罐頭食品多種多樣，有肉、水產(chǎn)、水果、蔬菜和果醬罐頭等。
(一)主要衛(wèi)生問題
1．不同類別的胖聽(即金屬裝罐頭的漲罐)。
2．包裝內(nèi)壁涂料的脫落。
2．食品添加劑的使用不當。
4．有毒元素的污染，如錫、鉛、砷等。
(二)感宮判斷與處理原則
1.金屬罐裝罐頭的胖聽原因、鑒別和處理見表1-1。
2．各品種罐頭應有自己獨特的氣味和滋味，一旦發(fā)現(xiàn)異常時即不可再食用。
表1-1 金屬罐裝罐頭的胖聽原因、鑒別和處理
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胖聽 類別 |
原因 |
鑒 別 方 法 |
處理 |
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叩擊 |
按 壓 |
保溫 |
穿孔 |
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物理性 |
內(nèi)容物過多、低溫內(nèi)容物凍結(jié)、排氣不充分，受熱而膨脹 |
實音 |
手指按壓后往往不能復原 |
37℃保溫7天無變化或胖聽消失 |
無氣體遺出 |
可食用 |
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化學性 |
金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕，產(chǎn)生氣體 |
鼓音 |
手指強力按壓仍按不下或按下后又復原 |
37℃保溫7天無顯著變化 |
有氣體遺出，無腐敗味 |
有條件地食用或不能食用 |
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生物性 |
微生物作用而產(chǎn)生氣體 |
鼓音 |
同上 |
37℃保溫7天膨脹更甚 |
有氣體遺出，有腐敗味 |
不能食用 |
注：以上鑒別，不能確定性質(zhì)時，按生物胖聽處理。
