有新聞?wù)f山東有人買到了“假雞蛋”，“雞蛋煮熟后蛋黃摔在地上能蹦起20厘米高”，被稱為“橡皮蛋”。無獨(dú)有偶，之前其他地方也有人買到過這樣的蛋黃很硬的雞蛋，被稱為“乒乓球蛋”。在這個“假雞蛋”的傳說婦孺皆知的時代，人們把各種“不正常”的雞蛋都當(dāng)作假雞蛋，也不難理解。
有關(guān)部門發(fā)出聲音則說這并非假雞蛋，只是“不合格”的雞蛋。雖然很多人習(xí)慣性地不相信“有關(guān)部門”，但是他們說迄今為止檢測過的“假雞蛋”都是雞下的，應(yīng)該是可信的。因?yàn)?，即使是傳說中的“假雞蛋”真的存在，它的組成也跟真雞蛋也差別巨大。比如，真的雞蛋白是12%左右的蛋白質(zhì)水溶液，而傳說中“假雞蛋”的“蛋白”主要是海藻酸鈉。在任何生化實(shí)驗(yàn)室做一下最簡單的蛋白質(zhì)定性實(shí)驗(yàn)，就可以分辨二者。如果做基本的成分檢測，就能更加確定地知道是“化學(xué)原料”制成的，還是雞下的了。
合格的雞蛋都是一樣的，不合格的雞蛋各有各的不合格。那么，“真”的雞蛋，為什么又會變成“橡皮蛋”呢？
在雞蛋行業(yè)，“蛋黃異常”是比較常見的雞蛋不合格原因。“橡皮蛋”是重要的一種類型。正常的雞蛋如果在低溫下保存時間過長，蛋黃也可能變硬而成為“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常見成因是飼料中的棉酚含量過高。棉籽餅是棉籽提取油之后的殘渣，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)常被用在雞飼料中作為蛋白質(zhì)來源。棉籽中含有一種色素叫做“棉酚”，游離的棉酚會與蛋白質(zhì)中的賴氨酸結(jié)合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，以及影響下蛋的產(chǎn)量和質(zhì)量。
低含量的棉酚對于雞的生長產(chǎn)蛋沒有不良影響，而其蛋白質(zhì)含量和低廉的價格則具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚總量的前提下，雞農(nóng)會希望盡量多加棉籽餅。棉籽餅中的棉酚含量跟棉的品種和加工處理工藝密切相關(guān)，互相之間相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可達(dá)五千毫克以上。如果對棉籽餅中的棉酚含量把握不準(zhǔn)，就有可能出現(xiàn)“加得過多”的后果。
有大量的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)棉酚含量過高會導(dǎo)致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做“類環(huán)丙烯脂酸”的物質(zhì)，也會導(dǎo)致橡皮蛋的出現(xiàn)。在美國，有一種叫做velvetweed的野草，經(jīng)常在玉米地里茁壯生長。在美國那種機(jī)械化的種植和收割方式下，它們的籽就很容易混入玉米中。用來做雞飼料的玉米，也就需要很小心地清除它們的存在。除了這種野草，它的近親也能產(chǎn)生類似的后果。
這種野草本來是長在美國。后來被引種到了中國，叫做“小花山桃草”。然后又流落到自然環(huán)境中，成為了野草。“乒乓球蛋”的發(fā)現(xiàn)者稱她買的是“柴雞蛋”?？紤]到“柴雞”在自然環(huán)境中覓食，即使沒有喂棉酚過高的棉籽餅，如果周圍環(huán)境中有很多這種“小花山桃草”，也就有了中招的可能。
實(shí)際上，棉酚過高并不僅僅導(dǎo)致“橡皮蛋”，還可能導(dǎo)致“雜色蛋黃”和“蛋黃顏色異常”的出現(xiàn)。后者是指蛋黃的顏色與正常不同，出現(xiàn)得不是很多。而前者是指蛋黃顏色不均勻，存在深色或者淺色的補(bǔ)?。ㄈ缦聢D），經(jīng)比較常見了。
除了棉酚過高，導(dǎo)致蛋黃雜色的可能原因還有很多，比如藥物、殺蟲藥、高溫下保存時間過長、缺鈣等等。飼料中的單寧酸含量過高，也可能導(dǎo)致蛋黃雜色。在常規(guī)的糧食中，有些品種的高粱就含有大量單寧。用這樣的高粱喂雞，也很容易出現(xiàn)蛋黃雜色。
而棉籽餅或者野草中“類環(huán)丙烯脂酸”，除了導(dǎo)致橡皮蛋和雜色蛋黃，還可能導(dǎo)致蛋白發(fā)紅。報道中的“乒乓球蛋”就提到了蛋白發(fā)紅的現(xiàn)象，也說明是棉籽或者其他野草飼料作祟的可能性很大。
對于消費(fèi)者來說，不管是傳說中化學(xué)合成的“假雞蛋”，還是雞下的“不合格的雞蛋”，都是不合格產(chǎn)品。哪怕是“天然的”“喂糧食的”“吃草的”雞所下的蛋，不合格的也還是不合格的。這樣的雞蛋有沒有害不好說，為了保險起見，還是丟棄的好。比如說棉酚，還有一個著名的功能是作為男性的“天然避孕藥”。在中國，曾經(jīng)作為國家支持的項(xiàng)目研究了好多年。避孕效果是確實(shí)的，后來是因?yàn)楦弊饔锰蠖环艞墶ｋm然，即使“橡皮蛋”是由棉酚造成的，其中的含量也未必能達(dá)到有害的地步。不過，這樣的風(fēng)險即使很小，畢竟也是我們完全可以規(guī)避的。所以，當(dāng)你遇到了這樣的雞蛋，即使知道它是“真雞蛋”，甚至是“走地雞蛋”，還是扔掉的的好。這，才是有意義的“謹(jǐn)慎”。
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