研究發(fā)現(xiàn)，人體必需的某些生物活性物質(zhì)加熱到55℃就會變性失活，喪失功能。所以在一些發(fā)達(dá)國家，蔬菜生吃是一種被普遍接受的食用方法。研究證明，生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營養(yǎng)，有防癌、抗癌和預(yù)防疾病的作用。蔬菜中大都含有一種活性物質(zhì)——干擾素誘生劑，它可以促使人體產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的健康衛(wèi)士，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“干擾素誘生劑”不耐高溫，只有生食蔬菜才能獲得。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少干擾素誘生劑的損失。
80％的蔬菜都可以生吃。生吃的方法除做沙拉外，還可自制新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因?yàn)闋C了以后維生素C便發(fā)生變化。生吃萵苣最好先剝皮、洗凈，再用開水燙一下，拌上作料腌1～2小時(shí)再吃。
不過，生吃蔬菜要注意營養(yǎng)、健康和衛(wèi)生的統(tǒng)一，提防“病從口入”。一定要注意選食新鮮的蔬菜，并處理干凈。做菜前，手要清潔、消毒。涼拌蔬菜時(shí)，加上醋、蒜和姜末，既能調(diào)味，又能殺菌。
也有些蔬菜不宜生食：
1.富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山藥等）必須熟吃，不然淀粉粒不破裂，人體無法消化。
2.含有某些有害物質(zhì)的蔬菜不能生食，如一些豆類蔬菜含有一種叫做凝集素（加熱可使其失去活性）的有毒物質(zhì)，可使人體血液中紅細(xì)胞發(fā)生凝集，食后會引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可致死。
3.貼地生長的綠葉菜不能生食。這類蔬菜在常規(guī)栽培條件下，往往要施化肥和噴灑農(nóng)藥，這些物質(zhì)用清水洗是無論如何洗不干凈的。當(dāng)然，如果是在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，也可以放心生吃。
