大米儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)久，盡管不發(fā)生霉變，品質(zhì)仍會(huì)降低。這主要是膠體老化、酶的活性衰退以及分解作用所致。米的新陳，在實(shí)驗(yàn)室里可以用化學(xué)方法來(lái)鑒別，但是我們?nèi)粘Ｉ钪型ǔＪ怯酶泄贆z驗(yàn)的方法來(lái)鑒別。
新鮮大米最大的特點(diǎn)是米粒大多保留著胚芽（一個(gè)小白點(diǎn)），有時(shí)因碾米時(shí)力量過(guò)大，新米胚芽被破壞掉一些，但總會(huì)保留大部分，而幾年前的陳米上幾乎看不到胚芽。
新米米粒有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香味，手抓大米時(shí)，無(wú)米糠粘手。優(yōu)質(zhì)大米光澤好，基本上呈現(xiàn)全透明狀，腹白很小，煮飯可口，黏性好。陳大米米粒光澤深暗，透明度較差，有一股陳米味，手抓大米時(shí)，手上會(huì)粘滿米糠，米粒的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀，煮飯口味較差。
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