①色澤鑒別
良質(zhì)蛋糕——表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色。色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。
次質(zhì)蛋糕——表面不油潤，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑。 劣質(zhì)蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
②形狀鑒別
良質(zhì)蛋糕——塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。
次質(zhì)蛋糕——塊形不太圓整，細小麻點不明顯，稍有崩頂破碎。
劣質(zhì)蛋糕——大小不一致，崩頂破損過于嚴(yán)重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)蛋糕——發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊。
次質(zhì)蛋糕——起發(fā)稍差，不細密，發(fā)硬，偶而能發(fā)現(xiàn)大空洞但為數(shù)不多。
劣質(zhì)蛋糕——雜質(zhì)太多，不起發(fā)，無彈性，有面疙瘩。 ④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)蛋糕——蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。
次質(zhì)蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒有明顯的特有風(fēng)味。
劣質(zhì)蛋糕——味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
(2)蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)蛋糕——表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撤散均勻，戳記清楚，裝飾得體。
次質(zhì)蛋糕——色澤稍差，果料不太均勻，戳記輕重不一。
劣質(zhì)蛋糕——色澤發(fā)綠，表面有發(fā)花現(xiàn)象。
②形狀鑒別
良質(zhì)蛋糕——切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。
次質(zhì)蛋糕——切成的塊形稍有差距，異形蛋糕則不太周正。
劣質(zhì)蛋糕——切成的塊形大小極不均勻，相差懸殊。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)蛋糕——有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分別。
次質(zhì)蛋糕——空隙不太細密，偶見大孔洞，內(nèi)夾果醬或果料不均勻。
劣質(zhì)蛋糕——內(nèi)部孔洞大而多，雜質(zhì)含量也高。有霉斑。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)蛋糕——松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。
次質(zhì)蛋糕——松軟程度稍差，蒸蛋糕的特殊風(fēng)味不突出。
劣質(zhì)蛋糕——有異味，發(fā)霉變質(zhì)味。
