近日，揚州市首個傳統(tǒng)牛肉制品制作技藝標準——《方巷裔家牛肉制作技藝》（DB3210/T 1204-2025）經(jīng)批準正式發(fā)布，并于2025年5月1日起實施。該標準由市場監(jiān)管部門主導(dǎo)推動制定，標志著我市地方特色非遺美食——裔家牛肉的傳承與發(fā)展邁入標準化、規(guī)范化新階段。

 

　　為牛肉制作非遺技藝提供標準支撐

 

　　裔家牛肉制作技藝源于揚州市邗江區(qū)方巷鎮(zhèn)裔家村，是揚州傳統(tǒng)醬鹵牛肉的代表，2014年列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2023年列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。目前，揚州市場上約80%的五香醬牛肉產(chǎn)自裔家村。裔家牛肉制作技藝獨特，經(jīng)老鹵熟制后的牛肉深受消費者喜愛。

 

　　此次發(fā)布的《方巷裔家牛肉制作技藝》，由邗江區(qū)市場監(jiān)管局立足產(chǎn)業(yè)實際，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、企業(yè)及非遺傳承人共同制定，系揚州市首個針對傳統(tǒng)牛肉制品制作技藝的專項標準。標準從原料選取、加工工藝、成品感官、衛(wèi)生控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)作出明確規(guī)定，既保留了傳統(tǒng)手工技藝特色，又融入了現(xiàn)代食品安全質(zhì)量要求，為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展提供了技術(shù)依據(jù)。

 

　　政企聯(lián)動護航傳統(tǒng)美食傳承創(chuàng)新

 

　　裔家牛肉制作加工主體以食品小作坊為主，一直以來，邗江區(qū)市場監(jiān)管局高度重視牛肉加工食品安全問題和牛肉產(chǎn)業(yè)升級問題。此前，邗江區(qū)已率先出臺揚州市首個細化的小作坊登記管理工作規(guī)范，為裔家牛肉加工規(guī)范化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。牛肉加工小作坊發(fā)證環(huán)節(jié)，邗江區(qū)市場監(jiān)管局積極作為、主動服務(wù)，提前介入審查加工場所平面圖、工藝設(shè)備布局圖和生產(chǎn)工藝流程圖，避免經(jīng)營戶辦證多跑路，引導(dǎo)推動傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標準融合，推動產(chǎn)業(yè)升級。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，常態(tài)化指導(dǎo)從業(yè)人員制定完善進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置等規(guī)章制度。

 

　　此外，邗江區(qū)市場監(jiān)管局還聯(lián)合揚州市相關(guān)部門、方巷鎮(zhèn)政府在裔家籌建了揚州市第一個便民檢測服務(wù)站——揚州市檢驗檢測中心方巷鎮(zhèn)裔家服務(wù)站。同時，將便民檢測服務(wù)站與當?shù)卮笮蜕a(chǎn)企業(yè)的出廠檢測相結(jié)合，實現(xiàn)了在家門口把關(guān)食品安全的目標。

 

　　“一個標準帶動一個產(chǎn)業(yè)”，邗江區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負責人表示，希望該標準的實施能夠有效解決裔家牛肉產(chǎn)業(yè)“小散弱”問題，推動從“地方特色”向“地域品牌”跨越。市場監(jiān)管部門也將持續(xù)深化標準宣貫，引導(dǎo)企業(yè)對標生產(chǎn)，推動裔家牛肉成為揚州“世界美食之都”的又一金字招牌。