(一)主要衛(wèi)生問題
蛋與蛋制品的主要衛(wèi)生問題有：微生物污染引起的腐敗變質，環(huán)境因素造成的有害金屬污染和農藥殘留，制做皮蛋(松花蛋)時鉛的污染，冰蛋上雜質的混入等。
(二)感官判斷與處理原則
1．不同質量的蛋的判定與處理
①良質鮮蛋：蛋殼上有自霜，完整清潔，燈光透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影無斑點。
②裂紋蛋：蛋殼破裂有縫而殼膜未破，摸碰蛋時發(fā)出破裂聲。裂紋蛋應在短期內食用。
③硌窩蛋：蛋殼局部破裂凹下，殼膜未破，蛋清液未外流。硌窩蛋也應在短期內食用。
④流清蛋：蛋殼嚴重裂紋，殼膜亦破裂，蛋液外流，蛋黃尚完好。流清蛋應及時高溫后食用。
⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受熱開始生長，燈光透視血管形成，蛋黃呈現小血環(huán)。血圈蛋應在短期內及時食用。
⑥污殼蛋：蛋殼上沾污泥土、糞便、血液等。污殼蛋不宜存放，應及時食用。
⑦霉變蛋：輕者殼下膜可有小霉點，蛋白和蛋黃正常；嚴重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內有霉點或斑，并有霉味。霉變蛋輕者經高溫后食用，重者不能食用。
⑧卵化蛋：蛋內胚胎發(fā)育，雞胚形成、增大。卵化蛋變質發(fā)臭的不可食用。
⑨黑腐蛋：蛋殼多呈黑色，蛋內呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。
2。劣質蛋制品的判定與處理原則
各種蛋制品出現下列情況時不可再食用:
冰蛋：嚴重污染、霉變、生蟲或溶化后有嚴重異味或臭味。
咸蛋：蛋內出現霉斑、異味。
皮蛋：有異味或臭味。
