邊振甲
食品安全事關(guān)人民群眾身體健康和生命安全，事關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)和諧和國(guó)家形象。黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視食品安全監(jiān)管工作，近年來(lái)不斷推出重大舉措，食品安全工作得到了前所未有的加強(qiáng)。根據(jù)《食品安全法》和國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)餐飲安全監(jiān)管新職責(zé)，這是從農(nóng)田到餐桌全程保障的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，任務(wù)重，要求高。面對(duì)新形勢(shì)，順應(yīng)新期待，實(shí)現(xiàn)新跨越，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，全面加強(qiáng)餐飲安全監(jiān)管，各項(xiàng)監(jiān)管工作正在有力有序推進(jìn)。
一、準(zhǔn)確把握餐飲安全監(jiān)管形勢(shì)
近年來(lái)，食品安全事件多發(fā)頻發(fā)，引起了全社會(huì)的極大關(guān)注。食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為廣大人民群眾最關(guān)心的重大社會(huì)問(wèn)題?？茖W(xué)把握餐飲安全的總體形勢(shì)，對(duì)于務(wù)實(shí)確定餐飲安全監(jiān)管的目標(biāo)和任務(wù)至關(guān)重要。
當(dāng)前，我國(guó)餐飲安全監(jiān)管工作面臨良好的機(jī)遇。一是餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。改革開(kāi)放以來(lái)，伴隨著食品產(chǎn)業(yè)的快速增長(zhǎng)，我國(guó)已成為世界食品消費(fèi)大國(guó)，食品消費(fèi)格局正發(fā)生著深刻的變化。2010年全國(guó)持證餐飲單位已達(dá)220多萬(wàn)家，零售額達(dá)到17635億元，同比增長(zhǎng)18%,成為充滿生機(jī)與活力的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)在改善民生、拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、吸納就業(yè)、增加稅收、促進(jìn)和諧等方面發(fā)揮著日益重要的作用。二是黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視。近年來(lái)，出臺(tái)了一系列加強(qiáng)食品安全工作的政策措施，組建了國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)，完善了食品安全監(jiān)管體制，部署了多項(xiàng)食品安全專項(xiàng)整治，查處了一批大案要案，消除了許多安全隱患，防范了系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。這些無(wú)一不顯示出黨中央、國(guó)務(wù)院強(qiáng)化食品安全監(jiān)管的決心和信心。三是社會(huì)各界廣泛關(guān)注。多年來(lái)，許多人大代表和政協(xié)委員紛紛提出加強(qiáng)和改進(jìn)食品安全管理工作的意見(jiàn)和建議，廣大人民群眾也通過(guò)多種方式表達(dá)了加強(qiáng)飲食安全的強(qiáng)烈愿望。目前，食品安全已成為涉及國(guó)家安全的重要組成部分，是創(chuàng)新社會(huì)管理機(jī)制的重要領(lǐng)域。四是法律法規(guī)體系日趨完善?！妒称钒踩ā芳捌鋵?shí)施條例頒布實(shí)施后，已陸續(xù)出臺(tái)了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》2部部頒規(guī)章，以及餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范、監(jiān)督抽檢工作規(guī)范、重大活動(dòng)監(jiān)管規(guī)范、采購(gòu)索證索票管理規(guī)定等10余項(xiàng)監(jiān)管制度，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)體系框架正在初步形成。
在看到監(jiān)管工作有利形勢(shì)的同時(shí)，我們也應(yīng)清醒地認(rèn)識(shí)到，現(xiàn)階段影響和制約餐飲服務(wù)食品安全的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和社會(huì)基礎(chǔ)沒(méi)有發(fā)生根本改變，一些深層次的問(wèn)題仍然存在，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管面臨的形勢(shì)依然嚴(yán)峻。一方面我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱，總體發(fā)展不平衡。我國(guó)既有可以與發(fā)達(dá)國(guó)家相媲美的現(xiàn)代化飯店，也有大量低水平的小餐飲店，甚至還有許多無(wú)證經(jīng)營(yíng)者。餐飲服務(wù)單位多、小、散、低現(xiàn)象較為突出，規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化程度不高，90%以上為中小型企業(yè)，前100家餐飲企業(yè)銷售額總和不足全行業(yè)銷售總額的10%.另一方面一些餐飲服務(wù)單位的責(zé)任意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、法律意識(shí)還比較淡薄。有的餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度不健全，食品安全管理規(guī)范執(zhí)行不到位，給餐飲服務(wù)食品安全帶來(lái)了諸多隱患，個(gè)別餐飲單位還存在濫用添加劑、違法使用非食用物質(zhì)等行為，食品安全事故仍時(shí)有發(fā)生。此外，由于當(dāng)前機(jī)構(gòu)改革仍在進(jìn)行中，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管職責(zé)調(diào)整與監(jiān)管隊(duì)伍調(diào)整不同步，行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督力量與實(shí)際監(jiān)管任務(wù)不匹配，一些地方甚至出現(xiàn)了有法定職責(zé)、無(wú)監(jiān)管隊(duì)伍的局面，使得監(jiān)管措施難以落到實(shí)處，監(jiān)管工作難以得到切實(shí)加強(qiáng)。
