鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。其中目測包括三方面的內(nèi)容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征，二是看果型是否端正，個頭大小是否基本一致，三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時候果品的變質(zhì)可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，像堅果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很好的例證?？趪L不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺到果肉的質(zhì)地是否良好，它也是很重要的一個感官指標。
干果品雖然較鮮果的含水量低或是經(jīng)過了干制，但其感官鑒別的原則與指標都基本上和前述三項大同小異。
