"我必須把油收回來(lái)，節(jié)約成本。"老板說(shuō)道。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所副所長(zhǎng)荊林波認(rèn)為，" 一味地低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)只能是逼良為娼，迫使商家鋌而走險(xiǎn)。"必須打破低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的惡性循環(huán)體系，把價(jià)格控制在成本價(jià)以上，才能保障食品安全。
那么，是不是只有價(jià)格在80元以上的火鍋才不會(huì)出現(xiàn)"問(wèn)題產(chǎn)品"呢？
老北京小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉則認(rèn)為不然，"火鍋是一種組合產(chǎn)品，利潤(rùn)空間不僅僅在底料一種產(chǎn)品上，菜品、飲料、其他服務(wù)都有利潤(rùn)空間，利潤(rùn)是可以通過(guò)轉(zhuǎn)移和組合產(chǎn)生的。很多商家甚至為促銷(xiāo)推出免費(fèi)鍋底，但不能一概而論都說(shuō)是'問(wèn)題產(chǎn)品'."
而且，"現(xiàn)在很多規(guī)模較大的火鍋企業(yè)都建立了自己的原材料產(chǎn)地和物流體系，使成本價(jià)格比其他同行要低很多。"侯嘉認(rèn)為，食品安全跟低價(jià)格沒(méi)有任何關(guān)系，是商家信譽(yù)和品德的問(wèn)題。
"逐利是商人的天性，而不法商販的貪婪是沒(méi)有邊界的，這不是價(jià)格和利潤(rùn)的問(wèn)題，而是社會(huì)誠(chéng)信和法律約束的問(wèn)題。"汪涌認(rèn)為，誠(chéng)信缺失是內(nèi)因，監(jiān)管不嚴(yán)是外因，內(nèi)外因共同作用滋生了"問(wèn)題產(chǎn)品".
重罰--殺一儆百？
近年來(lái)，食品安全問(wèn)題層出不窮，花樣百出的食品添加劑、變幻莫測(cè)的加工工藝、撲朔迷離的商家和產(chǎn)地都讓監(jiān)管部門(mén)頭疼不已。"罰！罰他個(gè)傾家蕩產(chǎn)，看他還敢不敢！"公眾關(guān)于"重典治亂"的呼聲越來(lái)越高。罰，似乎成了最后的絕招。
侯嘉用一個(gè)真實(shí)的案例來(lái)表明懲罰的威力。"餐飲行業(yè)出安全事故，90%都是因?yàn)闊煹啦粫惩ǖ膯?wèn)題，很多餐飲店半年才清理一次，屢教不改，后來(lái)消防部門(mén)采取了重罰的措施，違反的商家立刻少了很多。"他認(rèn)為，單靠商家自覺(jué)是不可行的，懲罰是有效的監(jiān)管措施。
"重罰不能從根本上解決問(wèn)題，治標(biāo)不治本。"時(shí)事評(píng)論員呂傳明認(rèn)為，懲罰代表的是監(jiān)管，是外因，誠(chéng)信建設(shè)才是內(nèi)因，是解決問(wèn)題的關(guān)鍵。
"只能通過(guò)政府監(jiān)管部門(mén)來(lái)發(fā)現(xiàn)，所以，我們依賴的不是消費(fèi)者的選擇，而是監(jiān)管部門(mén)的懲處。"媒體評(píng)論員王志安認(rèn)為，我國(guó)的懲處還不夠"重"."以這家使用'回鍋油'的火鍋店為例，按照我國(guó)規(guī)定，如果消費(fèi)者這頓飯吃了300元，然后狀告它，能獲得600元的賠償。但是在歐美，這家火鍋店賠償?shù)臄?shù)額是所有的非法盈利，一次就告得它把所有非法利潤(rùn)都吐出來(lái)。"
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)中有一則名言--一個(gè)好的游戲規(guī)則會(huì)使一個(gè)壞人變好，一個(gè)壞的游戲規(guī)則會(huì)使一個(gè)好人變壞。"當(dāng)這個(gè)游戲規(guī)則將讓壞人付出高昂的違規(guī)成本的時(shí)候，它就會(huì)逐漸把壞人驅(qū)離出去，甚至把壞人改造為好人。"王志安認(rèn)為，重罰是游戲規(guī)則中的"殺手锏".
"那我們能否這樣理解，獎(jiǎng)勵(lì)誠(chéng)信企業(yè)也是一個(gè)好的游戲規(guī)則呢？自律永遠(yuǎn)都是高于他律的，僅憑外力無(wú)法形成自主誠(chéng)信的行為。"呂傳明以"中華老字號(hào)"為例，"像東來(lái)順、同仁堂這些百年老店，是管出來(lái)的嗎？是人家自己守出來(lái)的。"
"誠(chéng)信，永遠(yuǎn)是王道。"管理了數(shù)百家"老字號(hào)"的侯嘉感慨道。（中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊，記者 李妍）
