霉菌污染上的肉品，其腐敗過程加快，并使肉品產(chǎn)生霉氣和霉味。不同的霉菌，可以使肉產(chǎn)生不同顏色的霉斑，常見的霉變?nèi)庥幸韵聨追N：
(1)白斑：在冷藏肉的表面上長出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。這種白斑直徑約為2～6毫米，好似灑上的石灰水一樣，在較大的斑點上，部分有白色粉狀物附著，這種白斑用濕毛中容易擦去，不留痕跡。
(2)氯斑：在冷藏肉的表面上長有綠色苔狀物，主要是青霉屬的霉菌寄生所致。對氧斑肉，可用布蘸醋或鹽水抹去，或用刀修刮后供食用。
(3)黑斑：多見于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌屬，如蠟葉芽枝霉和產(chǎn)生黑色素的黑霉引起的。這些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐敗。對發(fā)霉輕微的，可用刀修刮后食用，對肉的深層發(fā)霉或伴有腐敗現(xiàn)象的，不能食用。
