近年來(lái)，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流為核心的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析正在全球范圍內(nèi)興起，并成為新興的保障食品安全的有力科學(xué)手段。企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)提高主體責(zé)任意識(shí)，利用自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，降低風(fēng)險(xiǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益，保障食品安全。
1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。作為風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是組織確定食品安全信息需求的一個(gè)重要途徑，屬于組織信息安全管理體系策劃的過(guò)程。圖1是世界衛(wèi)生組織對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的框架。
圖1 世界衛(wèi)生組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架
1.1 危害識(shí)別
危害識(shí)別是指根據(jù)流行病學(xué)、動(dòng)物試驗(yàn)、體外試驗(yàn)、結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系等科學(xué)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)信息確定人體暴露于某種危害后是否會(huì)對(duì)健康造成不良影響、造成不良影響的可能性，以及可能處于風(fēng)險(xiǎn)之中的人群和范圍。
1.2 危害特征描述
危害特征描述是指對(duì)與危害相關(guān)的不良健康作用進(jìn)行定性或定量描述?？梢岳脛?dòng)物試驗(yàn)、臨床研究以及流行病學(xué)研究確定危害與各種不良健康作用之間的劑量-反應(yīng)關(guān)系、作用機(jī)制等。如果可能，對(duì)于毒性作用有閾值的危害應(yīng)建立人體安全攝入量水平。
1.3 暴露評(píng)估
暴露評(píng)估是指描述危害進(jìn)入人體的途徑，估算不同人群攝入危害的水平。根據(jù)危害在膳食中的水平和人群膳食消費(fèi)量，初步估算危害的膳食總攝入量，同時(shí)考慮其他非膳食進(jìn)入人體的途徑，估算人體總攝入量并與安全攝入量進(jìn)行比較。
1.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述
風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指在危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，綜合分析危害對(duì)人群健康產(chǎn)生不良作用的風(fēng)險(xiǎn)及其程度，同時(shí)，應(yīng)當(dāng)描述和解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中的不確定性。
目前，這一套評(píng)估程序主要用于國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，而不適用于企業(yè)自主的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。
2導(dǎo)致食品安全事件的原因
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了大量的食品安全事件，給廣大消費(fèi)者造成了不可估量的損失，也嚴(yán)重的打擊了中國(guó)的食品行業(yè)。究其原因，主要包括以下幾個(gè)方面：
2.1 濫用食品添加劑和添加非食用物質(zhì)
在2008年以前，出現(xiàn)了大量因?yàn)闉E用食品添加劑和添加非食用物質(zhì)而導(dǎo)致的食品安全事故，其中比較典型的是三聚氰胺、礦物油、蘇丹紅等化合物質(zhì)的非法使用，為人民群眾帶來(lái)了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，并產(chǎn)生了一些實(shí)實(shí)在在的傷害。
這種濫用濫用食品添加劑和添加非食用物質(zhì)的現(xiàn)象不在本文討論的范圍以內(nèi)。
2.2研究機(jī)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)新風(fēng)險(xiǎn)
新的風(fēng)險(xiǎn)因素的產(chǎn)生多來(lái)源于研究機(jī)構(gòu)的研究，比如對(duì)丙烯酰胺危害及產(chǎn)生的研究，確認(rèn)該物質(zhì)能夠在油炸食品中產(chǎn)生。作為企業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)與食品安全相關(guān)的最新科研信息的了解。
2.3缺乏對(duì)產(chǎn)品中風(fēng)險(xiǎn)因素的全面了解
國(guó)家加強(qiáng)了對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，政府會(huì)定期梳理、監(jiān)測(cè)市場(chǎng)上產(chǎn)品的安全性指標(biāo)，為此，企業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)公司產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)控制，并定期了解國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)控制的方向，提前監(jiān)控相應(yīng)的指標(biāo)。比如，國(guó)家當(dāng)前對(duì)重金屬風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè)。
2.4法規(guī)理解與政府監(jiān)控出現(xiàn)偏差
對(duì)于法規(guī)的了解偏差，也會(huì)導(dǎo)致對(duì)標(biāo)準(zhǔn)使用的問(wèn)題，其中不僅有企業(yè)理解的偏差，也有監(jiān)控部門對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解的偏差，而作為企業(yè)本身，不僅需要不斷加強(qiáng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)的理解，也需要與政府職能部門加強(qiáng)溝通，以達(dá)成對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)理解的共識(shí)。其中比較典型的是對(duì)蘇泊爾錳指標(biāo)的爭(zhēng)議。
2.5政策法規(guī)變動(dòng)
從2009年《食品安全法》發(fā)布以來(lái)，國(guó)家大范圍梳理相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)，因?yàn)楦虑昂髽?biāo)準(zhǔn)及法規(guī)的變化，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)違規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)。其中比較典型的是特侖蘇事件。
2.6上游供應(yīng)商監(jiān)控的失效
對(duì)于上游企業(yè)的監(jiān)控的失效，也導(dǎo)致企業(yè)自身產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，包括三聚氰胺在原奶中的添加、黃曲霉毒素在奶牛飼料中帶入的問(wèn)題及增塑劑在飲料產(chǎn)品中的污染都體現(xiàn)在這一問(wèn)題上。
