山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗(yàn)的方法來(lái)鑒別兩者。
山羊肉的色澤比綿羊肉淡，呈淡紅色或蒼白色，皮下和肌肉間脂肪很少，腎臟周圍蓄積的脂肪較多，肌肉纖維緊密，彈性良好，質(zhì)地干爽。烹任時(shí)吃火較小，熟后濃香可口，膻味不明顯。尤其是絞餡做羊肉餅、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口。
綿羊肉和山羊肉的味道基本一樣，但將綿羊肉切成薄片，放到開水里，形狀不變，舒展自如，而山羊肉片放在開水里，立即卷縮成團(tuán)。根據(jù)這種特點(diǎn)，在涮羊肉時(shí)多不用山羊肉。用開水試驗(yàn)羊肉，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡(jiǎn)便方法。
