近年來暴露出來的食品安全問題，其根源除了相關(guān)責(zé)任人的見利忘義，還在于我國食品安全方面缺乏清晰明確的標(biāo)準(zhǔn)，特別是在傳統(tǒng)食品行業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)問題尤其突出。
在現(xiàn)代科學(xué)引進(jìn)之前，我國傳統(tǒng)食品的制作往往是知其然而不知其所以然，傳統(tǒng)食品搞不清里面到底有什么成分并不是奇聞軼事。正因?yàn)槿绱?，我國傳統(tǒng)食品行業(yè)很難制訂標(biāo)準(zhǔn)，而又因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)不明，給企業(yè)和消費(fèi)者帶來了雙重困惑。
以日前黃酒“致癌”事件為例，黃酒中被檢測出含有氨基甲酸乙酯(EC)。氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食物在發(fā)酵或貯存過程中天然產(chǎn)生的物質(zhì)，主要由酒精與尿素及其分解物發(fā)生化學(xué)作用而形成。由于氨基甲酸乙酯含基因毒性，小鼠長期口服此類物質(zhì)會產(chǎn)生各種癌瘤。2007年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為“可能令人類患癌的物質(zhì)”。對于食品中EC含量多少是被允許的，目前各國并沒有定論，有的規(guī)定0.4毫克/千克，而有的則允許1毫克/千克。
在我國，食品中是否含有氨基甲酸乙酯，在此之前都不為消費(fèi)者所知道。對于企業(yè)來說，因?yàn)槲覈臉?biāo)準(zhǔn)中并不要求檢測氨基甲酸乙酯，自然也就順?biāo)浦鄣剡x擇性忘記EC的存在。正因?yàn)槿绱?，?dāng)EC致癌事件被披露后，相關(guān)的行業(yè)企業(yè)也陷入誠信困境。從這個角度講，標(biāo)準(zhǔn)的缺失對企業(yè)和消費(fèi)者都不是好事。
明確食品特別是傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)，可謂迫在眉睫，因?yàn)楹芏鄠鹘y(tǒng)食品并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生部等8部門近日發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“十二五”規(guī)劃》，提出“十二五”期間要加快制定、修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理機(jī)制?！兑?guī)劃》指出，我國將全面清理整合現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)，2015年年底前基本完成相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的整合和廢止工作。2015年年底前，制定、修訂肉類、酒類、植物油、調(diào)味品、嬰幼兒食品、乳品、水產(chǎn)品、飲料等主要大類食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)。
從規(guī)劃時(shí)間來看，在三年時(shí)間內(nèi)要完成我國食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)，可謂時(shí)間緊、任務(wù)重，管理機(jī)構(gòu)快速推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制定的意圖可窺一斑。
食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，正因?yàn)槿蝿?wù)重，所以急不得。我國很多傳統(tǒng)食品缺乏基礎(chǔ)性研究，盡管有些傳統(tǒng)食品經(jīng)過了數(shù)百乃至上千年的時(shí)間考驗(yàn)，經(jīng)過了數(shù)十代的人體試驗(yàn)，證明是安全的，但是否就對人體無害，很多都缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)的數(shù)據(jù)支持，因?yàn)闊o從知道其中的成分，當(dāng)然也就很難說清楚對人體的影響。
我國一些傳統(tǒng)食品，往往受地域性等限制，企業(yè)規(guī)模小，難以有經(jīng)濟(jì)實(shí)力來進(jìn)行基礎(chǔ)方面研究。這些食品仍然只能依靠前輩口傳身授的經(jīng)驗(yàn)來生產(chǎn)。但是，隨著社會環(huán)境、自然環(huán)境的變化，這些食品的上游原材料環(huán)境也在發(fā)生變化。如果僅僅依靠經(jīng)驗(yàn)來生產(chǎn)，很容易出現(xiàn)事故。
因此，在我國加快食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和整合速度的時(shí)候，更重要的是加快食品行業(yè)的基礎(chǔ)研究，這才是正道。
