動物油都是飽和脂肪酸
飽和脂肪酸吃進體內(nèi)后會增加膽固醇，過多的膽固醇會活化血小板，進而造成心臟動脈硬化及血栓、中風，提早發(fā)生心臟病變。植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
植物油大都富含不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸主要成份為油酸（單元不飽和脂肪酸）、亞油酸、亞麻油酸（多元不飽和脂肪酸），稱維他命F，其功能為降低膽固醇，防止心臟血管之病變，構(gòu)筑細胞膜，維持皮膚及器官的生機，為人體重要之必須脂肪酸。
如何選擇食用油
1.選擇植物性食用油，但須注意耐熱性、穩(wěn)定性、不飽和脂肪酸含量高、維他命E含量高等幾個條件，列出幾種做參考：
耐熱性高：玉米油、米胚芽油、棕櫚油、花生油、苦茶油；
穩(wěn)定性佳：花生油、玉米油、米胚芽油、棕櫚油、胡麻油、苦茶油；
不飽和脂肪酸高：黃豆油、玉米油、葵花油、紅花籽油、橄欖油、米胚芽油、胡麻油、苦茶油；
維他命E含量高：玉米油、米胚芽油、小麥胚芽油；
2.選擇誠實品牌、標示清楚。
3.油色金亮、無沉淀物。
4.味覺良好、無燒焦味。
使用注意事項
1.不加熱至冒煙，因開始發(fā)煙即開始劣化。
2.勿重復(fù)使用，一冷一熱容易變質(zhì)。
3.油炸次數(shù)不超過3次，并用較耐高溫的油來油炸。
4.不要燒焦，燒焦容易產(chǎn)生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。
5.使用后應(yīng)栓緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產(chǎn)生氧化。
6.避免放置于陽光直射或爐邊過熱處，容易變質(zhì)，應(yīng)置于陰涼處，并避免水份滲透，致使劣化。
7.使用過的油千萬不要在倒入原油品中，因為用過的油經(jīng)氧化后分子會聚合變大，油呈黏。
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