在秦嶺南麓的洋縣，一片被聯(lián)合國教科文組織譽為“世界珍禽之鄉(xiāng)”的生態(tài)凈土上，朱鹮掠過稻田，黑米在陽光下泛著紫紅光澤。這里不僅孕育了國寶級生物，還藏著一味傳承160年的“黑色黃金”——大咸德黑米醋。從清末醬園到國家級非遺工坊，從陶缸古法到有機(jī)認(rèn)證，這滴醋如何跨越三個世紀(jì)仍香醇如初？答案藏在時間、自然與匠心的三重密碼中。
密碼一：朱鹮之鄉(xiāng)的生態(tài)饋贈，黑米中的“生命原力”
洋縣黑米，因表皮富含天然花色苷而呈紫紅色，被譽為“米中黑金”。其花青素含量是普通大米的5倍，氨基酸種類多達(dá)18種，其中包括人體必需的8種氨基酸。大咸德黑米醋的“長壽基因”，正源于這片獨一無二的生態(tài)沃土。
這里的水源取自秦嶺百米深層地下水，是南水北調(diào)中線工程的水源地；土壤未受工業(yè)污染，有機(jī)種植面積占全縣耕地70%以上。朱鹮對生態(tài)環(huán)境極為挑剔，而它們的選擇，為大咸德黑米醋的品質(zhì)作了最天然的背書。“黑米表皮的顏色越深，釀出的醋營養(yǎng)價值越高。”非遺傳承人介紹道。每年秋收，企業(yè)以高于市場價20%的價格收購當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的有機(jī)黑米，既保障原料純正，又帶動300多戶農(nóng)民增收。
密碼二：360天窖藏+90天日曬，非遺技藝的“時間魔法”
“做酸容易做香難”——這句刻在城隍廟老廠墻上的祖訓(xùn)，道出了大咸德黑米醋的技藝精髓。其釀造工藝被列入漢中市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，核心在于“前液后固”發(fā)酵法：先將黑米熬漿液態(tài)發(fā)酵，再轉(zhuǎn)入陶缸固態(tài)陳釀，全程需歷經(jīng)至少360天窖藏與90天日曬夜露。
在戚氏工業(yè)園區(qū)的非遺工坊，3000口陶缸整齊排列，匠人遵循古法“春制曲、夏翻醅、秋取油、冬封缸”，讓醋醅在晝夜溫差中自然呼吸。與現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的速成醋不同，大咸德黑米醋的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)0.9g/100ml以上，遠(yuǎn)超國家特級醋標(biāo)準(zhǔn)（0.8g/100ml），入口綿柔，回味帶甜，被消費者譽為“醋中茅臺”。
密碼三：老字號的“逆生長”，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的共生之道
百年老字號如何不被時代淘汰？大咸德的答案是：以非遺技藝為根，以現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)為翼。
2014年，黑米醋通過中國有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證；2018年，獲“生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品”稱號；2023年，釀造工坊升級為“省級非遺工坊”。在堅守古法的同時，企業(yè)投入6800萬元建成園林式工廠，實現(xiàn)從原料清洗、滅菌灌裝到物流配送的全鏈條智能化。如今，工廠年產(chǎn)調(diào)味品1.5萬噸，卻依然保留著占地面積極大的露天曬場——因為“陽光的味道，機(jī)器無法復(fù)制”。
大咸德的“長壽”，不僅在于技藝傳承，更在于與時代的共情。企業(yè)通過“公司+農(nóng)戶”模式，與溢水鎮(zhèn)125戶貧困戶簽訂黃豆保底收購協(xié)議；2020年入駐抖音電商，直播間里非遺匠人演示古法翻缸，單場銷售額突破50萬元。一位上海消費者留言：“買過幾十種醋，只有這瓶讓我吃出了‘活’的感覺——酸味是有層次的，像在舌尖講故事。”
160年，足夠讓許多品牌湮沒在歷史長河中，而大咸德黑米醋卻如朱鹮一般，在生態(tài)與匠心的庇護(hù)下愈發(fā)生機(jī)勃勃。它的“長壽密碼”，不僅是非遺技藝的傳承、有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的踐行，更是一份對自然的敬畏——正如老匠人所言：“醋是天地人共釀的，急不得，也假不了。”
當(dāng)現(xiàn)代生活越來越追求效率，大咸德用一滴滴“慢醋”提醒我們：有些味道，注定需要時光沉淀；有些匠心，終將被時間銘記。
