邊振甲
食品安全事關(guān)人民群眾身體健康和生命安全，事關(guān)經(jīng)濟發(fā)展、社會和諧和國家形象。黨中央、國務(wù)院高度重視食品安全監(jiān)管工作，近年來不斷推出重大舉措，食品安全工作得到了前所未有的加強。根據(jù)《食品安全法》和國務(wù)院機構(gòu)改革方案，國家食品藥品監(jiān)管局負責(zé)餐飲安全監(jiān)管新職責(zé)，這是從農(nóng)田到餐桌全程保障的最后一個環(huán)節(jié)，任務(wù)重，要求高。面對新形勢，順應(yīng)新期待，實現(xiàn)新跨越，國家食品藥品監(jiān)管局大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，全面加強餐飲安全監(jiān)管，各項監(jiān)管工作正在有力有序推進。
一、準確把握餐飲安全監(jiān)管形勢
近年來，食品安全事件多發(fā)頻發(fā)，引起了全社會的極大關(guān)注。食品安全問題已經(jīng)成為廣大人民群眾最關(guān)心的重大社會問題?？茖W(xué)把握餐飲安全的總體形勢，對于務(wù)實確定餐飲安全監(jiān)管的目標(biāo)和任務(wù)至關(guān)重要。
當(dāng)前，我國餐飲安全監(jiān)管工作面臨良好的機遇。一是餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。改革開放以來，伴隨著食品產(chǎn)業(yè)的快速增長，我國已成為世界食品消費大國，食品消費格局正發(fā)生著深刻的變化。2010年全國持證餐飲單位已達220多萬家，零售額達到17635億元，同比增長18%,成為充滿生機與活力的朝陽產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)在改善民生、拉動消費、繁榮市場、吸納就業(yè)、增加稅收、促進和諧等方面發(fā)揮著日益重要的作用。二是黨中央、國務(wù)院高度重視。近年來，出臺了一系列加強食品安全工作的政策措施，組建了國務(wù)院食品安全委員會，完善了食品安全監(jiān)管體制，部署了多項食品安全專項整治，查處了一批大案要案，消除了許多安全隱患，防范了系統(tǒng)性風(fēng)險的發(fā)生。這些無一不顯示出黨中央、國務(wù)院強化食品安全監(jiān)管的決心和信心。三是社會各界廣泛關(guān)注。多年來，許多人大代表和政協(xié)委員紛紛提出加強和改進食品安全管理工作的意見和建議，廣大人民群眾也通過多種方式表達了加強飲食安全的強烈愿望。目前，食品安全已成為涉及國家安全的重要組成部分，是創(chuàng)新社會管理機制的重要領(lǐng)域。四是法律法規(guī)體系日趨完善。《食品安全法》及其實施條例頒布實施后，已陸續(xù)出臺了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》2部部頒規(guī)章，以及餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范、監(jiān)督抽檢工作規(guī)范、重大活動監(jiān)管規(guī)范、采購索證索票管理規(guī)定等10余項監(jiān)管制度，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)體系框架正在初步形成。
在看到監(jiān)管工作有利形勢的同時，我們也應(yīng)清醒地認識到，現(xiàn)階段影響和制約餐飲服務(wù)食品安全的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和社會基礎(chǔ)沒有發(fā)生根本改變，一些深層次的問題仍然存在，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管面臨的形勢依然嚴峻。一方面我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱，總體發(fā)展不平衡。我國既有可以與發(fā)達國家相媲美的現(xiàn)代化飯店，也有大量低水平的小餐飲店，甚至還有許多無證經(jīng)營者。餐飲服務(wù)單位多、小、散、低現(xiàn)象較為突出，規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化程度不高，90%以上為中小型企業(yè)，前100家餐飲企業(yè)銷售額總和不足全行業(yè)銷售總額的10%.另一方面一些餐飲服務(wù)單位的責(zé)任意識、誠信意識、法律意識還比較淡薄。有的餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度不健全，食品安全管理規(guī)范執(zhí)行不到位，給餐飲服務(wù)食品安全帶來了諸多隱患，個別餐飲單位還存在濫用添加劑、違法使用非食用物質(zhì)等行為，食品安全事故仍時有發(fā)生。此外，由于當(dāng)前機構(gòu)改革仍在進行中，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管職責(zé)調(diào)整與監(jiān)管隊伍調(diào)整不同步，行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督力量與實際監(jiān)管任務(wù)不匹配，一些地方甚至出現(xiàn)了有法定職責(zé)、無監(jiān)管隊伍的局面，使得監(jiān)管措施難以落到實處，監(jiān)管工作難以得到切實加強。