2.7管理體系運(yùn)行異常
在公司體系的運(yùn)行過(guò)程中，或多或少會(huì)出現(xiàn)一些運(yùn)行的問(wèn)題，其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的影響需要進(jìn)行有效的評(píng)估，如果沒(méi)有有效的評(píng)估與控制，必然會(huì)導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)，包括可口可樂(lè)的消毒水事件，說(shuō)明該公司在生產(chǎn)過(guò)程中的控制異常。
對(duì)于以上部分原因?qū)е碌氖录?，造成了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的不信任，除了部分生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品把關(guān)不嚴(yán)以外，多數(shù)是對(duì)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的理解不夠，導(dǎo)致產(chǎn)品違規(guī)，而此時(shí)媒體的非理性報(bào)道使消費(fèi)者對(duì)當(dāng)前食品安全問(wèn)題產(chǎn)生了過(guò)度的恐懼心理。因此企業(yè)一方面要深度理解分析法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)媒體和消費(fèi)者進(jìn)行科學(xué)理性的引導(dǎo)。
對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，出現(xiàn)食品安全事件后進(jìn)行積極公共關(guān)系處理是有必要的，但是，如何預(yù)防前期食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生是企業(yè)更需要關(guān)注的。以下主要介紹公司自主食品安全風(fēng)險(xiǎn)的構(gòu)建。
3 企業(yè)體系風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的構(gòu)建
企業(yè)自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具有重要的意義，這主要表現(xiàn)在：第一，企業(yè)自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可提高產(chǎn)品品質(zhì)，減少產(chǎn)品的食品安全危害，提升品牌形象，提高營(yíng)業(yè)收入，降低經(jīng)濟(jì)損失。在消費(fèi)者高度關(guān)注食品安全的時(shí)代，為輿論營(yíng)銷提供技術(shù)支持。第二，企業(yè)自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可提高企業(yè)食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制水平，不斷改善經(jīng)營(yíng)管理，占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位，并有助于開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。第三，企業(yè)自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可使企業(yè)能夠研發(fā)更多更安全的食品，獲得專有知識(shí)產(chǎn)權(quán)，為企業(yè)參與國(guó)家和地區(qū)等科技活動(dòng)提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。還可使企業(yè)獲得國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定話語(yǔ)權(quán)。
因此，公司應(yīng)該在組織內(nèi)部建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，主要對(duì)與公司產(chǎn)品相關(guān)的信息進(jìn)行收集、分析評(píng)估并最終做出正確的風(fēng)險(xiǎn)決策。圖2反映了企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的架構(gòu)及職能。
圖2 企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系架構(gòu)及職能
3.1 企業(yè)情報(bào)收集系統(tǒng)的建立
在企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系中，情報(bào)收集是其中最根本也是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，情報(bào)收集的完整性和準(zhǔn)確性將直接關(guān)系到公司風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有效性和風(fēng)險(xiǎn)決策的正確性，其主要的任務(wù)包括政策法規(guī)信息、國(guó)內(nèi)外食品安全與科技動(dòng)態(tài)信息、輿論媒體信息及企業(yè)內(nèi)部分析評(píng)價(jià)信息的收集和整理。
對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)情報(bào)數(shù)量駁雜，來(lái)源眾多，僅憑企業(yè)建立的情報(bào)收集小組是無(wú)法完整及時(shí)的收集的，因此需要借用外部專業(yè)資源。在目前，互聯(lián)網(wǎng)的信息非常發(fā)達(dá)，有很多專業(yè)的情報(bào)機(jī)構(gòu)依托于互聯(lián)網(wǎng)成立，作為一個(gè)生產(chǎn)企業(yè)，與專業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)行合作是很有必要的。
對(duì)有關(guān)食品安全的政策信息和輿情信息進(jìn)行及時(shí)監(jiān)控和深入分析，對(duì)食品企業(yè)自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的建立和運(yùn)行具有重要的意義。及時(shí)監(jiān)控國(guó)家部委網(wǎng)站上發(fā)布的監(jiān)管政策法規(guī)變動(dòng)信息，是針對(duì)政策風(fēng)險(xiǎn)展開(kāi)評(píng)估的前提，是食品企業(yè)正常運(yùn)行的基本保證。其他國(guó)家和地區(qū)的食品安全報(bào)道具參考價(jià)值。一般情況下，食品安全風(fēng)險(xiǎn)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、社區(qū)等能夠反映出來(lái)，民眾的非理智性消費(fèi)往往受互聯(lián)網(wǎng)輿論，特別是非理性輿論的影響巨大，適時(shí)關(guān)注輿論動(dòng)態(tài)，解讀傳播正確的食品安全理念，有助于企業(yè)及時(shí)調(diào)整營(yíng)銷宣傳策略。
除情報(bào)收集以外，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)企業(yè)自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的作用還表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1）建立健全食品危害信息數(shù)據(jù)庫(kù)
