食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動(dòng)物脂肪油(豬油等)。植物油按加工方法不同又分為機(jī)榨油(將含油植物加熱到一定程度后用機(jī)器壓榨得到的油)和浸出油(用有機(jī)溶劑，如正己烷等浸泡含油植物后，揮發(fā)出溶劑而得到的油)。
(一)主要衛(wèi)生問(wèn)題
1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的帶入。
2．加工中未能把溶劑全部趕盡而造成殘留超標(biāo)。
3．高溫條件下反復(fù)使用某一油脂(如炸食物)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。
4．油脂貯存的不當(dāng)而發(fā)生酸敗。
(二)感官判斷與處理原則
不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤，一般從淺橙色、黃色至棕色。當(dāng)植物油的透明度不好，沉淀物較多(底部有白色液體或似肥皂水樣)時(shí)，表明油中水份過(guò)多，應(yīng)除去沉淀物以便于保存和食用。動(dòng)物油脂在20℃以下放置不呈膏狀時(shí)，表明油脂質(zhì)量已改變，不能再食用。凡食用油質(zhì)一旦有異味(焦味或澀味或哈味)時(shí)即不能再食用。