與其他環(huán)節(jié)食品安全工作相比，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)作為從農(nóng)田到餐桌整個食品供應(yīng)鏈的最末端，安全風(fēng)險更具有累積性、復(fù)雜性和現(xiàn)實性，廣大人民群眾對餐飲服務(wù)食品安全更是給予了更高的期盼和要求。因此，要保障公眾飲食安全，需要長期不懈的艱苦努力。對此，食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)深感使命光榮、責(zé)任重大、任務(wù)艱巨。
二、科學(xué)確定餐飲安全監(jiān)管思路
餐飲業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)、健康產(chǎn)業(yè)，其對民生的影響是其他產(chǎn)業(yè)無法比擬的。作為保障和改善民生的基礎(chǔ)性工作，加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，提高餐飲安全水平，不僅是加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式的必然要求，也是全面建設(shè)小康社會的必然要求。承擔(dān)新職責(zé)以來，在黨中央、國務(wù)院的正確領(lǐng)導(dǎo)下，食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，在積極探索中逐步形成了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管總體思路，即以"科學(xué)監(jiān)管、確保安全"為主線，以"完善監(jiān)管體系、創(chuàng)新監(jiān)管機制、提升監(jiān)管能力，提高保障水平"為重點，全面加強行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督，努力使餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系更加完善，監(jiān)管制度和標(biāo)準更加健全，監(jiān)管體制和機制更加科學(xué)，基礎(chǔ)設(shè)施和技術(shù)裝備全面加強，監(jiān)管能力和水平顯著提升，餐飲服務(wù)食品安全狀況得到明顯改善，公眾飲食安全得到切實保障。
在完善監(jiān)管體系方面，重點抓監(jiān)管制度體系、安全標(biāo)準體系、監(jiān)測檢測體系的完善。力爭在5年內(nèi)形成涵蓋餐飲服務(wù)行政許可、監(jiān)督檢查、檢驗檢測、監(jiān)測評價、社會監(jiān)督、信息管理、責(zé)任落實、宣傳教育、應(yīng)急處置、事故查處、案件稽查等方面較為完善的制度體系；初步構(gòu)建以餐飲服務(wù)許可標(biāo)準、烹飪加工環(huán)節(jié)控制標(biāo)準、高風(fēng)險食品安全控制標(biāo)準等餐飲服務(wù)食品安全過程控制標(biāo)準為主體，以餐飲服務(wù)食品添加劑使用標(biāo)準和餐飲具安全標(biāo)準為補充的餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準體系；以食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)現(xiàn)有的技術(shù)支撐機構(gòu)為基礎(chǔ)，采取填平補齊和完善功能的方式，初步建立起由國家、省、市三級監(jiān)測檢測機構(gòu)和縣級配備快速檢測設(shè)備構(gòu)成的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢測體系。
在創(chuàng)新監(jiān)管機制方向，按照為民監(jiān)管、依法監(jiān)管、分類監(jiān)管、精細監(jiān)管、能動監(jiān)管和社會監(jiān)督的治理理念，圍繞推動"地方政府負總責(zé)，監(jiān)管部門各負其責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人"責(zé)任體系的有效落實，針對不同的責(zé)任主體，在已初步形成的分類監(jiān)管、責(zé)任約談、績效考評、能力達標(biāo)、典型示范等機制基礎(chǔ)上，繼續(xù)探索激勵與約束、自律與他律相結(jié)合的監(jiān)管新機制，不斷推動餐飲服務(wù)食品安全各方責(zé)任的落實，同時充分調(diào)動行業(yè)協(xié)會、消費者、新聞媒體等社會各界參與餐飲安全監(jiān)督的積極性，不斷完善社會監(jiān)督立體網(wǎng)絡(luò)，逐步實現(xiàn)"落實責(zé)任、提升效能"的目標(biāo)。
