●“鹵水點(diǎn)豆腐”的科學(xué)道理
中國(guó)人都知道這句俗語(yǔ)：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。”
“點(diǎn)”這個(gè)詞確實(shí)很形象，做豆腐的過(guò)程，好像“點(diǎn)石成金”一樣奇妙。本來(lái)是稀里咣當(dāng)?shù)亩節(jié){，把鹵水往里面一放，就凝固成了白嫩的豆腐。
為什么鹵水會(huì)有這么神奇的作用？在食品科學(xué)中，鹵水是作為凝固劑來(lái)使用的。實(shí)際上，不僅鹵水可以點(diǎn)豆腐，石膏也可以點(diǎn)豆腐。鹵水和石膏都是食品添加劑，叫凝固劑。
我國(guó)使用凝固劑的歷史悠久，早在2000年前的東漢時(shí)期，就已用鹽鹵（即鹵水）點(diǎn)制豆腐?，F(xiàn)在，凝固劑不僅用來(lái)做豆腐及其他豆制品，還可用于果蔬深加工及凝膠食品。
下面就說(shuō)說(shuō)為什么鹵水可以點(diǎn)豆腐：
●南豆腐與北豆腐的區(qū)別
大豆里含有大約20％的豆油、40％的蛋白質(zhì)和30％的碳水化合物。在打成豆?jié){后，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)進(jìn)到水里。蛋白質(zhì)還有另一個(gè)作用，就是把豆油形成的小油滴包裹起來(lái)，使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質(zhì)、油滴與水混雜在一起，就是豆?jié){。
要把豆?jié){變成豆腐，就要讓蛋白質(zhì)們打破孤單封閉的狀態(tài)，互相連接起來(lái)，成為一個(gè)整體。完成這個(gè)任務(wù)的東西，就被稱為凝固劑。豆腐有南豆腐、北豆腐之分，正是因使用的凝固劑種類不同。
北方豆腐使用鹵水作為凝固劑。鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們?cè)谒卸加泻芎玫娜芙庑裕尤攵節(jié){中后能夠快速作用，把豆?jié){凝成固體。凝結(jié)之后的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中，那些水會(huì)流失掉一些，最后形成比較“硬”的豆腐，這就是“北豆腐”或者“老豆腐”。
南方在傳統(tǒng)上使用石膏來(lái)做凝固劑。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆?jié){之后凝固的速度比較慢，但是質(zhì)地比較均一。凝固之后的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進(jìn)木匣或者用布包裹起來(lái)，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最后形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，這樣的豆腐被稱為“南豆腐”或者“嫩豆腐”。
●豆腐家族的“新成員”
現(xiàn)在，還有一種新型豆腐，叫內(nèi)酯豆腐，它使用的凝固劑是一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西，這是一種天然的食品添加劑。
內(nèi)酯豆腐是先把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯，再裝盒密封。密封之后凝固過(guò)程慢慢進(jìn)行，最后把所有的水都包括進(jìn)豆腐里。所以，內(nèi)酯豆腐的含水量更高，從產(chǎn)出率的角度說(shuō)，同樣的豆?jié){，可以做出更多的豆腐來(lái)。因?yàn)榭梢栽诔邷販缇竺芊?，?nèi)酯豆腐的保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于傳統(tǒng)豆腐。
豆腐的“嫩滑”、“軟硬”主要取決于含水量和凝固速度，所以，內(nèi)酯豆腐的質(zhì)地也更加柔軟細(xì)膩了。
談到這里，我們就明白，如果不分青紅皂白地反對(duì)食品添加劑，如果不科學(xué)地認(rèn)識(shí)食品添加劑，豆腐腦，豆花、豆腐以及以豆腐為原料的各種食品，都將成為“非法食品”。
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