人們往往將保質(zhì)期作為判斷食物是否安全的重要因素。消費(fèi)者逛超市采購食品時(shí)，一般會(huì)挑離保質(zhì)期最遠(yuǎn)的。在美國，針對(duì)不同需求，把食品保質(zhì)期細(xì)分為：最佳口味期 （品質(zhì)最新鮮、營養(yǎng)最豐富、最適合小孩子）、銷售截止日期 （商場(chǎng)只能在這個(gè)日期之前銷售）、食用期（也就是食物的最后食用日期）、封箱包裝日期（以便出現(xiàn)問題進(jìn)行追究）四種。家長在孩子小時(shí)候就開始教他們辨認(rèn)保質(zhì)期的方法，沒有標(biāo)注保質(zhì)期的食品在歐美發(fā)達(dá)國家是無法銷售的，消費(fèi)者就是最好的保質(zhì)期監(jiān)督員。
那么，究竟什么是食物的保質(zhì)期？保質(zhì)期又是怎樣確定的？衛(wèi)生部《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)保質(zhì)期的定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。
食品的保質(zhì)期是由《藥典》的規(guī)定和實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)雙重確定的。在制定一種食品的保質(zhì)期前，需要對(duì)食品進(jìn)行微生物試驗(yàn)、理化試驗(yàn)及感官檢查等客觀的質(zhì)量變化分析。在進(jìn)行微生物試驗(yàn)時(shí)，常要檢查大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等。由于食品不潔引起的腸胃疾病或食物中毒等，罪魁禍?zhǔn)淄ǔ６际窍嚓P(guān)微生物超標(biāo)。理化試驗(yàn)一般檢查渾濁度、黏稠度、酸堿度以及維生素成分有無變化等。感官檢查是專業(yè)檢查人員通過感官對(duì)食品的色、味、形等進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，以判斷食品是否變質(zhì)。一般情況下，根據(jù)食品開始變得不好吃的天數(shù)，乘上0.7-0.8的系數(shù)，就是該食品的保質(zhì)期?？梢哉f，我國對(duì)食品保質(zhì)期的評(píng)定還是非常嚴(yán)格的，只要在銷售流通環(huán)節(jié)沒有明顯的環(huán)境改變或是存放方式不當(dāng)，理論上，在食物保質(zhì)期內(nèi)的食物是可以放心食用的。
消費(fèi)者在選購食品時(shí)，有幾個(gè)與保質(zhì)期相關(guān)的問題值得注意：
一是雖然在保質(zhì)期內(nèi)的食品都可以放心食用，但營養(yǎng)還是略有差別的。這就是美國設(shè)定最佳口味期的原因，離保質(zhì)期越遠(yuǎn)，無疑食品越新鮮，營養(yǎng)越豐富。
二是食品保質(zhì)期概念同樣適用于藥品，但煙草產(chǎn)品沒有相關(guān)制度保障。所以，消費(fèi)者在購買香煙時(shí)尤其要謹(jǐn)慎。
三是在現(xiàn)有的技術(shù)條件下，某些食品的保質(zhì)期長短和防腐劑多少?zèng)]有必然關(guān)系，并不一定是保質(zhì)期越長，添加防腐劑就越多。食品的保質(zhì)期長短是由食品自身特質(zhì)、食品的包裝類型和食品的生產(chǎn)工藝來決定的，很多食品都可以實(shí)現(xiàn)無防腐劑保鮮。蜂蜜、泡菜、醋、白酒等高糖、高鹽或高酸食品，食材本身就對(duì)生物菌群具有抑制作用，從而大大延長了自身的保存時(shí)間；常溫奶、罐頭、罐裝飲料等食品，通過真空、密封、殺菌、無菌包裝等現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，同樣可以實(shí)現(xiàn)無防腐劑長期存放；蜜餞、速凍食品等，由于本身水分很少，或運(yùn)儲(chǔ)過程中溫度很低，也能實(shí)現(xiàn)不添加防腐劑，而保質(zhì)期較長。
四是對(duì)于沒有標(biāo)注保質(zhì)期的，消費(fèi)者一定要堅(jiān)決予以抵制。如果我們都能像歐美國家的消費(fèi)者一樣對(duì)食品保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督，那么保質(zhì)期就會(huì)最大限度地發(fā)揮它的作用，真正成為消費(fèi)者的食品安全屏障。
?。ㄗ髡邽橹袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師）
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