與其他環(huán)節(jié)食品安全工作相比，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)作為從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品供應(yīng)鏈的最末端，安全風(fēng)險(xiǎn)更具有累積性、復(fù)雜性和現(xiàn)實(shí)性，廣大人民群眾對(duì)餐飲服務(wù)食品安全更是給予了更高的期盼和要求。因此，要保障公眾飲食安全，需要長(zhǎng)期不懈的艱苦努力。對(duì)此，食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)深感使命光榮、責(zé)任重大、任務(wù)艱巨。
二、科學(xué)確定餐飲安全監(jiān)管思路
餐飲業(yè)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)、健康產(chǎn)業(yè)，其對(duì)民生的影響是其他產(chǎn)業(yè)無(wú)法比擬的。作為保障和改善民生的基礎(chǔ)性工作，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，提高餐飲安全水平，不僅是加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的必然要求，也是全面建設(shè)小康社會(huì)的必然要求。承擔(dān)新職責(zé)以來(lái)，在黨中央、國(guó)務(wù)院的正確領(lǐng)導(dǎo)下，食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，在積極探索中逐步形成了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管總體思路，即以"科學(xué)監(jiān)管、確保安全"為主線，以"完善監(jiān)管體系、創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制、提升監(jiān)管能力，提高保障水平"為重點(diǎn)，全面加強(qiáng)行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督，努力使餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系更加完善，監(jiān)管制度和標(biāo)準(zhǔn)更加健全，監(jiān)管體制和機(jī)制更加科學(xué)，基礎(chǔ)設(shè)施和技術(shù)裝備全面加強(qiáng)，監(jiān)管能力和水平顯著提升，餐飲服務(wù)食品安全狀況得到明顯改善，公眾飲食安全得到切實(shí)保障。
在完善監(jiān)管體系方面，重點(diǎn)抓監(jiān)管制度體系、安全標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)測(cè)檢測(cè)體系的完善。力爭(zhēng)在5年內(nèi)形成涵蓋餐飲服務(wù)行政許可、監(jiān)督檢查、檢驗(yàn)檢測(cè)、監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)、社會(huì)監(jiān)督、信息管理、責(zé)任落實(shí)、宣傳教育、應(yīng)急處置、事故查處、案件稽查等方面較為完善的制度體系；初步構(gòu)建以餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)、烹飪加工環(huán)節(jié)控制標(biāo)準(zhǔn)、高風(fēng)險(xiǎn)食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)等餐飲服務(wù)食品安全過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)為主體，以餐飲服務(wù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和餐飲具安全標(biāo)準(zhǔn)為補(bǔ)充的餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系；以食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)現(xiàn)有的技術(shù)支撐機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)，采取填平補(bǔ)齊和完善功能的方式，初步建立起由國(guó)家、省、市三級(jí)監(jiān)測(cè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和縣級(jí)配備快速檢測(cè)設(shè)備構(gòu)成的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢測(cè)體系。
在創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制方向，按照為民監(jiān)管、依法監(jiān)管、分類監(jiān)管、精細(xì)監(jiān)管、能動(dòng)監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督的治理理念，圍繞推動(dòng)"地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門(mén)各負(fù)其責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人"責(zé)任體系的有效落實(shí)，針對(duì)不同的責(zé)任主體，在已初步形成的分類監(jiān)管、責(zé)任約談、績(jī)效考評(píng)、能力達(dá)標(biāo)、典型示范等機(jī)制基礎(chǔ)上，繼續(xù)探索激勵(lì)與約束、自律與他律相結(jié)合的監(jiān)管新機(jī)制，不斷推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全各方責(zé)任的落實(shí)，同時(shí)充分調(diào)動(dòng)行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者、新聞媒體等社會(huì)各界參與餐飲安全監(jiān)督的積極性，不斷完善社會(huì)監(jiān)督立體網(wǎng)絡(luò)，逐步實(shí)現(xiàn)"落實(shí)責(zé)任、提升效能"的目標(biāo)。
