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跨越兩億年,魚子醬如何從“國王的宴會(huì)”到“中國餐桌”

   2024-04-29 中國食品網(wǎng)88970

“在芙思塔川西的魚子醬基地,數(shù)百斤的巨大鱘魚從我眼前游過,尾巴輕翹出水面,泛起一陣波瀾。鱘魚所產(chǎn)的魚子醬素以其奢華品味和精致享受而備受推崇,然而,早在人類將魚籽與奢侈品、高級(jí)感相聯(lián)系之前,鱘魚就已在歷史的長(zhǎng)河中悠然游弋了上億年,見證著世間的變遷。”

如果從地球上第一個(gè)海洋無脊椎動(dòng)物出現(xiàn)開始計(jì)算,直至現(xiàn)今所經(jīng)歷的時(shí)間跨度,將其轉(zhuǎn)化為一年進(jìn)行比喻,那么現(xiàn)代智人誕生,大概可定位在12月29日晚上11點(diǎn)以后。而產(chǎn)出魚子醬的鱘形目——誕生時(shí)間大約在7月25日。

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鱘魚化石,來源互聯(lián)網(wǎng)

在真實(shí)世界里,鱘形目的起源可追溯到遙遠(yuǎn)的兩億年前的侏羅紀(jì)早期。也就是說,每當(dāng)我們品嘗珍貴的魚子醬時(shí),也在無形中觸摸到了恐龍時(shí)代遺留下的那份古老與神秘。

《隋書·北狄傳》記載過一支“突厥可薩部”,可薩人在里海北部的遼闊天地間游牧?xí)r,口口相傳著一則關(guān)于鱘魚的古老箴言:“在里海如墨般深邃之處,有一種無眼之魚,它如一只鐘表,記錄著宇宙的時(shí)間。”

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成都金沙遺址博物館中的鱘魚骨化石展品

而在歷史上,最早制備和品嘗鱘魚子的則是波斯人——“魚子醬”這個(gè)詞來自波斯語“khav-yar”,意思是“力量的蛋糕”。早在公元前4世紀(jì),亞里士多德就已記錄魚子醬為王室與貴族所鐘愛的珍饈美味,常見于盛大的宴會(huì)之上。隨著時(shí)間的推移,至公元前1世紀(jì),古羅馬哲學(xué)家西塞羅亦曾提及:“此等美味,僅限于少數(shù)人品嘗。”

 

自此,魚子醬以其奢華品味和精致享受而備受推崇。其細(xì)膩的口感與奇妙的質(zhì)地,為全世界的美食愛好者帶來無與倫比的味覺體驗(yàn)。然而,早在人類將魚籽與奢侈品、高級(jí)感相聯(lián)系之前,鱘魚就已在歷史的長(zhǎng)河中悠然游弋了上億年,見證著世間的變遷。

在近代歷史上,俄國沙皇對(duì)鱘魚子醬的鐘愛使得這種美食正式被載入史冊(cè),并與奢華、權(quán)力和財(cái)富的象征緊密相連。時(shí)至今日,盡管時(shí)代變遷,人們?nèi)匀黄毡閷Ⅳ~子醬與俄羅斯緊密聯(lián)系在一起,視其為一種代表尊貴與精致的美食。

 

16世紀(jì),位于里海周邊的俄國區(qū)域內(nèi),魚子醬的生產(chǎn)已頗具規(guī)模。每至春季,伏爾加河岸邊便可見斯拉夫漁民忙碌的身影,他們專心致志地處理著剛捕獲的鱘魚。漁民們手法嫻熟地從魚腹中取出飽滿的卵巢,以細(xì)致的手法進(jìn)行揉搓。

 

經(jīng)過鹽水的反復(fù)沖洗,魚卵逐漸展現(xiàn)出晶瑩剔透的質(zhì)感。最后,這些純凈的魚卵被送到經(jīng)驗(yàn)豐富的匠人手中,他們憑借精湛的技藝,精準(zhǔn)地添加適量的鹽,從而完成魚子醬的制作。

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蘇聯(lián)著名的阿斯特拉罕魚子醬工廠

——1960年,美國攝影師Karl Meadans

17世紀(jì)末,彼得大帝登上皇位。他積極推進(jìn)社會(huì)改革與對(duì)外交流,成為首位聘請(qǐng)外國廚師的沙皇。出于熱愛,國宴上被大量使用的魚子醬,讓俄國與歐洲之間的貿(mào)易聯(lián)系愈發(fā)緊密,魚子醬的消費(fèi)地位也日益提升。

