人們往往將保質期作為判斷食物是否安全的重要因素。消費者逛超市采購食品時，一般會挑離保質期最遠的。在美國，針對不同需求，把食品保質期細分為：最佳口味期 （品質最新鮮、營養(yǎng)最豐富、最適合小孩子）、銷售截止日期 （商場只能在這個日期之前銷售）、食用期（也就是食物的最后食用日期）、封箱包裝日期（以便出現(xiàn)問題進行追究）四種。家長在孩子小時候就開始教他們辨認保質期的方法，沒有標注保質期的食品在歐美發(fā)達國家是無法銷售的，消費者就是最好的保質期監(jiān)督員。
那么，究竟什么是食物的保質期？保質期又是怎樣確定的？衛(wèi)生部《預包裝食品標簽標準》對保質期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。
食品的保質期是由《藥典》的規(guī)定和實驗室數據雙重確定的。在制定一種食品的保質期前，需要對食品進行微生物試驗、理化試驗及感官檢查等客觀的質量變化分析。在進行微生物試驗時，常要檢查大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等。由于食品不潔引起的腸胃疾病或食物中毒等，罪魁禍首通常都是相關微生物超標。理化試驗一般檢查渾濁度、黏稠度、酸堿度以及維生素成分有無變化等。感官檢查是專業(yè)檢查人員通過感官對食品的色、味、形等進行質量評估，以判斷食品是否變質。一般情況下，根據食品開始變得不好吃的天數，乘上0.7-0.8的系數，就是該食品的保質期?？梢哉f，我國對食品保質期的評定還是非常嚴格的，只要在銷售流通環(huán)節(jié)沒有明顯的環(huán)境改變或是存放方式不當，理論上，在食物保質期內的食物是可以放心食用的。
消費者在選購食品時，有幾個與保質期相關的問題值得注意：
一是雖然在保質期內的食品都可以放心食用，但營養(yǎng)還是略有差別的。這就是美國設定最佳口味期的原因，離保質期越遠，無疑食品越新鮮，營養(yǎng)越豐富。
二是食品保質期概念同樣適用于藥品，但煙草產品沒有相關制度保障。所以，消費者在購買香煙時尤其要謹慎。
三是在現(xiàn)有的技術條件下，某些食品的保質期長短和防腐劑多少沒有必然關系，并不一定是保質期越長，添加防腐劑就越多。食品的保質期長短是由食品自身特質、食品的包裝類型和食品的生產工藝來決定的，很多食品都可以實現(xiàn)無防腐劑保鮮。蜂蜜、泡菜、醋、白酒等高糖、高鹽或高酸食品，食材本身就對生物菌群具有抑制作用，從而大大延長了自身的保存時間；常溫奶、罐頭、罐裝飲料等食品，通過真空、密封、殺菌、無菌包裝等現(xiàn)代食品科學技術，同樣可以實現(xiàn)無防腐劑長期存放；蜜餞、速凍食品等，由于本身水分很少，或運儲過程中溫度很低，也能實現(xiàn)不添加防腐劑，而保質期較長。
四是對于沒有標注保質期的，消費者一定要堅決予以抵制。如果我們都能像歐美國家的消費者一樣對食品保質期進行監(jiān)督，那么保質期就會最大限度地發(fā)揮它的作用，真正成為消費者的食品安全屏障。
?。ㄗ髡邽橹袊r業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、博士生導師）
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