蛋與蛋制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題有：微生物污染引起的腐敗變質(zhì)，環(huán)境因素造成的有害金屬污染和農(nóng)藥殘留，制做皮蛋(松花蛋)時(shí)鉛的污染，冰蛋上雜質(zhì)的混入等。
(二)感官判斷與處理原則
1．不同質(zhì)量的蛋的判定與處理
①良質(zhì)鮮蛋：蛋殼上有自霜，完整清潔，燈光透視氣室小，看不見(jiàn)蛋黃或呈紅色陰影無(wú)斑點(diǎn)。
②裂紋蛋：蛋殼破裂有縫而殼膜未破，摸碰蛋時(shí)發(fā)出破裂聲。裂紋蛋應(yīng)在短期內(nèi)食用。
③硌窩蛋：蛋殼局部破裂凹下，殼膜未破，蛋清液未外流。硌窩蛋也應(yīng)在短期內(nèi)食用。
④流清蛋：蛋殼嚴(yán)重裂紋，殼膜亦破裂，蛋液外流，蛋黃尚完好。流清蛋應(yīng)及時(shí)高溫后食用。
⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受熱開(kāi)始生長(zhǎng)，燈光透視血管形成，蛋黃呈現(xiàn)小血環(huán)。血圈蛋應(yīng)在短期內(nèi)及時(shí)食用。
⑥污殼蛋：蛋殼上沾污泥土、糞便、血液等。污殼蛋不宜存放，應(yīng)及時(shí)食用。
⑦霉變蛋：輕者殼下膜可有小霉點(diǎn)，蛋白和蛋黃正常；嚴(yán)重者可見(jiàn)大塊霉斑，蛋膜及蛋液內(nèi)有霉點(diǎn)或斑，并有霉味。霉變蛋輕者經(jīng)高溫后食用，重者不能食用。
⑧卵化蛋：蛋內(nèi)胚胎發(fā)育，雞胚形成、增大。卵化蛋變質(zhì)發(fā)臭的不可食用。
⑨黑腐蛋：蛋殼多呈黑色，蛋內(nèi)呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。
2。劣質(zhì)蛋制品的判定與處理原則
各種蛋制品出現(xiàn)下列情況時(shí)不可再食用:
冰蛋：嚴(yán)重污染、霉變、生蟲(chóng)或溶化后有嚴(yán)重異味或臭味。
咸蛋：蛋內(nèi)出現(xiàn)霉斑、異味。
皮蛋：有異味或臭味。