在提升監(jiān)管能力方面，一方面全面加強餐飲服務(wù)食品安全行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督隊伍建設(shè)，按照補充數(shù)量、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、提升素質(zhì)的要求，通過招賢納才、整合資源、加強培訓(xùn)等，在確保有效監(jiān)管人員的同時，不斷提升監(jiān)管人員自身能力。另一方面注重提升監(jiān)管的現(xiàn)代化手段，配備必需的基礎(chǔ)設(shè)施、執(zhí)法車輛、取證工具、快檢裝備等執(zhí)法裝備，確保監(jiān)管工作的有效開展。此外，我們還將建立以行政許可、日常監(jiān)管、監(jiān)督抽檢、事故處理、投訴舉報、案件稽查等信息為主要內(nèi)容的餐飲服務(wù)監(jiān)管信息數(shù)據(jù)庫，形成覆蓋全國的四級餐飲服務(wù)食品安全信息互通共享網(wǎng)絡(luò)平臺。
三、全力以赴做好餐飲安全監(jiān)管工作
承擔(dān)餐飲監(jiān)管新職責(zé)以來，各級食品藥品監(jiān)管部門認真貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，以對人民群眾高度負責(zé)的精神，嚴厲打擊餐飲環(huán)節(jié)各種違法違規(guī)行為，著力解決人民群眾關(guān)注、社會反映強烈的熱點問題、突出問題。可以說，取得了一定的成效，確保了餐飲服務(wù)食品安全形勢的總體平穩(wěn)。
一是逐步構(gòu)建法規(guī)制度體系，夯實依法行政基礎(chǔ)?！妒称钒踩ā芳捌鋵嵤l例實施以來，國家食品藥品監(jiān)管局集各方力量和智慧，加快餐飲安全監(jiān)管制度建設(shè)步伐，出臺了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》兩個部頒規(guī)章。與此同時，加快配套制度建設(shè)，相繼制定了餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范、監(jiān)督抽檢工作規(guī)范、執(zhí)法文書規(guī)范、績效考核辦法、責(zé)任人約談制度、重大活動監(jiān)管規(guī)范、采購索證索票管理規(guī)定等一系列規(guī)范性文件，積極提升監(jiān)管工作的科學(xué)化、規(guī)范化和制度化水平。目前，我們正在抓緊制定餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范、檢驗機構(gòu)管理規(guī)范、量化分級管理規(guī)范等，力爭用兩年左右的時間初步形成餐飲安全監(jiān)管制度的基本框架。
二是著力創(chuàng)新監(jiān)管機制，推動安全責(zé)任落實。《食品安全法》的頒布，標(biāo)志著餐飲服務(wù)監(jiān)管已從過去以場所環(huán)境為主的衛(wèi)生監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)橐园踩珵橹鞯慕】诞a(chǎn)品監(jiān)管，這是我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管發(fā)展史上的重大變革，是我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管理念、模式和方式的重大調(diào)整。對此，各級食品藥品監(jiān)管部門深入思考，積極探索，勇于創(chuàng)新。在推動地方政府負總責(zé)上，國家食品藥品監(jiān)管局開展了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績效考核工作，制定了餐飲安全能力建設(shè)相關(guān)標(biāo)準，組織餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程創(chuàng)建活動，推動將餐飲安全工作納入地方政府工作目標(biāo)考核。在推動餐飲企業(yè)落實主體責(zé)任上，國家食品藥品監(jiān)管局出臺了分類許可審查規(guī)范、責(zé)任人約談制度、食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法等。目前正在研究制定餐飲安全信用檔案。在推動部門合作上，國家食品藥品監(jiān)管局與教育、住建、旅游等部門，出臺有關(guān)加強學(xué)校食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全治理意見和整治方案。此外，一些地方推出了有獎舉報機制，有效地激發(fā)了社會參與的積極性。