建立健全食品危害信息數(shù)據(jù)庫(kù)可以滿足風(fēng)險(xiǎn)分析的要求，且與各大食品安全方面的網(wǎng)站建立資源共享，便于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有效進(jìn)行。但目前，我國(guó)食品企業(yè)的食品危害信息數(shù)據(jù)庫(kù)尚不完善，需要進(jìn)一步完善。在詳細(xì)調(diào)查和歷年有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善數(shù)據(jù)庫(kù)，包括食品中可能存在的有害的農(nóng)藥、獸藥、重金屬殘留，有害微生物等，對(duì)每種危害物要建立其基本理化特性、生物學(xué)性質(zhì)、危害性、檢測(cè)方法、控制措施等基本信息，還要建立與該危害相關(guān)的食品安全事件的記錄。
2）建立健全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)信息數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)
如前所述，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等政策變動(dòng)、以及企業(yè)對(duì)其理解把握不準(zhǔn)確是導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要原因。因此，企業(yè)應(yīng)建立健全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)信息數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)，以對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的內(nèi)容、有效性等方面的進(jìn)行管理，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的更新變化進(jìn)行深入細(xì)致的研究，為及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)策略、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)提供支持。
3.2 企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是結(jié)合22000體系中的食品安全小組進(jìn)行的，同樣也基于22000的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則，根據(jù)收集的情報(bào)對(duì)企業(yè)內(nèi)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行定期不定期的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。因此，在企業(yè)內(nèi)需要組織食品安全專家團(tuán)隊(duì)，專家團(tuán)隊(duì)包括企業(yè)內(nèi)部的各專業(yè)領(lǐng)域的專家，也包括外部的專家資源，如來(lái)自于供應(yīng)商、客戶、政府及研究機(jī)構(gòu)的專家。
3.3企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)決策
企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)論，結(jié)合企業(yè)自身的情況，做出合理的食品安全政策。
4 企業(yè)自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容
作為食品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估范圍主要是基于公司產(chǎn)品，包括與公司產(chǎn)品相關(guān)的上游原輔材料、生產(chǎn)工藝參數(shù)、產(chǎn)品包裝及下游客戶使用可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。而評(píng)估的內(nèi)容主要包括非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)、政策風(fēng)險(xiǎn)及體系風(fēng)險(xiǎn)。
4.1非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)
傳統(tǒng)意義上的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是來(lái)自于食品原料及其加工貯運(yùn)過(guò)程中的物理、化學(xué)和生物的危害、包括致病菌、農(nóng)獸藥殘留等。近年來(lái)隨著科技和工業(yè)發(fā)展，由于環(huán)境污染帶來(lái)的有害物質(zhì)，如一些重金屬元素、持續(xù)性有機(jī)污染物等，成為新的風(fēng)險(xiǎn)因素；某些不良企業(yè)非法加入食品中的非食用物質(zhì)，如三聚氰胺、塑化劑等，也是重要的新風(fēng)險(xiǎn)因素。另外，國(guó)外一些針對(duì)食品安全的新的研究調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，也具有重要的參考價(jià)值。
由于這些非傳統(tǒng)的新風(fēng)險(xiǎn)因素不在日常的食品安全控制范圍內(nèi)，往往一旦出現(xiàn)問(wèn)題就容易受到各方面的高度關(guān)注。因此，應(yīng)提前做好相應(yīng)的評(píng)估和應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備。
4.2政策風(fēng)險(xiǎn)
食品安全監(jiān)管政策的變動(dòng)，從征求意見(jiàn)到批準(zhǔn)發(fā)布，再到正式實(shí)施，一般情況下，都會(huì)有數(shù)月甚至數(shù)年的過(guò)渡期。在這一期間內(nèi)，企業(yè)應(yīng)充分利用時(shí)間評(píng)估政策變動(dòng)可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，以便提早作出應(yīng)對(duì)措施。例如，食品添加劑使用范圍和使用量的變化、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的變動(dòng)、食品相關(guān)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)的更新等。
4.3體系風(fēng)險(xiǎn)
食品安全質(zhì)量控制體系有效運(yùn)行才能保障食品安全。企業(yè)應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控其質(zhì)量管理體系如HACCP計(jì)劃等的實(shí)時(shí)狀態(tài)并發(fā)現(xiàn)偏差后，及時(shí)糾偏，避免出現(xiàn)如堿水消毒液污染產(chǎn)品流入市場(chǎng)等因體系異常導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。
5結(jié)論
對(duì)于任何一個(gè)希望守法經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，企業(yè)自主風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)的建設(shè)是至關(guān)重要的，這個(gè)系統(tǒng)能為企業(yè)避免不必要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此，需要企業(yè)能站在一定的高度看待該系統(tǒng)的建設(shè)問(wèn)題。
