腌臘制品的肉色并非越紅越好，特別是在腌制過程中，應(yīng)嚴格控制亞硝酸鹽的用量。
為了改善腌臘制品的色澤，增強抑制微生物繁殖及增加風(fēng)味的作用，目前所用的腌制劑除了食鹽等外，還加用了由硝酸鹽或亞硝酸鹽等制成的混合鹽。
亞硝酸鹽是目前最常用的發(fā)色劑，在肉制品中除發(fā)色作用外，還有抑菌作用，尤對肉毒梭狀芽孢桿菌最有效，另外還有賦香作用，這些都是其他化學(xué)物所不能取代的。
然而，當(dāng)亞硝酸鹽用量過大時，其殘留部分可使機體血紅蛋白的攜氧能力喪失，從而引起中毒。另外，亞硝酸鹽還可與仲胺結(jié)合，形成致癌的亞硝胺，所以應(yīng)嚴格控制用量。目前，有的生產(chǎn)單位已改用抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等作為發(fā)色劑，以減少亞硝酸鹽等發(fā)色劑的使用量，從而減少由亞硝酸鹽導(dǎo)致的毒性。
