(1)色澤鑒別
良質火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。
次質火腿——肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。
劣質火腿一一肌肉切面呈醬色，上有各斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質火腿——結實而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復，基本上不留痕跡。切面平整、光潔。
次質火腿——肉質較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復較慢，切面平整，光澤較差。
劣質火腿——組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。
(3)氣味鑒別
良質火腿一具有正?；鹜人赜械南銡狻?/P>
次質火腿一稍有醬味、花椒味、火豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。
劣質火腿一具有腐敗臭味或嚴重的酸敗味及哈喇味。