三是深入開展專項整治，嚴查違法違規(guī)行為。按照國務(wù)院的統(tǒng)一部署，國家食品藥品監(jiān)管局及時出臺餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實施方案，并與有關(guān)部門密切配合，針對重點場所，深入開展學(xué)校食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)餐飲安全專項整治；針對重點品種，牽頭開展了一次性塑料餐盒專項整治，組織開展了一次性筷子、地溝油專項整治和問題乳粉清查工作；針對重點行為，嚴厲查處采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等違法違規(guī)行為。當(dāng)前，我們正在開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)嚴厲打擊食品違法添加和濫用食品添加劑專項工作，重點對自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位加大監(jiān)督檢查力度，嚴厲打擊違法添加非食用物質(zhì)行為。對應(yīng)當(dāng)備案公示而沒有備案公示所使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位，一律納入"黑名單"重點監(jiān)管。對餐飲服務(wù)單位違法添加非食用物質(zhì)的，將一律吊銷許可證，一律依法沒收非法所得和用于違法經(jīng)營的相關(guān)物品，一律移送公安機關(guān)。
此外，我們注重將專項整治與日常監(jiān)管相結(jié)合，將行政監(jiān)督與技術(shù)監(jiān)督相結(jié)合，突出分類治理、過程治理、精細治理等要求，組織開展了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢和調(diào)查評價，在增強監(jiān)管工作針對性和有效性的同時，為科學(xué)研判監(jiān)管形勢提供了第一手數(shù)據(jù)；組織開展餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程，充分發(fā)揮食品安全典型示范的引領(lǐng)帶頭作用；不斷提高重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障水平。去年，各地不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式方法，中國2010年上海世博會、廣州亞運會、中國-東盟博覽會等重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作取得圓滿成功，受到了國內(nèi)外的高度贊譽。
四是大力強化宣傳培訓(xùn)，營造社會良好氛圍。國家食品藥品監(jiān)管局連續(xù)多年開展了全國范圍的食品安全知識競賽和多種形式的宣傳教育活動，廣泛宣傳餐飲安全監(jiān)管政策和監(jiān)管工作，大力普及食品安全科普知識，吸引了廣大消費者的積極參與。大力支持有關(guān)行業(yè)協(xié)會積極開展餐飲安全誠信自律教育，引導(dǎo)餐飲單位守法經(jīng)營。我們注重加大對一線監(jiān)管人員和餐飲單位管理人員的相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高餐飲安全保障能力。我們還積極探索社會公眾參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機制，正在抓緊籌備國家食品藥品監(jiān)督管理局投訴舉報中心。通過加強與社會各界的溝通與合作，不斷營造全社會共同參與監(jiān)督的良好社會氛圍。
黨的十七屆五中全會指出，未來的五年，是全面建設(shè)小康社會的關(guān)鍵時期，是深化改革開放、加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式的攻堅時期。未來五年，也是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管事業(yè)實現(xiàn)快速發(fā)展的重要時期。我們將更加自覺地把監(jiān)管工作放到全面建設(shè)小康社會的大局中去思考、去把握，抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，凝心聚力，奮發(fā)作為，以無畏的勇氣、創(chuàng)新的精神、扎實的工作和出色的成績，扎實推進餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，向黨和人民交出一份滿意的答卷。
（作者系國家食品藥品監(jiān)督管理局副局長）
