肉及肉制品在腐敗的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來鑒別其質(zhì)量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實(shí)意義。
經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品，可按如下原則來食用或處理：
新鮮或優(yōu)質(zhì)的肉及肉制品，可供食用并允許出售，可以不受限制。
次鮮或次質(zhì)的肉及肉制品，根據(jù)具體情況進(jìn)行必要的處理。對(duì)稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。對(duì)有腐敗氣味的，須經(jīng)修整、剔除變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應(yīng)食用及銷售。
腐敗變質(zhì)的肉及肉制品，禁止食用和出售，應(yīng)予以銷毀或改作工業(yè)用。