在提升監(jiān)管能力方面，一方面全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)，按照補(bǔ)充數(shù)量、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、提升素質(zhì)的要求，通過(guò)招賢納才、整合資源、加強(qiáng)培訓(xùn)等，在確保有效監(jiān)管人員的同時(shí)，不斷提升監(jiān)管人員自身能力。另一方面注重提升監(jiān)管的現(xiàn)代化手段，配備必需的基礎(chǔ)設(shè)施、執(zhí)法車輛、取證工具、快檢裝備等執(zhí)法裝備，確保監(jiān)管工作的有效開(kāi)展。此外，我們還將建立以行政許可、日常監(jiān)管、監(jiān)督抽檢、事故處理、投訴舉報(bào)、案件稽查等信息為主要內(nèi)容的餐飲服務(wù)監(jiān)管信息數(shù)據(jù)庫(kù)，形成覆蓋全國(guó)的四級(jí)餐飲服務(wù)食品安全信息互通共享網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。
三、全力以赴做好餐飲安全監(jiān)管工作
承擔(dān)餐飲監(jiān)管新職責(zé)以來(lái)，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)認(rèn)真貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，以對(duì)人民群眾高度負(fù)責(zé)的精神，嚴(yán)厲打擊餐飲環(huán)節(jié)各種違法違規(guī)行為，著力解決人民群眾關(guān)注、社會(huì)反映強(qiáng)烈的熱點(diǎn)問(wèn)題、突出問(wèn)題?？梢哉f(shuō)，取得了一定的成效，確保了餐飲服務(wù)食品安全形勢(shì)的總體平穩(wěn)。
一是逐步構(gòu)建法規(guī)制度體系，夯實(shí)依法行政基礎(chǔ)?！妒称钒踩ā芳捌鋵?shí)施條例實(shí)施以來(lái)，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局集各方力量和智慧，加快餐飲安全監(jiān)管制度建設(shè)步伐，出臺(tái)了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》兩個(gè)部頒規(guī)章。與此同時(shí)，加快配套制度建設(shè)，相繼制定了餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范、監(jiān)督抽檢工作規(guī)范、執(zhí)法文書(shū)規(guī)范、績(jī)效考核辦法、責(zé)任人約談制度、重大活動(dòng)監(jiān)管規(guī)范、采購(gòu)索證索票管理規(guī)定等一系列規(guī)范性文件，積極提升監(jiān)管工作的科學(xué)化、規(guī)范化和制度化水平。目前，我們正在抓緊制定餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理規(guī)范、量化分級(jí)管理規(guī)范等，力爭(zhēng)用兩年左右的時(shí)間初步形成餐飲安全監(jiān)管制度的基本框架。
二是著力創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，推動(dòng)安全責(zé)任落實(shí)?！妒称钒踩ā返念C布，標(biāo)志著餐飲服務(wù)監(jiān)管已從過(guò)去以場(chǎng)所環(huán)境為主的衛(wèi)生監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)橐园踩珵橹鞯慕】诞a(chǎn)品監(jiān)管，這是我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管發(fā)展史上的重大變革，是我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管理念、模式和方式的重大調(diào)整。對(duì)此，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)深入思考，積極探索，勇于創(chuàng)新。在推動(dòng)地方政府負(fù)總責(zé)上，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局開(kāi)展了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核工作，制定了餐飲安全能力建設(shè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，組織餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程創(chuàng)建活動(dòng)，推動(dòng)將餐飲安全工作納入地方政府工作目標(biāo)考核。在推動(dòng)餐飲企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任上，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局出臺(tái)了分類許可審查規(guī)范、責(zé)任人約談制度、食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法等。目前正在研究制定餐飲安全信用檔案。在推動(dòng)部門(mén)合作上，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局與教育、住建、旅游等部門(mén)，出臺(tái)有關(guān)加強(qiáng)學(xué)校食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全治理意見(jiàn)和整治方案。此外，一些地方推出了有獎(jiǎng)舉報(bào)機(jī)制，有效地激發(fā)了社會(huì)參與的積極性。
