在對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無(wú)霉變現(xiàn)象，感官品評(píng)糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí)，尤其應(yīng)該注意以下三個(gè)方面：一是有無(wú)油脂酸敗帶有采的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時(shí)有無(wú)礦物性雜質(zhì)帶來(lái)的砂聲。
