夏日炎炎，歐洲杯激戰(zhàn)正酣，2024巴黎奧運(yùn)會(huì)也開(kāi)始了預(yù)熱，如火如荼的賽事與冰涼酸爽的夏食最是絕配——生腌水產(chǎn)品成為近年來(lái)很多老饕的“心頭美味”。
所謂“生腌水產(chǎn)品”，就是以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮活冷凍海蟹、魚籽等動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。
生腌水產(chǎn)品雖鮮美，但食用后安全嗎？“高濃度酒腌泡+低溫儲(chǔ)存”真的能夠殺死食材中的有害生物嗎？
一、生腌水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)高
風(fēng)險(xiǎn)1 寄生蟲
生食海水魚、海產(chǎn)軟體動(dòng)物易感染異尖線蟲。異尖線蟲是一類線蟲寄生蟲，其幼蟲可寄生于人體消化道。人因食入含活異尖線蟲幼蟲的海水魚和海產(chǎn)軟體動(dòng)物而感染，感染宿主后蟲體主要寄生于胃腸壁，從而引起患者腹痛或過(guò)敏等反應(yīng)?；颊甙l(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。
生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲。肝吸蟲病又稱華支睪吸蟲病，俗稱魚生蟲病，是由華支睪吸蟲寄生于人或動(dòng)物肝膽管系統(tǒng)引起的一種人獸共患的食源性寄生蟲病。肝吸蟲感染早期癥狀不明顯，多年累積很可能導(dǎo)致肝硬化甚至膽管癌；如果寄生宿主是兒童，還會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)發(fā)育，甚至導(dǎo)致侏儒癥。在我國(guó)，華南地區(qū)屬于肝吸蟲病高發(fā)地區(qū)，究其原因，不得不提魚生。生魚片未經(jīng)熱處理加工便與其他輔料一同進(jìn)入口中，肝吸蟲可能伺機(jī)侵入人體肝臟。而肺吸蟲主要寄生于肺部，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦等，可能會(huì)導(dǎo)致肺吸蟲感染。
風(fēng)險(xiǎn)2 細(xì)菌
生魚片、醉蝦、醉蟹等食物未經(jīng)加熱滅菌，且高濃度酒與75%醫(yī)用酒精差別很大，并且浸泡時(shí)間、深度都不達(dá)標(biāo)，僅靠高濃度酒腌制并不能對(duì)細(xì)菌起到殺滅作用。此外，腌漬產(chǎn)生的高濃度鹽溶液，對(duì)于耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的細(xì)菌來(lái)說(shuō)，也并不能起到抑制或者殺滅作用，例如，水產(chǎn)品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖，食用后通常14-20小時(shí)發(fā)病，主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便。因此，所謂的生腌食品仍有很大風(fēng)險(xiǎn)。
二、生腌水產(chǎn)品的三大誤區(qū)
誤區(qū)1 海魚比淡水魚更安全
正如前面所述，生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲，生食海水魚、海產(chǎn)軟體動(dòng)物易感染異尖線蟲。寄生蟲或其幼蟲寄生于人體消化器官，引發(fā)急癥或慢性疾病。
誤區(qū)2 高濃度酒能殺死微生物
市面上的飲用酒的酒精濃度通常為40%-50%，高濃度酒的酒精濃度也不過(guò)55%-65%，較之醫(yī)用酒精75%的酒精濃度，有很大差別。同時(shí)，為了保證出餐效率，一些生腌水產(chǎn)的酒精浸泡時(shí)間、深度都不夠。因此，飲用酒不能完全抑制或者殺滅有害微生物。
還有一部分人認(rèn)為吃海鮮刺身等生食時(shí)，通過(guò)蘸醬油、芥末等方式可以消滅寄生蟲，而事實(shí)上，這樣也并不能有效殺滅寄生蟲。
誤區(qū)3 生腌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比熟食高
從加工方式來(lái)看，經(jīng)過(guò)腌制的食物含有更多的鹽。綜合來(lái)看，生腌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不優(yōu)于熟食，而更應(yīng)考慮生腌食物引發(fā)的健康風(fēng)險(xiǎn)。
三、消費(fèi)提示
東城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局向廣大消費(fèi)者提示，謹(jǐn)防“病從口入”，建議謹(jǐn)慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌的生食動(dòng)物性淡水產(chǎn)品。
（一）選擇正規(guī)渠道購(gòu)買新鮮食材
在食用前，應(yīng)觀察產(chǎn)品是否有不明異物和正常色澤，組織按壓是否有彈性。此外，了解水產(chǎn)品的產(chǎn)地，寒帶大陸架和深海等環(huán)境良好水域產(chǎn)的海鮮更適合生食。
（二）若不能立即食用，務(wù)必低溫貯藏
動(dòng)物性水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，比常見(jiàn)的畜禽肉類更易滋生微生物，自身內(nèi)源酶的作用更加突出。生食海產(chǎn)品時(shí)應(yīng)置于食用冰上以延緩微生物生長(zhǎng)，同時(shí)應(yīng)盡快食用完畢。購(gòu)買海鮮產(chǎn)品到家，建議在-20℃以下環(huán)境冷凍7天以上，有利于殺滅寄生蟲。
（三）處理水產(chǎn)需生熟分開(kāi)，避免交叉感染
嚴(yán)格區(qū)分生熟食品用具。切生熟食品所用的刀和砧板要分開(kāi)，不可混用；盛過(guò)生魚的各種用具要洗刷干凈，避免廚具、餐具而出現(xiàn)的間接交叉感染。
（四）加熱是最安全的烹調(diào)方法
將水產(chǎn)品加熱煮透后食用。徹底熟食，是遠(yuǎn)離寄生蟲危害，保障安全最有效的辦法。
來(lái)源：餐飲科
