面粉質(zhì)量標準中規(guī)定的檢測項目有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、面筋、脂肪酸值、氣味、口味等。
劣質(zhì)面粉的特征是：抓一把面粉鋪在手掌上，有螨蟲、雜質(zhì)或小面團；色澤較深，把手插入面粉中，可感到熱；手攥一把面，松開后面粉成團，不易散開；聞之有霉變味或酸苦氣味，蒸熟后口味發(fā)苦。
摻假面粉主要是指往面粉中摻入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鑒別，但可用簡易的化學方法測定灰分含量，如果灰分超過1.6%（一般平均為1.0%），就可算出灰分中摻入的雜質(zhì)重量。
