最近有很多人在問(wèn)：隔夜菜當(dāng)中有什么有害成分？為什么不能吃剩菜？
危險(xiǎn)在于亞硝酸鹽
蔬菜中普遍含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量比較大的蔬菜。而硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，會(huì)阻斷血紅細(xì)胞運(yùn)輸氧氣的作用，從而導(dǎo)致組織細(xì)胞缺氧。如果亞硝酸鹽的數(shù)量比較大，就會(huì)導(dǎo)致“紫紺癥”等典型的亞硝酸鹽中毒癥狀。然而，日常生活中，蔬菜中亞硝酸鹽的量達(dá)不到引起急性中毒的程度，但卻會(huì)帶來(lái)另一種麻煩——亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級(jí)胺類發(fā)生反應(yīng)，可形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝酰胺類物質(zhì)，它可能會(huì)增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
在蔬菜當(dāng)中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須非常新鮮。一旦發(fā)現(xiàn)葉菜發(fā)生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經(jīng)大幅度上升了。如果葉片呈現(xiàn)水漬狀甚至已經(jīng)變味，則亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分危險(xiǎn)，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，危險(xiǎn)也比較小。
那么硝酸鹽在什么情況下會(huì)變成亞硝酸鹽呢？一是蔬菜放在室溫下時(shí)，蔬菜內(nèi)部是無(wú)菌的，但它自身的酶會(huì)還原硝酸鹽，產(chǎn)生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調(diào)之后，本身的酶被殺滅了，但細(xì)菌大量繁殖，很多細(xì)菌都能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，從而制造出亞硝酸鹽來(lái)。
所謂隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是說(shuō)不新鮮的蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，另一方面也是說(shuō)蔬菜烹調(diào)之后如果不及時(shí)吃掉，也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
剩蔬菜怎樣才能不危險(xiǎn)？
然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕節(jié)儉的主婦主夫們還是下不去手。如果蔬菜當(dāng)餐確實(shí)吃不完，應(yīng)當(dāng)怎么辦呢？這就要從亞硝酸鹽產(chǎn)生的控制說(shuō)起了。
既然在剩菜當(dāng)中，亞硝酸鹽來(lái)自于細(xì)菌的繁殖，那么也就是說(shuō)，只要想辦法延緩細(xì)菌的繁殖，就可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。人們都知道，細(xì)菌在低溫下繁殖速度較慢。因此，把剩菜放進(jìn)冰箱，是人們的一致選擇。
然而，要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛蔬菜烹調(diào)好，細(xì)菌數(shù)量還很低的時(shí)候放進(jìn)冰箱，而不是盛進(jìn)菜盤中翻騰一兩個(gè)小時(shí)之后才放進(jìn)去。人的筷子翻動(dòng)，實(shí)際上就是為細(xì)菌充分接種，讓細(xì)菌與蔬菜充分混合，便于它們大量繁殖。室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，翻動(dòng)次數(shù)越多，則細(xì)菌繁殖越多。
所以說(shuō)，那些冗長(zhǎng)宴會(huì)之后的剩蔬菜，是最危險(xiǎn)的東西。第二餐前的加熱只能殺死細(xì)菌，卻不能消滅已經(jīng)產(chǎn)生出來(lái)的亞硝酸鹽。
要想把一次烹調(diào)的蔬菜吃兩餐，不妨在烹調(diào)之后馬上分成兩份，一份在稍稍溫涼之后馬上蓋好放進(jìn)冰箱，決不翻動(dòng)；另一份當(dāng)餐吃掉，一點(diǎn)不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。這樣，亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)就少得多了。
另一方面，只有細(xì)菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸鹽很少，那么產(chǎn)生的亞硝酸鹽一定也不會(huì)太多。硝酸鹽的特點(diǎn)是特別易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，去掉大部分硝酸鹽，蔬菜就會(huì)變得比較安全。當(dāng)然，代價(jià)是也要損失一部分維生素C和鉀。假如蔬菜原料已經(jīng)不太新鮮，或者可能有農(nóng)藥污染，那么焯一下仍然是合算的，因?yàn)楫吘勾蟛糠值奈ｋU(xiǎn)物質(zhì)會(huì)溶于水中，食品會(huì)安全得多。
菜湯也有亞硝酸鹽問(wèn)題
過(guò)去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C，應(yīng)當(dāng)把菜湯喝掉。但是如今，人們更加注重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當(dāng)中的亞硝酸鹽含量較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。
在吃火鍋的時(shí)候，雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當(dāng)誘人，但湯當(dāng)中可能含有不少亞硝酸鹽，可能給身體帶來(lái)不良影響。如果涮熟的肉色呈現(xiàn)粉紅色，那么就不要喝湯。因?yàn)榘l(fā)色劑中含有亞硝酸鹽。假如肉色呈現(xiàn)褐色，沒有經(jīng)過(guò)發(fā)色，肉湯是可以喝的。
如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因?yàn)椴恍迈r的蔬菜中也含有不少亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亞硝酸鹽也可以融入湯中。涮后的蔬菜和腌菜本身減少了亞硝酸鹽含量，而湯里面則會(huì)濃度上升。同樣道理，焯菜水當(dāng)中含有較多的亞硝酸鹽，因此不宜食用。各種菜湯也都不宜在室溫下放置太久，最好在一餐當(dāng)中飲用完畢，否則要盡快放進(jìn)冰箱。
健康飲食就能降低風(fēng)險(xiǎn)
亞硝胺雖然有毒，但通常并不至于到很快引起癌癥的程度，因此那些因?yàn)楣ぷ餍枰獛э埳习嗟娜艘矡o(wú)須恐慌，盡量把剛做好的飯菜放進(jìn)飯盒，然后低溫條件下存放即可。
食物中很多成分都能阻止亞硝胺的生成，比如維生素C和維生素E，以及類黃酮等還原性物質(zhì)都有幫助。用天然食物獲得平衡營(yíng)養(yǎng)，就能提高人體的解毒能力和免疫監(jiān)視能力，減少細(xì)胞癌變的機(jī)會(huì)。只要做到合理膳食，多吃新鮮天然的食物，完全可以把剩菜帶來(lái)的胃癌的風(fēng)險(xiǎn)降下來(lái)。
同時(shí)也不應(yīng)當(dāng)忘記，膳食中還有很多帶來(lái)癌癥風(fēng)險(xiǎn)的因素，剩菜和腌菜并不是唯一的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。：比如吃過(guò)多的鹽分同樣會(huì)增大患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，而控制食物鹽分的家庭并不多。又比如說(shuō)，吃煎炸食物和熏烤食物都含有致癌物，炒菜后的鍋垢也可能會(huì)帶來(lái)致癌物。營(yíng)養(yǎng)素的不平衡本身就會(huì)引起多種癌癥發(fā)生率的上升，而這些問(wèn)題，卻往往被人們所忽視。
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