近期，天氣持續(xù)炎熱，卷粉、涼拌米粉、泡發(fā)木耳等成為市民餐桌上的常見食物。但需注意的是，這些熟悉的食物中可能潛藏著“隱形殺手”——米酵菌酸。為切實(shí)保障群眾飲食安全，有效防范米酵菌酸中毒事件發(fā)生，柳州市市場監(jiān)管局結(jié)合本地飲食特點(diǎn)，發(fā)布風(fēng)險防范預(yù)防指引。
認(rèn)清米酵菌酸的危害特性
米酵菌酸是椰酵假單胞菌產(chǎn)生的劇毒物質(zhì)，該細(xì)菌廣泛存在于土壤中，在夏、秋季潮濕溫暖的環(huán)境中易滋生繁殖。其污染食品后具有以下顯著危害特點(diǎn)：
毒性極強(qiáng)。人食用被污染的食品后，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀，重癥者可導(dǎo)致肝腎功能衰竭，死亡率較高。
污染范圍明確。高發(fā)污染領(lǐng)域包括谷類發(fā)酵制品（如發(fā)酵米面、酸湯子）、變質(zhì)銀耳與木耳、薯類制品（如變質(zhì)紅薯淀粉）及濕米粉、涼皮等濕淀粉制品。
耐熱性突出。經(jīng)120℃高溫處理1小時仍無法破壞其毒性，常規(guī)烹飪方式不能消除風(fēng)險，需從源頭進(jìn)行防控。
糾正常見認(rèn)知誤區(qū)
結(jié)合近年中毒案例分析，群眾在預(yù)防米酵菌酸中毒方面存在以下誤區(qū)，需重點(diǎn)澄清：
誤區(qū)一：非發(fā)酵食品風(fēng)險低
部分群眾認(rèn)為米酵菌酸中毒僅與發(fā)酵米面制品相關(guān)，實(shí)則不然。2018年以來，全國已發(fā)生多起因未經(jīng)發(fā)酵的濕米粉、涼皮及泡發(fā)不當(dāng)?shù)暮谀径鷮?dǎo)致的中毒事件。此類食品雖未經(jīng)過發(fā)酵，但長時間浸泡或儲存過程中，易形成適宜椰酵假單胞菌繁殖的環(huán)境，同樣存在高風(fēng)險。
誤區(qū)二：傳統(tǒng)制作方法絕對安全
家庭自制發(fā)酵米面制品（如酸湯子、吊漿粑等）時，傳統(tǒng)工藝難以精準(zhǔn)控制溫度、濕度、衛(wèi)生條件等關(guān)鍵因素，極易為細(xì)菌繁殖和產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。2020年10月，黑龍江省雞西市“酸湯子”米酵菌酸中毒事件已證實(shí)，傳統(tǒng)方法不能等同于安全保障。
誤區(qū)三：感官正常即安全
椰酵假單胞菌污染初期，食品往往無明顯發(fā)霉、變味、變色等腐敗跡象，而當(dāng)出現(xiàn)感官異常時，毒素含量已極高。尤其是發(fā)酵食品本身帶有酸味，難以通過氣味、外觀判斷是否含米酵菌酸，僅憑感官鑒別存在極大風(fēng)險。
誤區(qū)四：高溫烹飪可消除毒素
米酵菌酸具有極強(qiáng)的耐熱性，煮沸、蒸、炒等常規(guī)烹飪方式無法破壞其毒性，即使長時間高溫處理，毒素仍可導(dǎo)致中毒。
誤區(qū)五：冰箱冷藏能完全避險
冰箱冷藏僅能抑制細(xì)菌生長，無法殺滅細(xì)菌或消除已產(chǎn)生的毒素。椰酵假單胞菌在冷藏條件下可進(jìn)入休眠狀態(tài)，回到室溫后仍會繼續(xù)繁殖產(chǎn)毒。長時間冷藏的濕米粉、酵米面團(tuán)及冰箱內(nèi)泡發(fā)的木耳等，風(fēng)險依然存在。
落實(shí)科學(xué)預(yù)防措施
落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任
食品生產(chǎn)經(jīng)營者制作濕米粉、涼皮等制品時，應(yīng)保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防蒸煮后二次污染，嚴(yán)禁回收使用隔夜?jié){體。銷售濕米粉、涼皮等產(chǎn)品時，應(yīng)選擇新鮮無異味的原料，嚴(yán)格執(zhí)行冷藏儲存要求，確保在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢；鼓勵采用小包裝形式，引導(dǎo)消費(fèi)者現(xiàn)買現(xiàn)食。餐飲服務(wù)單位不得使用變質(zhì)原料制作食品，對儲存的米面制品、木耳等食材定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常立即銷毀。
規(guī)范家庭飲食行為
謹(jǐn)慎自制發(fā)酵米面制品，建議從正規(guī)渠道購買預(yù)包裝產(chǎn)品，注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲存條件。泡發(fā)木耳、銀耳時，采用溫水浸泡且時間不超過2小時，泡發(fā)后及時加工食用；對耳片不成形、發(fā)粘、無彈性或有異味的，堅決棄用。購買鮮銀耳需慎重，優(yōu)先選擇正規(guī)渠道銷售的干制產(chǎn)品；濕米粉類食品購買后應(yīng)冷藏儲存并盡快食用，避免反復(fù)冷藏。
強(qiáng)化應(yīng)急處置意識
消費(fèi)者如食用相關(guān)食品后出現(xiàn)疑似中毒癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)，并主動告知食用史，以便及時診斷治療。食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)疑似米酵菌酸中毒事件，須立即封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場，并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。
保障食品安全是全社會的共同責(zé)任。消費(fèi)者如發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位存在原料變質(zhì)、儲存不當(dāng)?shù)冗`法行為，可撥打12345、12315進(jìn)行投訴舉報。食品生產(chǎn)經(jīng)營者要嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，消費(fèi)者應(yīng)提高風(fēng)險防范意識，共同筑牢米酵菌酸中毒防控防線。