 

俄國人深知,鱘魚和魚子醬產(chǎn)業(yè)將是里海的“黑色黃金”,蘊(yùn)藏著巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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1924年,俄國漁民和他們捕獲的巨大鱘魚

在接下來的兩個(gè)世紀(jì)里,戰(zhàn)爭(zhēng)、宗教和貿(mào)易不斷推動(dòng)著魚子醬“高級(jí)”身份概念的強(qiáng)化。1814年,當(dāng)俄國軍隊(duì)攻至巴黎城郊時(shí),法國人和德國人從英勇的哥薩克騎兵那里,再次領(lǐng)略到了里海魚子醬的非凡魅力。

 

19世紀(jì),隨著歐洲廚師開始將魚子醬融入他們的烹飪創(chuàng)作中,魚子醬在貴族中的地位顯著提升,需求量呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

 

到了咆哮的20年代,巴黎城中的魚子醬真正成為奢華和慶典的終極象征,尤其是在藝術(shù)界。得益于皇室成員的移民以及俄羅斯商人的推動(dòng),魚子醬已然出現(xiàn)在巴黎最好的餐廳和最盛大的招待會(huì)上,開始享有無上的贊譽(yù),被認(rèn)為是餐桌上“最奢侈的享受”,成為“世界三大珍饈”之一。

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1956年,女演員Dominique Vargas作為選美比賽獲勝者獲得的魚子醬

但危機(jī)也在此刻顯現(xiàn)。

一邊是歐洲市場(chǎng)廣闊的需求和對(duì)資源的迫切渴望,一邊是里海有限的魚類資源在過度捕撈下日漸枯竭,另一邊則是工業(yè)無序發(fā)展所帶來的環(huán)境污染。隨著供需關(guān)系驟然失衡,這種珍稀魚類的魚卵價(jià)格愈發(fā)高昂,最終變?yōu)榱苏嬲纳莩奁贰?/p>

 

一組令人觸目驚心的數(shù)據(jù),直接揭示了這種瘋狂行徑的惡果:1860年,里海地區(qū)的魚子醬產(chǎn)量?jī)H為4噸;然而,僅僅過去40年后,這一數(shù)字竟急劇攀升至原先的750倍。這無疑是一個(gè)不祥的預(yù)兆。合法捕撈之外,鱘魚偷獵者也在不擇手段地?fù)屨际袌?chǎng),以牟取暴利。

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阿斯特拉罕的魚子醬工廠

漁民們年復(fù)一年地向魚子醬商人表示,他們發(fā)現(xiàn)網(wǎng)中的魚越來越年輕,體型越來越小。這顯然是魚類種群無法正常繁衍的跡象,長(zhǎng)此以往,這片富饒的海域恐將無魚可捕。

2000年后,魚子醬產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)開始發(fā)生深刻的變革。由于長(zhǎng)期過度捕撈和開發(fā),野生鱘魚資源急劇減少,數(shù)量下降了90%,許多鱘魚種類甚至陷入了瀕危的境地。

 

瀕危野生動(dòng)植物種國際貿(mào)易公約(CITES)負(fù)責(zé)監(jiān)管全球的鱘魚的國際貿(mào)易,并于2008年禁止野生鱘魚的捕撈,以保護(hù)日益稀缺的野生鱘魚資源,野生魚子醬逐漸退出市場(chǎng),出現(xiàn)了上千噸的年產(chǎn)量空缺。



隨著養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步和市場(chǎng)需求的持續(xù)擴(kuò)大,人工養(yǎng)殖的鱘魚逐漸嶄露頭角,成為全球魚子醬市場(chǎng)的核心來源。

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不同品種的魚子醬

面對(duì)全球各地均從零起步的商機(jī),中國供應(yīng)鏈也有了搶占“先機(jī)”的可能。1980年代末,黑龍江就設(shè)立了施氏鱘放流增殖試驗(yàn)站,并成功投放了人工繁殖的施氏鱘魚苗至黑龍江水域。自此,在政府及科研機(jī)構(gòu)的帶領(lǐng)下,中國的鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)開始漫漫崛起之路。來自四川的芙思塔,也在這一輪魚子醬產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)折大潮中開啟了新的征程。

 

