歷年兩會(huì)餐飲業(yè)因涉及民生都是廣受關(guān)注的行業(yè)。今年，餐飲業(yè)更是擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、保增長、穩(wěn)就業(yè)的重點(diǎn)行業(yè)。2024全國兩會(huì)期間，多位代表委員圍繞“餐飲”行業(yè)的新熱點(diǎn)、新趨勢提供了相關(guān)的意見建議，包括了“預(yù)制菜”、“餐飲企業(yè)出海”，也包括了近幾年出現(xiàn)的外賣廚房。全國政協(xié)委員、成都市政協(xié)副主席、四川大學(xué)杰出教授徐玖平提交一份關(guān)于無堂食外賣聚集區(qū)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管的提案。建議政府主導(dǎo)引入市場化的專業(yè)網(wǎng)餐運(yùn)營公司。
近些年，外賣行業(yè)迅速發(fā)展，便利了消費(fèi)者，增加了靈活就業(yè)機(jī)會(huì)，同時(shí)也出現(xiàn)了一種新業(yè)態(tài)：無堂食的純外賣餐飲店。徐玖平通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，這些外賣餐飲店具有以下特征：一是店鋪位置偏且低廉，無堂食外賣商家主要集中在商業(yè)綜合體、菜市場及建材市場的一層或負(fù)一層等偏僻位置，特別是老舊商業(yè)樓等建筑內(nèi)，商鋪?zhàn)饨鹬挥信R街鋪面的三分之一；二是店鋪規(guī)模小且聚集，每家外賣主體的經(jīng)營面積都不大，通常為小隔間，沒有堂食供應(yīng)，一家挨一家，高度聚集，集中區(qū)的主體一般有30到60家；三是店鋪人員少且更替快，為降低成本，此業(yè)態(tài)大多是家庭作坊模式，老板兼任廚師，這類業(yè)態(tài)進(jìn)入門檻低，但競爭激烈。徐玖平發(fā)現(xiàn)外賣餐飲店存在環(huán)境衛(wèi)生臟亂差、硬件設(shè)施難達(dá)標(biāo)、食品安全管理混亂、入網(wǎng)平臺(tái)審查不嚴(yán)等問題，亟待重視并解決。
徐玖平觀察到了這個(gè)新興行業(yè)中存在的問題，也給出了建議：包括屬地社區(qū)要落實(shí)管理職責(zé)、明確物業(yè)管理開展食品安全協(xié)助管理工作、市場監(jiān)督部門也要強(qiáng)化自身的監(jiān)管職責(zé)。此外，他提出應(yīng)該引入外賣運(yùn)營方推動(dòng)落實(shí)商家職責(zé)。建議政府主導(dǎo)引入市場化的專業(yè)網(wǎng)餐運(yùn)營公司。公司租用場地統(tǒng)一裝修后，劃分出多個(gè)檔口（店鋪）出租給外賣經(jīng)營者，并提供專業(yè)操作場地、線下運(yùn)營管理、大數(shù)據(jù)分析等配套服務(wù)。設(shè)立店長對(duì)各檔口商家培訓(xùn)，通過視頻監(jiān)控商家的食材儲(chǔ)存、操作加工等工作開展巡查，督促落實(shí)食品安全主體責(zé)任。
實(shí)際上，徐玖平提到的這種外賣運(yùn)營方在國內(nèi)已經(jīng)有成熟的經(jīng)驗(yàn)，星選閃電廚房就是這類服務(wù)商的代表，而這類新型的業(yè)態(tài)被稱之為“共享廚房”。
共享廚房是一種向從事外賣餐飲商戶出租獨(dú)立的廚房檔口的場地服務(wù)商。作為一個(gè)新業(yè)態(tài)，它已經(jīng)穩(wěn)定發(fā)展了幾年，除了向從事外賣經(jīng)營的餐飲商戶提供場地外，還會(huì)為他們提供基礎(chǔ)裝修、運(yùn)營管理、品牌打造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務(wù)。和傳統(tǒng)美食城相比，更適應(yīng)數(shù)字化時(shí)代的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)；和街頭分散的小外賣餐飲比，共享廚房的管理更規(guī)范、食品衛(wèi)生更安全，因此也成為外賣廚房中的佼佼者，越來越多的城市就也看到了這種模式對(duì)城市餐飲行業(yè)發(fā)展的促進(jìn)作用，才紛紛將共享廚房模式引進(jìn)。
目前以星選閃電廚房為代表的共享廚房，近幾年在北京、上海、廣州、成都等一線城市快速發(fā)展有了成熟的經(jīng)驗(yàn)。一直以來，小餐飲企業(yè)普遍存在分散、流動(dòng)性大、就業(yè)人員素質(zhì)偏低、在食品安全上資金投入不足等問題，這給食品安全的監(jiān)管帶來了一定困難。星選閃電廚房通過日常食品安全培訓(xùn)和日常督導(dǎo)服務(wù)，快速提升了餐飲商戶的能力，幫助中小餐飲企業(yè)規(guī)范化發(fā)展，這不僅有利于食品安全的監(jiān)管。
近兩年，星選閃電廚房還與監(jiān)管部門一起做了很多有益行業(yè)發(fā)展的嘗試，加入了“星選閃電廚房”。在南京，秦淮區(qū)市場監(jiān)督局直接在星選閃電廚房建立了食品安全工作站。把這類業(yè)態(tài)也納入了食品安全共治體系，在共享廚房設(shè)立食品安全工作站，協(xié)助監(jiān)管部門共同監(jiān)管餐飲企業(yè)，在保證給予消費(fèi)者良好味蕾體驗(yàn)的同時(shí)，又保證了舌尖上的安全。
這種模式也越來越受到社會(huì)各界的認(rèn)可。去年佛山市政協(xié)委員王貴彬也曾經(jīng)建議政府可通過合理布局規(guī)劃和統(tǒng)一的改造，把符合條件的“閑置”商業(yè)綜合體改造為共享廚房，既可以盤活商場資源，又能幫助更多人創(chuàng)業(yè)，還能保障消費(fèi)者的食品安全問題。
