今天接到若干采訪要求，問某品牌的乳飲料倒進(jìn)盤子當(dāng)中放一夜之后，就變成了乳膠狀態(tài)，這是怎么回事兒？是否會(huì)對健康有害？
剛聽到這話，覺得比較有趣。人們怎么會(huì)怕這種乳白色的凝膠呢？什么雙皮奶啊，姜撞奶啊，老酸奶啊，牛奶果凍啊，不都是含有牛奶蛋白的凝膠么，人們一向都挺喜歡的嘛。怎么在自己家里變成凝膠狀態(tài)，就能成為一個(gè)值得爆炒的新聞？
轉(zhuǎn)念再想想，如果不是什么商業(yè)戰(zhàn)爭的話，至少說明人們對這類產(chǎn)品的內(nèi)容相當(dāng)不了解，如果不清楚是什么原因讓食品口感發(fā)生變化，產(chǎn)生疑慮心情也是可以理解的。
先說說，食品凝膠是怎么回事。在說科學(xué)名詞之前，只要舉幾個(gè)例子大家就能明白。
其實(shí)很多天然食品都能在家里形成凝膠。比如把山楂放水里煮軟，水就會(huì)變得越來越粘稠。等到汁足夠濃的時(shí)候，在里面加入足夠多的糖，其他什么都不用加，再放到冰箱里靜置幾個(gè)小時(shí)，就會(huì)變成貨真價(jià)實(shí)的山楂果凍。這是因?yàn)?，山楂中天然含有大量果膠。它溶解在水里，水就會(huì)變成粘稠液體。如果有足夠的酸（山楂就是很酸的）和足夠的糖（外加進(jìn)去的），它就能形成凝凍狀態(tài)，這是果膠的“天性”。
另一個(gè)常見的例子是煮粥。都聽說范仲淹當(dāng)年“劃齏為食”，就是煮一鍋濃粥，把它晾涼，變成凍狀，然后劃分成兩塊，分兩頓吃。為什么淀粉能做成涼粉、粉皮和拉皮？粥的粘稠來自于淀粉，凝凍也來自于淀粉——其中的直鏈淀粉在冷卻之后能形成凝膠。
又比如說，家里煮雞翅、鳳爪，也會(huì)慢慢發(fā)生湯汁變濃的事情。只要湯汁足夠濃，把它放在冰箱里就會(huì)形成類似“肉皮凍”的凝膠，半透明狀態(tài)，受熱能融化。這是因?yàn)殡u皮里面有“明膠”這種蛋白質(zhì)，它的特性是溶于熱水，如果足夠濃，遇冷就能變成膠凍。
在這三個(gè)例子當(dāng)中，形成凝膠的關(guān)鍵物質(zhì)分別是果膠、淀粉和明膠。只有長鏈狀的分子，包括大部分長鏈狀的碳水化合物和明膠這樣的長鏈狀蛋白質(zhì)，才能有這種效果。
其中，果膠是全世界都許可使用的食品增稠劑和凝膠劑。它屬于人體不能消化的碳水化合物，化學(xué)角度叫做“非淀粉多糖”，營養(yǎng)角度叫做“可溶性膳食纖維”。它們在人體的小腸中不能變成葡萄糖被吸收，而是進(jìn)入大腸，然后排出體外。它們能在大腸中部分發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，也讓糞便更柔軟，對大腸健康多少有些好處；在離開人體的時(shí)候，還可能攜帶一些脂溶性物質(zhì)比如膽固醇類和一些致癌物，以及金屬離子比如我們不想要的鉛和鎘等。
所以，與其說果膠不安全，毋寧說它對健康有幫助，是一種讓人相當(dāng)放心的食品添加劑。除了果膠之外，食品中常用的增稠、凝膠用添加劑還有瓜爾膠、角豆膠、卡拉膠、黃原膠等膠質(zhì)，以及從纖維素改造而來的“羧甲基纖維素鈉”等。它們都相當(dāng)安全，至今沒有發(fā)現(xiàn)有什么害處，還有一定的延緩血糖、血脂上升的效果。
淀粉呢，是最常用的食品“增稠劑”和“凝膠劑”，比如說，做菜的時(shí)候用淀粉來勾芡，就是利用它的增稠效果。不過，淀粉屬于人體能夠利用的碳水化合物，在體內(nèi)變成葡萄糖而升高血糖，而不會(huì)從大腸里跑出去。它增稠的效率，也沒有果膠那么高。
明膠和淀粉一樣，算是最天然、最古老的凝膠劑了。做甜點(diǎn)時(shí)所用的“吉利丁”就是明膠（英文名gelatin的音譯）。它是一種蛋白質(zhì)，確切地說，就是膠原蛋白水解而來的。
在酸奶生產(chǎn)當(dāng)中，從幾十年前就開始使用明膠；而飲料的增稠常常使用“羧甲基纖維素鈉”。為了讓這些膠質(zhì)產(chǎn)生最好的口感效果，用量又最省，人們往往把幾種膠質(zhì)混合在一起，比如說，用“羧甲基纖維素鈉”和黃原膠、瓜爾膠等混在一起，就是個(gè)好主意。
