看色：好的食用油應是淡黃、黃或棕色，并應該完全透明。如油中摻有米湯、紅薯湯、蘿卜湯等含淀粉物質(zhì)的油脂，油色發(fā)藍；油樣加熱至150℃后冷卻倒出，油鍋底有焦結(jié)或結(jié)塊。 

         加熱：一些農(nóng)村土榨油含水量較高，螺旋榨油含水較少。油的含水量不就過0.2%。如超過0.2%，則稱為水重油脂。水重油脂容易發(fā)生水解、酸敗變苦，以至發(fā)臭變質(zhì)。若測定水重，可將少量油倒入熱鍋，油面泛起泡沫的為水重油。如加熱到150~180℃時，含水量大的油會發(fā)出吱吱響聲；如果油煙中有一股嗆嗓子的辣味，則說明油中的蛋白質(zhì)已酸敗，不能食用。質(zhì)量好的油應當是泡沫少且消失快。