食品專家解釋，面粉之所以會(huì)發(fā)白，是由于其營(yíng)養(yǎng)成分中碳水化合物所占的比例較大，在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會(huì)相對(duì)減少。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)講，顏色深些的面粉所含的微量元素相對(duì)較多，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
越白的面粉蛋白含量越低。專家介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)上面粉按照蛋白質(zhì)含量的高低，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白質(zhì)含量越少。高筋粉顏色較深，適合用來(lái)做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，可用來(lái)做包子、饅頭、面條等；低筋粉顏色較白，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，筋性弱，適合用來(lái)做蛋糕、松糕、餅干等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
越白的面粉礦物質(zhì)含量越低。此外，現(xiàn)在人們?cè)谶x擇面粉時(shí)，精細(xì)程度也是考慮的一大標(biāo)準(zhǔn)。專家說(shuō)，按照此標(biāo)準(zhǔn)，面粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個(gè)等級(jí)。通常，礦物質(zhì)含量越高，面粉的等級(jí)越低；相反，礦物質(zhì)含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。顯而易見(jiàn)，礦物質(zhì)含量高的面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，不過(guò)，這也造成此種面粉的顏色會(huì)稍微帶些灰色。拿富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉這兩種市場(chǎng)上最為普遍的面粉來(lái)說(shuō)，后者無(wú)論維生素、礦物質(zhì)、微量元素的含量都比前者高，營(yíng)養(yǎng)更為豐富，但從等級(jí)上來(lái)說(shuō)，富強(qiáng)粉是特二粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉則是二等粉。
全麥粉雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但由于其口感不好，以前少有人問(wèn)津。近年來(lái)，其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被逐漸發(fā)掘出來(lái)，人們認(rèn)識(shí)到全麥粉含豐富的維生素B1、B2、B6，煙堿酸，鈣、鐵、鋅等微量元素，全麥粉也得到了許多人的青睞?？梢哉f(shuō)，全麥粉是目前市場(chǎng)上常見(jiàn)面粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的面粉。其實(shí)細(xì)品起來(lái)，吃全麥面粉也不是想象中那樣難以下咽。
因此，消費(fèi)者在購(gòu)買面粉時(shí)，一是要看自己的需求，按烹制食物的不同選擇最適合的面粉；二是仔細(xì)閱讀面粉包裝袋上標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)成分。只有“內(nèi)外兼修”，才是好面粉。
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