養(yǎng)殖魚子醬市場(chǎng)一片藍(lán)海,而且鱘魚對(duì)水質(zhì)、養(yǎng)殖年限、取卵都有極高要求,各方面門檻和利潤都較高,屬于“拿得下、高門檻、有賺頭”的產(chǎn)品。供給崩塌,市場(chǎng)空缺,市場(chǎng)開始野蠻生長(zhǎng),有的企業(yè)直接收購散戶的原料加工出口,而有的企業(yè)選擇了進(jìn)軍上游,從最基礎(chǔ)的產(chǎn)品開始做。

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芙思塔早期基地(上)與如今的基地(下)

百年野生捕撈,導(dǎo)致外國的鱘魚產(chǎn)業(yè)呈散點(diǎn)式的家庭作坊式分布,芙思塔輾轉(zhuǎn)了法國、伊朗、俄羅斯、美國、加拿大、英國等多個(gè)國家學(xué)習(xí),首先是改變了傳統(tǒng)的水產(chǎn)養(yǎng)殖“定性多,定量少”思維,按照外國的操作手冊(cè)和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行喂養(yǎng),放棄了喂多、喂大、喂快的捷徑思想;其次是著手整合分散優(yōu)勢(shì),力爭(zhēng)把每個(gè)核心環(huán)節(jié)都掌握在自己手上,做“農(nóng)業(yè)工業(yè)化”的全產(chǎn)業(yè)鏈集合。

 

憑借著得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和嚴(yán)格的全產(chǎn)業(yè)鏈管理,芙思塔才得以脫穎而出。

我們所在的雅安天全基地,就是精心策劃和深思熟慮后選擇的理想之地。天全基地位于青藏高原東緣,其地理環(huán)境和自然條件非常優(yōu)越。巨大的海拔落差使這個(gè)地區(qū)的多數(shù)河流達(dá)到了國家二類水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),水質(zhì)清澈,環(huán)境幽靜。此外,該基地的水溫最高不超過23℃,含氧量達(dá)到8mg/L,為魚子醬的養(yǎng)殖提供了得天獨(dú)厚的條件。這些條件不僅與傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)如伏爾加河相當(dāng),甚至在某些方面更為優(yōu)越。

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芙思塔天全基地冬季雪景

法國、比利時(shí)等國家的魚子醬經(jīng)銷商都曾實(shí)地來到這片土地上考察。企業(yè)展示了出色的管理水平,始終保持食品技術(shù)安全零問題的記錄,擁有FDA、EU等多類國際認(rèn)可。近年來,芙思塔成功進(jìn)入法國、盧森堡、美國、加拿大等30余個(gè)國家和地區(qū)的信任體系,并與全球多家精致餐飲和星級(jí)酒店建立了合作。

 

這一系列的實(shí)踐證明,工業(yè)化、規(guī)模化與高品質(zhì)并非相互排斥,關(guān)鍵在于對(duì)技術(shù)、環(huán)境等核心指標(biāo)的精準(zhǔn)把控。

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芙思塔基地中的鱘魚

鱘魚產(chǎn)業(yè)更加呼喚長(zhǎng)期主義的故事。

芙思塔背后的潤兆漁業(yè)自成立以來,始終將基地的建設(shè)與維護(hù)以及核心技術(shù)的掌握視為重中之重,將養(yǎng)殖基地和加工廠視為企業(yè)最核心的資產(chǎn)。目前,芙思塔已擁有11個(gè)養(yǎng)殖基地、2個(gè)在建基地以及一座符合歐美出口標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化加工廠,榮獲國家級(jí)生態(tài)與健康養(yǎng)殖示范區(qū)、省級(jí)良種場(chǎng)等多項(xiàng)榮譽(yù)。

 

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芙思塔臻饕禮盒

鱘魚和魚子醬的故事是波折的。這個(gè)古老的物種在地球上繁盛了上億年,一度備受人類珍視,卻又不幸面臨滅絕的危機(jī)。其遷徙足跡遍布?xì)W洲、亞洲與美洲,如今又在中國的大好河山中煥發(fā)新生。

 

告別基地,在離開的高速路上,淺藍(lán)色的魚池在遠(yuǎn)處遙遙可見。它們不僅蘊(yùn)含著億年的時(shí)光韻味,更向我們講述著一段中國創(chuàng)業(yè)者堅(jiān)忍不拔,乘風(fēng)破浪的故事。隨著企業(yè)在產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步深耕,屬于中國的魚子醬新時(shí)代,必將在未來愈發(fā)閃耀。

 
 
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