(1)色澤鑒別
良質(zhì)白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當(dāng)。
次質(zhì)白皮——表面呈金黃色，刷蛋液不均勻，芝麻不純凈，戳記顏色不勻。
劣質(zhì)白皮——有糊黑現(xiàn)象或發(fā)毛變質(zhì)。
(2)形狀鑒別
良質(zhì)白皮——每個(gè)品種的大小一致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無雜質(zhì)，裝飾適中。
次質(zhì)白皮——塊形大小不一，薄厚不太均勻，稍有跑糖、露餡現(xiàn)象。
劣質(zhì)白皮——大小、薄厚相差懸殊，跑糖、露餡過于嚴(yán)重。
(3)組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)白皮——皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無異物。
次質(zhì)白皮——皮與餡大小不相稱，層次不多或?qū)娱g薄厚不勻，但都不太嚴(yán)重。
劣質(zhì)白皮——層次不分明或粘連成一體，皮過大而餡極少，或露餡嚴(yán)重，雜質(zhì)異物甚多。
(4)氣味與滋味鑒別
良質(zhì)白皮——酥、松、綿、軟，香甜適口，久吃不膩，具有該品種的特殊風(fēng)味和口感。
次質(zhì)白皮——酥松綿軟的特色稍差，味道不太純正，粘牙，略有點(diǎn)撞嘴。
劣質(zhì)白皮——口感干澀堅(jiān)硬，發(fā)霉變質(zhì)，異味嚴(yán)重。