那么，這些東西為什么能從粘稠液體變成有韌性的膠凍狀態(tài)呢？其實(shí)就是水分的蒸發(fā)。水分多的時(shí)候，各種膠質(zhì)表現(xiàn)為粘稠的液體，而水分經(jīng)過一夜的蒸發(fā)，膠質(zhì)的濃度越來越高，它們就可以形成凝膠。在不同條件下，凝膠可以是脆的，也可以是韌性的。有些植物膠，比如羧甲基纖維素鈉和黃原膠等，如果和牛奶蛋白質(zhì)配合在一起，就更容易發(fā)生凝凍的現(xiàn)象，就像網(wǎng)上所拍的照片一樣。不僅這種產(chǎn)品是如此，其他很多添加大量增稠劑的產(chǎn)品也很可能出現(xiàn)同樣的現(xiàn)象。
我們可以自己做個(gè)試驗(yàn)。先把綠豆和大米打成濃濃的糊，然后加入一半牛奶，一起煮一下，再平鋪到盤子上，薄薄的一層，放一夜時(shí)間，它也很有可能形成薄薄的凝膠膜。只不過，淀粉的效果比較差，膠的韌性沒有那么好。
原來是增稠劑帶來的正?，F(xiàn)象啊。說到這里，人們可能就不那么害怕了。不過呢，這并不代表這類乳飲料產(chǎn)品值得買。
如果不是網(wǎng)友的這次試驗(yàn)，恐怕很多人至今從來沒有好好看看飲料的標(biāo)簽，盡管自己已經(jīng)喝了好幾年。上面清清楚楚地寫著，其中只有30%的牛奶，5%的果汁。其他配料是水、羧甲基纖維素鈉等三種增稠劑、糖和阿斯巴甜這種甜味劑、三聚磷酸鈉這種保水劑、乳酸鏈球菌素這種防腐劑，還有有機(jī)酸和香精。盡管它們都是國家許可使用的添加劑，但至少消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)吃得明白，知道自己到底吃到了多少牛奶，多少果汁，有多大營養(yǎng)價(jià)值。
實(shí)際上，其他所謂“果奶”產(chǎn)品，也都大同小異，奶的比例低于三分之一，果汁不超過10%。它們和各種酸甜味的乳白色含奶飲料一樣，在分類上屬于“乳飲料”，也就是說，它們的主要營養(yǎng)價(jià)值不超過純牛奶的三分之一。——看起來像奶的東西，不一定有資格叫做牛奶。喝起來很粘稠很“有內(nèi)容”，都是增稠劑的功勞；香甜可口的味道，是糖、甜味劑和香精的貢獻(xiàn)。即便加入一點(diǎn)果汁，也不會(huì)改變這些基本事實(shí)。
說到這里，再引用我的購物書當(dāng)中的一段相關(guān)內(nèi)容：
說法六：“含有兩種食品的營養(yǎng)”
這類說法常見于乳飲料和豆?jié){飲料當(dāng)中。產(chǎn)品里既有水果原料，也有牛奶原料，然后告訴你說，水果營養(yǎng)不夠，牛奶營養(yǎng)也不夠，只有喝它這個(gè)產(chǎn)品才夠。很多人信以為真，放棄了純牛奶和鮮水果，讓孩子改喝這些飲料。
其實(shí)呢？這是被廣告創(chuàng)意人員牽著鼻子走的典型思維悲劇。聰明的消費(fèi)者倒是不妨反過來想想，事實(shí)是這個(gè)樣子的：論牛奶營養(yǎng)，它不如純牛奶；論水果營養(yǎng)，它又不如純果汁。甚至，它連50%牛奶加50%水果的營養(yǎng)價(jià)值都沒有。里面牛奶只有三分之一，果汁只有5%-10%，其中又有增加粘度的增稠劑，又有增加口感的磷酸鹽，又有增甜的糖和甜味劑，又有增加香氣的香精……
為什么要加這些東西？無非是為了在降低成本的同時(shí)吸引消費(fèi)者的舌頭，讓那些對牛奶口味不滿意、對甜飲料無限熱愛的人們能名正言順地喝甜味的、稀釋了的“奶”。
說起來真是荒唐。人們一邊相信“牛奶不能和果汁一起喝”，一邊又相信“牛奶加果汁營養(yǎng)更多”；一邊相信“牛奶和豆?jié){不能一起喝”，一邊又相信“植物蛋白和動(dòng)物蛋白一起喝”。到底有沒有個(gè)準(zhǔn)主意??？好歹自己動(dòng)動(dòng)腦子啊，千萬別廣告說什么就信什么。
總之，驚恐是不必的，但是否還像從前那樣相信這些產(chǎn)品廣告里的話，自己想想吧。
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