如今，在白酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型中，傳承與創(chuàng)新并行。國(guó)臺(tái)酒扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)20余年，建立了行業(yè)內(nèi)首個(gè)醬香型白酒智能釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)，將“12987”核心工藝細(xì)化為1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈智能釀造，獲工業(yè)和信息化部等五部門聯(lián)合評(píng)選的“2023年度智能
制造示范工廠揭榜單位”和“2023年度智能制造優(yōu)秀場(chǎng)景”名單。每瓶國(guó)臺(tái)酒不僅蘊(yùn)含傳統(tǒng)釀造工藝的精髓，還飽含著科研進(jìn)步與智能釀造帶來(lái)的穩(wěn)定品質(zhì)。國(guó)臺(tái)始終堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”三件事，以數(shù)智國(guó)臺(tái)為前進(jìn)方向，持續(xù)推進(jìn)新型工業(yè)化建設(shè)，釀造高品質(zhì)國(guó)臺(tái)酒。
國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒。 企業(yè)供圖
“智釀”以“創(chuàng)新不離宗”為綱
不少專家談及白酒創(chuàng)新時(shí)都會(huì)提到傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，認(rèn)為脫離傳統(tǒng)的創(chuàng)新如“無(wú)源之水”。這是因?yàn)椋悄茚勗煸诮鉀Q生產(chǎn)效率問(wèn)題的同時(shí)，能否保留傳統(tǒng)釀造的風(fēng)味口感，是酒企實(shí)現(xiàn)釀造必須攻克的難關(guān)。
眾多專家在探討白酒創(chuàng)新時(shí)，均強(qiáng)調(diào)傳承與創(chuàng)新的緊密關(guān)系，指出脫離傳統(tǒng)根基的創(chuàng)新猶如“無(wú)源之水，無(wú)本之木”。智能釀造雖顯著提升生產(chǎn)效率，但能否精準(zhǔn)復(fù)刻并提升傳統(tǒng)釀造的風(fēng)味層次，成為酒企轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。
國(guó)臺(tái)酒精準(zhǔn)把握這兩者之間的平衡，在實(shí)現(xiàn)智能釀造產(chǎn)業(yè)化的道路上經(jīng)歷了“先守正、再創(chuàng)新”兩個(gè)階段。第一階段，國(guó)臺(tái)深耕茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒技藝，歷經(jīng)十余年磨礪，奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。第二階段，國(guó)臺(tái)秉持“傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念，又歷經(jīng)十年探索與六次技術(shù)革新，成功建立行業(yè)內(nèi)首個(gè)醬香型白酒智能釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)——《國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》，推進(jìn)醬香型白酒向智能化、高質(zhì)量發(fā)展的新模式邁進(jìn)。
對(duì)于白酒創(chuàng)新，中國(guó)白酒專家、江南大學(xué)原副校長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師徐巖曾說(shuō)，先要弄清楚、想明白“傳什么、怎么傳”，后面才有怎么“創(chuàng)”。這意味著，把傳統(tǒng)釀造技藝融入智能釀造是一門大學(xué)問(wèn)，要將傳統(tǒng)的人工感知和判斷形成標(biāo)準(zhǔn)工序是需要突破的第一關(guān)卡。
為此，國(guó)臺(tái)酒用數(shù)字化技術(shù)解析醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝，將核心“12987”工藝細(xì)化為30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)，提煉出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)，建立了第一條全生產(chǎn)鏈智能釀造生產(chǎn)線，讓釀酒師傅有更多時(shí)間和精力專注提升品質(zhì)質(zhì)量。
國(guó)臺(tái)智能釀造——中央控制系統(tǒng)。 企業(yè)供圖
“數(shù)智”護(hù)航品質(zhì)恒定飄香
