(一)主要衛(wèi)生問(wèn)題
主要是貯運(yùn)不當(dāng)而造成的產(chǎn)品腐敗變質(zhì)和污染水對(duì)產(chǎn)品的污染，以及有毒魚(yú)種的混入。
(二)感官判定與處理原則
1．鮮魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)下列現(xiàn)象時(shí)，不能再食用。
眼部：眼球凹陷，角膜混濁，眼腔被血侵潤(rùn)。
腮部：呈灰白色（正常為鮮紅色），附有污穢黏液，有酸臭味。
肌肉：松弛，無(wú)彈性，骨肉分離有氨味或霉味。
肛門(mén)：完全突出。
體表：暗淡無(wú)光，粕液污穢，鱗片脫落嚴(yán)重，有腐臭味。
腹腔：內(nèi)臟混濁有臭味。
2．水產(chǎn)干品出現(xiàn)下列現(xiàn)象時(shí)，不能再食用：
魚(yú)干：肉質(zhì)疏松、鱗片脫落，無(wú)光澤，外表污穢，色澤不正常，氨味很濃。
咸魚(yú)：肉質(zhì)深黃、疏松，魚(yú)體有傷痕、有破肚和骨肉分離現(xiàn)象，氦味很濃。
海米：表面潮潤(rùn)，外表破碎，色呈灰褐色，無(wú)光澤，肉質(zhì)疏松，有氨味、霉味。
蝦皮：外表污穢，無(wú)光澤，體形不完整，碎末多，呈蒼白色或談紅色，緊握一把后相互粘連，不易散開(kāi)，有氨味、霉味。
海蟄：表面深黑色，有膿樣液，質(zhì)發(fā)酥，易破碎，有腐臭味。
3. 水產(chǎn)制品，如熟制魚(yú)糜灌腸、蝦醬、蟹糊、熟制魚(yú)丸等，凡出現(xiàn)異昧和霉變時(shí)，均不能再食用。
