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中國食品網(wǎng)

肉的腐敗變質(zhì)及對人體的影響

   2006-04-09 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)4290
肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),但是不宜久存,在常溫下放置時間過長,就會發(fā)生質(zhì)量變化,最后引起腐敗。

肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。據(jù)研究,每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時,肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘,并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時,由血液及腸管侵入到肌肉里,當溫度、水分等條件適宜時,便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸,進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等,這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味,對人體健康有很大的危害。

 
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