食品添加劑的真相之七——
●從蘭州拉面和西湖牛肉羹說(shuō)起
受訪專(zhuān)家：艾志錄，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長(zhǎng)、教授，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事
日前，有新聞?wù)f，蘭州拉面里加了“食用膠”使面條更筋道，還說(shuō)“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”。
這則報(bào)道再一次撥動(dòng)了公眾對(duì)于“食品添加劑”敏感的神經(jīng)，看了這種缺乏常識(shí)的報(bào)道，公眾沒(méi)法不恐慌。這也說(shuō)明，加強(qiáng)基本的科學(xué)素養(yǎng)，對(duì)我們每一個(gè)人都很重要。
食用膠就是增稠劑，在食品中應(yīng)用極為廣泛，它能夠使食品的黏稠度提高，并兼有定型、均態(tài)等作用。孩子們常吃的果凍，之所以能從白糖水變成黏稠的凍狀，就是增稠劑的功勞。
食品中加增稠劑，并非現(xiàn)代食品工業(yè)中的新概念。在中國(guó)傳統(tǒng)的食品中，也有大量增稠的做法。比如，著名的西湖牛肉羹，如果不使用淀粉（淀粉有增稠作用，但未列入《食品添加劑目錄》）增加湯的黏度，牛肉末就會(huì)沉到碗底。加入淀粉，除了使肉末或者菜葉懸浮在湯中看起來(lái)更美觀，也會(huì)使湯的口感更好。
在拉面中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可以使面條更加筋道，這也是一種改善的做法。其他許多傳統(tǒng)小吃，比如涼粉、冰粉、皮凍等，也都是用增稠劑制作的。
●為什么需要加增稠劑
許多食品，尤其是飲料，都有一些不能溶解于水的成分。比如：果汁中有果肉殘?jiān)?，牛奶中有脂肪顆粒，可可奶中有可可顆粒。這些不溶解的成分，輕的會(huì)浮到水面，比如脂肪顆粒；重的會(huì)沉底，比如果肉殘?jiān)蛘呖煽深w粒。但是，消費(fèi)者不愿意買(mǎi)這樣的食品，所以，增加水溶液的黏度，就成了增加食品穩(wěn)定性的有效手段。
除了果汁、可可奶、巧克力奶之外，一個(gè)常見(jiàn)的加增稠劑的例子是酸奶。
如果直接用牛奶做酸奶的話(huà)，酸奶會(huì)比較稀，就是通常說(shuō)的液體酸奶。但是，很多人喜歡半固體狀態(tài)的酸奶，于是需要使用不同的增稠劑及其組合，比如改性淀粉（經(jīng)過(guò)化學(xué)處理的淀粉）、玉米糖漿、果膠、纖維素、明膠等，就可以讓酸奶產(chǎn)生不同的口感。
●大多數(shù)增稠劑是天然產(chǎn)物
常用增稠劑，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。比如，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物；明膠是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)；食用膠中比較“高級(jí)”的果膠主要來(lái)源是橘子皮和蘋(píng)果榨汁后的殘?jiān)＿€有一些食用膠來(lái)自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。黃原膠聽(tīng)起來(lái)陌生，它和酒、醋、醬油一樣，都是發(fā)酵產(chǎn)品，是經(jīng)過(guò)時(shí)間考驗(yàn)過(guò)的食物。
只有很少數(shù)的增稠劑是通過(guò)一定化學(xué)反應(yīng)的加工得來(lái)的，比如羧甲基纖維素，不過(guò)其安全性已經(jīng)經(jīng)過(guò)了廣泛檢驗(yàn)，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。
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