肉的腐敗(肉中蛋白質(zhì)的分解和腐敗)與微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸堿度等有關(guān)。這些因素簡(jiǎn)單介紹如下：
(1)微生物的種類：一般的微生物對(duì)蛋白質(zhì)只進(jìn)行初步的分解，但是腐敗細(xì)菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的最終產(chǎn)物而發(fā)生深腐敗。
(2)溫度：肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下時(shí)，腐敗過(guò)程即將停止。
(3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過(guò)程進(jìn)行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足條件環(huán)境中，肉的腐敗就會(huì)加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。
(4)酸堿度：腐敗細(xì)菌在弱堿環(huán)境中，最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低腐敗細(xì)菌的活動(dòng)能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過(guò)程的方法之一。
(5)水分：細(xì)菌的生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育，其最低要求是有30％水分的生活條件，霉菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。
肉的腐敗變質(zhì)是由微生物活動(dòng)的結(jié)果所產(chǎn)生，而微生物的生命活動(dòng)只能在適宜的溫度，否則便要受到抑制，甚至死亡。根據(jù)這一規(guī)律，就可以改變環(huán)境因素，使肉品不致遭到腐敗，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。
