粉條富含碳水化合物以及鎂、鐵、鉀等微量元素，具有良好的附味性，口感爽滑又勁道，可以涼拌、熱炒、煮燉等，葷素搭配皆佳，深受大眾喜愛。面對市面上琳瑯滿目的粉條產(chǎn)品，您是否也曾疑惑：什么樣的粉條才是好粉條？如何挑選到安全放心的粉條呢？今天，我們就從食品安全的角度，帶您深入了解。
一、粉條的定義和分類
依照GB/T 23587-2009《粉條》（2025.8.1廢止）定義，粉條是以紅薯淀粉或馬鈴薯淀粉或豆類淀粉為主要原料，經(jīng)和漿（打糊）、成型（漏粉）、冷卻、干燥或不干燥（冷藏或冷凍）等工序制成的條狀或絲狀非即食性食品，包括粉絲。目前粉條類產(chǎn)品加工原料除了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類淀粉外，還有以谷類等其它植物（例如：木薯、蕨根、藜麥）的可食用淀粉，因此GB/T 23587-2024《淀粉制品質(zhì)量通則》（2025.8.1實(shí)施）中將粉條類產(chǎn)品的主要原料直接修改成食用淀粉，包括條狀、絲狀、片狀。
GB/T 23587-2009《粉條》中，按原料分為：紅薯粉類、馬鈴薯粉類和豆類粉類；按加工工藝分為：干粉條類和濕粉條類。今年8月1日實(shí)施的新標(biāo)準(zhǔn)中，根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及加工工藝將粉條分為干粉條（水分含量≤17.0g/100g）和濕粉條（水分含量≤75.0g/100g）；根據(jù)產(chǎn)品食用方法分為煮食粉條和方便粉條。
二、紅薯粉條與木薯粉條
木薯粉條的原材料是木薯，又稱南洋薯、木番薯、樹薯。木薯的塊根中含有一種叫做亞麻苦苷的物質(zhì)，這種物質(zhì)在酶或者弱酸的作用下被分解成為氫氰酸。氫氰酸有毒，木薯需經(jīng)脫毒處理后方可食用，市售木薯粉條均為加工后的安全產(chǎn)品。木薯粉條吸水性弱，湯汁不易滲透，久煮不爛。煮熟后會(huì)呈透明狀，口感富有彈性。
紅薯粉條的原材料是紅薯，又名番薯、地瓜、甘薯、紅苕等，不含有氫氰酸，可放心食用。紅薯粉條呈灰色或褐色，質(zhì)地柔韌但易斷。煮熟后透明度一般，口感相對綿軟厚實(shí)。吸水性強(qiáng)，易吸收調(diào)味料，久煮易糊化。值得注意的是，市場上紅薯淀粉的售價(jià)約是木薯淀粉的兩倍。因此，有些不法商家常把木薯淀粉、其他淀粉加入紅薯淀粉中或者單獨(dú)使用木薯淀粉制作粉條，以此冒充紅薯粉條。
三、粉條的命名原則
在粉條生產(chǎn)過程中，如果添加的淀粉中紅薯淀粉占65%、木薯淀粉占35%，可否用“紅薯粉條”來命名?，F(xiàn)行有效的《粉條》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23587-2009）以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713-2015）都未直接給出粉條類產(chǎn)品的命名規(guī)則，也就是說未明確產(chǎn)品主要原料淀粉添加量可用主要淀粉命名。目前，只能參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）中4.1.2.1要求：“應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。”
2025年8月1日，GB/T 23587-2009《粉條》將廢止，取而代之的是GB/T 23587-2024《淀粉制品質(zhì)量通則》。新標(biāo)準(zhǔn)8.1條款中規(guī)定：若產(chǎn)品主要原料淀粉添加量超過總淀粉的60%（按原始配料計(jì)算），可用主要淀粉命名，并宜標(biāo)明主要原料淀粉的添加量；主要原料淀粉添加量不足總淀粉的60%，產(chǎn)品不應(yīng)以原料淀粉命名。用淀粉名稱命名的產(chǎn)品，如綠豆粉絲、紅薯粉條等。如果主要原料淀粉添加量不足總淀粉的60％，產(chǎn)品不應(yīng)以原料淀粉命名。這是為了避免出現(xiàn)某種淀粉添加量只有少量，卻出現(xiàn)在產(chǎn)品名稱上，給消費(fèi)者選購帶來誤導(dǎo)。
四、安全選購小貼士
1.看包裝：選購粉條時(shí)盡量通過正規(guī)渠道購買，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)包裝粉條，注意查看產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)許可證編號等。查看配料表，要關(guān)注所使用的主要原料是豆類、紅薯、木薯、還是馬鈴薯等，以及有無使用鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨明礬（硫酸鋁銨）。
2.觀形態(tài)色澤：優(yōu)質(zhì)粉條（絲）粗細(xì)均勻，基本無并絲、碎絲，斷條少，彈性良好，無肉眼可見外來雜質(zhì)；其色澤均勻，呈該品種應(yīng)有的顏色，避免選擇顏色過于鮮艷或發(fā)暗的粉條。
3.聞氣味：優(yōu)質(zhì)粉條具有該品種應(yīng)有的氣味，無異味。
4.試手感：優(yōu)質(zhì)粉條手感柔韌，有彈性，不易折斷。
5.識價(jià)格：貴的東西不一定是好的，但太便宜的東西大都是不正常的。因此消費(fèi)者在購買時(shí)不能光看價(jià)格便宜，應(yīng)該對比多家商家的價(jià)格，選擇價(jià)格合理、信譽(yù)良好的商家購買，避免因貪圖便宜而購買到劣質(zhì)粉條。
供稿 | 濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院