三是深入開(kāi)展專項(xiàng)整治，嚴(yán)查違法違規(guī)行為。按照國(guó)務(wù)院的統(tǒng)一部署，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局及時(shí)出臺(tái)餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案，并與有關(guān)部門(mén)密切配合，針對(duì)重點(diǎn)場(chǎng)所，深入開(kāi)展學(xué)校食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)餐飲安全專項(xiàng)整治；針對(duì)重點(diǎn)品種，牽頭開(kāi)展了一次性塑料餐盒專項(xiàng)整治，組織開(kāi)展了一次性筷子、地溝油專項(xiàng)整治和問(wèn)題乳粉清查工作；針對(duì)重點(diǎn)行為，嚴(yán)厲查處采購(gòu)、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等違法違規(guī)行為。當(dāng)前，我們正在開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)嚴(yán)厲打擊食品違法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作，重點(diǎn)對(duì)自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位加大監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)行為。對(duì)應(yīng)當(dāng)備案公示而沒(méi)有備案公示所使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位，一律納入"黑名單"重點(diǎn)監(jiān)管。對(duì)餐飲服務(wù)單位違法添加非食用物質(zhì)的，將一律吊銷許可證，一律依法沒(méi)收非法所得和用于違法經(jīng)營(yíng)的相關(guān)物品，一律移送公安機(jī)關(guān)。
此外，我們注重將專項(xiàng)整治與日常監(jiān)管相結(jié)合，將行政監(jiān)督與技術(shù)監(jiān)督相結(jié)合，突出分類治理、過(guò)程治理、精細(xì)治理等要求，組織開(kāi)展了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢和調(diào)查評(píng)價(jià)，在增強(qiáng)監(jiān)管工作針對(duì)性和有效性的同時(shí)，為科學(xué)研判監(jiān)管形勢(shì)提供了第一手?jǐn)?shù)據(jù)；組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程，充分發(fā)揮食品安全典型示范的引領(lǐng)帶頭作用；不斷提高重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障水平。去年，各地不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式方法，中國(guó)2010年上海世博會(huì)、廣州亞運(yùn)會(huì)、中國(guó)-東盟博覽會(huì)等重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作取得圓滿成功，受到了國(guó)內(nèi)外的高度贊譽(yù)。
四是大力強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)，營(yíng)造社會(huì)良好氛圍。國(guó)家食品藥品監(jiān)管局連續(xù)多年開(kāi)展了全國(guó)范圍的食品安全知識(shí)競(jìng)賽和多種形式的宣傳教育活動(dòng)，廣泛宣傳餐飲安全監(jiān)管政策和監(jiān)管工作，大力普及食品安全科普知識(shí)，吸引了廣大消費(fèi)者的積極參與。大力支持有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)積極開(kāi)展餐飲安全誠(chéng)信自律教育，引導(dǎo)餐飲單位守法經(jīng)營(yíng)。我們注重加大對(duì)一線監(jiān)管人員和餐飲單位管理人員的相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高餐飲安全保障能力。我們還積極探索社會(huì)公眾參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)制，正在抓緊籌備國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局投訴舉報(bào)中心。通過(guò)加強(qiáng)與社會(huì)各界的溝通與合作，不斷營(yíng)造全社會(huì)共同參與監(jiān)督的良好社會(huì)氛圍。
黨的十七屆五中全會(huì)指出，未來(lái)的五年，是全面建設(shè)小康社會(huì)的關(guān)鍵時(shí)期，是深化改革開(kāi)放、加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的攻堅(jiān)時(shí)期。未來(lái)五年，也是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管事業(yè)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展的重要時(shí)期。我們將更加自覺(jué)地把監(jiān)管工作放到全面建設(shè)小康社會(huì)的大局中去思考、去把握，抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，凝心聚力，奮發(fā)作為，以無(wú)畏的勇氣、創(chuàng)新的精神、扎實(shí)的工作和出色的成績(jī)，扎實(shí)推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，向黨和人民交出一份滿意的答卷。
（作者系國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)）
