酸奶列入高危食品 保質(zhì)期14天比21天好

　　為何要禁止中央廚房再加工、配送酸奶？

　　原因一：再加工、配送酸奶條件高過冰激凌等低溫保存食物，大多中央廚房都難以達(dá)到低溫、無菌的高標(biāo)準(zhǔn)。

　　王教授指出，比起一般的冰激凌等方便在中央廚房加工配送的低溫食品來說，酸奶的質(zhì)量要求比較嚴(yán)格的，包括原奶的感官，理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指標(biāo)、外來添加物。酸奶還需要無菌、低溫的條件保存，因為在正常情況下，活性乳酸菌在0℃~4℃的環(huán)境中保存，這時乳酸菌處于“休眠期”，菌體有活性，但繁殖速度較慢；隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，其營養(yǎng)價值也會有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保質(zhì)期較短，一般為兩周左右，而且必須在2℃~6℃下保藏，否則容易變質(zhì)。

　　因此王教授分析，酸奶自身的特點(diǎn)導(dǎo)致了在再加工、配送過程酸奶中需要一直保持在低溫條件，這種高要求的特點(diǎn)增加了中央廚房的運(yùn)營成本。

　　原因二：中央廚房配送出的酸奶渠道比較窄，又受到大中乳業(yè)商家的競爭沖擊。

　　王教授進(jìn)一步指出，中央廚房再加工、配送出來的酸奶因其大多沒有注冊商標(biāo)而導(dǎo)致銷售渠道比較窄，除了在相關(guān)聯(lián)的酒店銷售外，幾乎不能在超市等終端出售，加上伊利、娃哈哈、達(dá)能、光明、蒙牛、妙士、三元等幾大乳業(yè)廠家加大對酸奶的投入，各個地方也出現(xiàn)了有口碑的本土乳業(yè)廠家，這些大中小乳業(yè)的酸奶銷售情況一直穩(wěn)中有升，導(dǎo)致中央廚房配送的酸奶銷量受到了沖擊。

　　選酸奶的3大訣竅：

　　1.益生菌的“種數(shù)”越多越好

　　益生菌是指有益于人體生命健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。大多數(shù)的酸奶中都會添加活性乳酸菌，其生理作用在一定劑量中的差別并不十分明顯。王教授指出，一般來說酸奶里加入益生菌的種數(shù)越多越好，大多是2種，而有些加了3種，在同一價格下，選3種的較好。

　　2.益生菌越“老”越好

　　越是益生菌的代數(shù)越老越好，比如第一代益生菌就比接種了十次的新益生菌活性更強(qiáng)，更健康。

　　3.保質(zhì)期14天比21天的要好

　　王教授指出，酸牛奶因其本身的特質(zhì)，保質(zhì)期比常溫奶要短，在0℃~4℃的環(huán)境下保質(zhì)期為2周，也就是14天。一些酸奶的保質(zhì)期表明是21天就要注意了，延長了7天廠家一般會通過2種手段來完成，一是加了防腐劑來延長保質(zhì)期，二是通過超高溫消毒，在這種條件下，牛奶中的蛋白質(zhì)有所損失，因此營養(yǎng)價值有所降低。

　　因此，在選擇酸奶時，最好選擇保質(zhì)期在14天以內(nèi)的為宜。

　　酸奶的健康小貼士：

    　　要在飯后2小時左右飲用

　　適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5.4以上，空腹胃液PH值則在2以下，如這時飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱。如果飯后胃液被稀釋，PH值只上升到3-5。

　　要飲后及時漱口

　　隨著乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細(xì)菌起的主導(dǎo)作用。

　　不要加熱

　　酸奶中的活性、乳性乳酸菌，如經(jīng)加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的味道消失了，連營養(yǎng)價值也會損失殆盡。

　　不要與某些藥物同服

　　氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。

　　不要給嬰兒喂食

　　酸奶含鈣量較少，而嬰兒正在生長發(fā)育期，需大量鈣。盡管酸奶中由乳酸菌生成的抗生素能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對患腸胃炎的嬰兒和早產(chǎn)兒更不利。