新鮮的雞蛋：蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色粉末，手摸蛋殼有粗糙感，輕搖雞蛋沒有聲音，對蛋殼哈一口熱氣，用鼻子湊近蛋殼可聞到淡淡的生石灰味，將雞蛋放入水中，蛋會下沉。

次質的蛋：蛋殼表面沒有白色粉末，色灰烏或暗黑，殼發(fā)亮，或有霉斑，輕搖雞蛋，有輕微晃動感，將雞蛋放入水中，會半浮在水中。

劣質的蛋：除有次質蛋的特點外，若將雞蛋放入水中，蛋會浮于水面，若對該蛋哈一口熱氣，可聞到霉味或酸臭味。