針對(duì)醬酒行業(yè)品質(zhì)不一的難題，國(guó)臺(tái)酒通過(guò)“智釀”系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了突破。該系統(tǒng)運(yùn)用數(shù)字化、智能化技術(shù)，確保生產(chǎn)各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化，從而穩(wěn)定和提升酒品品質(zhì)，有效解決了傳統(tǒng)人工操作帶來(lái)的品質(zhì)波動(dòng)問(wèn)題。
例如，攤晾加曲是影響醬酒發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)，對(duì)糟醅溫度的控制是關(guān)鍵。國(guó)臺(tái)酒莊總酒師羅明權(quán)介紹，國(guó)臺(tái)酒根據(jù)傳統(tǒng)攤晾加曲工藝研制出立體式智能攤晾加曲系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制糟醅溫度。
再如，上甑是餾酒提香關(guān)鍵，傳統(tǒng)上甑需要手、眼配合，講究見(jiàn)氣壓醅，人工操作時(shí)必須確保工人長(zhǎng)期維持身手敏捷的狀態(tài)。國(guó)臺(tái)酒反復(fù)研究不同輪次的上甑數(shù)據(jù)，研制出符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)、堪比人工的智能上甑系統(tǒng)，可以監(jiān)控酒醅狀態(tài)，調(diào)整布料節(jié)奏，完美再現(xiàn)人工上甑的速度和力度，精準(zhǔn)判斷高粱蒸煮程度等，讓智能機(jī)器人擁有“老師傅”的手藝，還解決了“見(jiàn)汽二兩酒”的行業(yè)難題。
接酒是決定基酒品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。國(guó)臺(tái)酒基于釀酒師的看花摘酒絕活兒，總結(jié)出更科學(xué)精準(zhǔn)的判斷方式，實(shí)現(xiàn)成品酒和頭尾酒自動(dòng)分離入灌，不僅保證酒的質(zhì)量，還避免了人為污染。
國(guó)臺(tái)酒業(yè)酒廠。 企業(yè)供圖
厚植綠色低碳發(fā)展底色
國(guó)臺(tái)酒以智能釀造深入探尋可持續(xù)發(fā)展的“未來(lái)密碼”，通過(guò)清潔低碳綠色發(fā)展，致力于讓綠水青山、生態(tài)環(huán)保成為國(guó)臺(tái)“中國(guó)新名酒”的標(biāo)志符號(hào)。國(guó)臺(tái)酒也獲得工業(yè)和信息化部“國(guó)家綠色工廠”等多項(xiàng)殊榮。
據(jù)悉，在建設(shè)綠色工廠的基礎(chǔ)上，國(guó)臺(tái)酒把節(jié)能減碳納入整體設(shè)計(jì)，實(shí)施節(jié)能技改措施，單位產(chǎn)品水降耗78%、天然氣降耗17%，達(dá)到國(guó)內(nèi)清潔生產(chǎn)領(lǐng)先水平；同時(shí)針對(duì)影響環(huán)保的水、固、液、氣進(jìn)行綜合治理，做到達(dá)標(biāo)排放、變廢為寶。“十四五”期間，國(guó)臺(tái)酒計(jì)劃通過(guò)智能釀造創(chuàng)新推進(jìn)節(jié)能減排，提升資源綜合利用率，使單位產(chǎn)品二氧化碳排放量相比傳統(tǒng)釀造模式降低8%以上。
國(guó)臺(tái)酒智能釀造的創(chuàng)新實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與產(chǎn)能的雙重保證，使品牌美譽(yù)度和價(jià)值持續(xù)提升。數(shù)據(jù)顯示，2024年國(guó)臺(tái)酒總投產(chǎn)大曲醬香型白酒2萬(wàn)噸，智能釀造車間投產(chǎn)超1萬(wàn)噸。另?yè)?jù)中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)“華樽杯”第十五屆企業(yè)品牌價(jià)值評(píng)議組委會(huì)評(píng)測(cè)，2023年國(guó)臺(tái)酒品牌價(jià)值達(dá)2062.68億元，位列中國(guó)白酒第十名、貴州白酒第三名。
國(guó)臺(tái)酒錨定“數(shù)智國(guó)臺(tái)開新篇·打造中國(guó)新名酒”的核心戰(zhàn)略目標(biāo)，將大數(shù)據(jù)分析作為驅(qū)動(dòng)力，深度剖析正宗醬香白酒的內(nèi)在精髓，構(gòu)建全方位、全鏈條的質(zhì)量管理體系。在此基礎(chǔ)上，精心雕琢酒體設(shè)計(jì)，融合科技力量減少影響飲用體驗(yàn)的無(wú)益成分，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，適時(shí)推出契合年輕消費(fèi)群體口味與需求的新產(chǎn)品，為打造中國(guó)新名酒奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
