一、果凍定義
1、以食用膠和食糖等為主要原料，經(jīng)煮膠、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工而成的凝膠食品。
2、執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB 19883-2005
二、果凍原料
?、倏ɡz：一種類(lèi)似海帶的海藻，紅藻類(lèi)麒麟菜屬。長(zhǎng)于海南島和菲律賓等熱帶海域。100%為可溶性膳食纖維。生產(chǎn)工藝：堿水浸泡、煮膠、凝固、壓榨、烘干、粉碎。
?、谀в蠓郏河梢环N根莖植物魔芋精加工而成，可用于做魔芋豆腐、魔芋粉絲。100%為可溶性膳食纖維。生產(chǎn)工藝：切片、烘干、粉碎、酒精精制、干燥粉碎。
?、鄯栏瘎荷嚼嫠徕?，一種可在人體內(nèi)消化成能量的物質(zhì)，安全性高。果凍只少量使用僅此一種防腐劑。
?、苌兀褐髽I(yè)果凍中普遍使用天然色素，例胡蘿卜素、紅花黃、葉綠素。
?、萜渌镔|(zhì)：水、白砂糖、檸檬酸、果汁。
從果凍使用的原料看，100%都是食品原料，屬于國(guó)家規(guī)定的食品添加劑范圍的?？ɡz是食品原料經(jīng)過(guò)物理提純而來(lái)，也是安全的。
三、果凍的分類(lèi)
凝膠果凍、可吸果凍、果味型果凍、含乳型果凍、果肉型果凍、果汁型果凍、其它型果凍
1、凝膠果凍
內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。
2、可吸果凍
內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈不定型狀。凝膠不流散，稍有破裂，可用吸管直接吸食的果凍。
3、果味型果凍
果汁含量低于15％的果凍，或不添加果汁。
4、含乳型果凍
添加乳或乳制品制成的膠凍，其蛋白質(zhì)≥1%。如：布丁、雞蛋奶凍、巧克力奶凍、椰奶奶凍等。
5、果肉型果凍
含果肉15%以上
6、果汁型果凍
果汁含量大于等于15％的果凍
7、其它型果凍
四、果凍的特點(diǎn)
1、凝膠果凍特點(diǎn)
水果風(fēng)味：產(chǎn)品口感滑爽，細(xì)膩，有一定的汁水感。一般感觀晶瑩透明，具有水果的真實(shí)風(fēng)味。
其它風(fēng)味：如奶味、巧克力、香芋等產(chǎn)品口感香滑、細(xì)膩綿軟，有奶質(zhì)感。一般無(wú)汁感，感觀不透明。具有該產(chǎn)品特有的香氣。
2、可吸果凍特點(diǎn)
此類(lèi)產(chǎn)品口感是界于果凍和飲料之間，產(chǎn)品有豐富的汁水感，食用時(shí)有喝的感覺(jué)（似飲料）同時(shí)口中又有吃的感覺(jué)（似果凍）。
包裝有杯裝、袋狀、瓶裝等。
3、果肉果凍特點(diǎn)
果肉果凍中添加含量高于15%的天然果肉成分。果肉可為完整的果塊，也可為天然的水果碎粒。同一包裝中可加入一種或幾種水果。
果肉果凍具有相應(yīng)水果特征的濃郁的果香風(fēng)味，果肉有質(zhì)感，具有天然水果的真實(shí)風(fēng)味，果肉與果凍口感協(xié)調(diào)一致。
一般為透明果凍，可清晰見(jiàn)到添加的水果品種。
4、果汁果凍特點(diǎn)
果汁果凍其果汁含量大于15%，果汁感真實(shí)、豐滿、自然順暢，具有天然果汁的純正風(fēng)味。
果汁果凍一般添加濃縮果汁、果汁、水果原漿、果泥等。
5、含乳果凍特點(diǎn)
含乳果凍為內(nèi)容物中添加奶粉、蛋黃粉、可可粉、椰子粉、麥精粉、植物油脂等高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)的原料的一類(lèi)產(chǎn)品。該類(lèi)產(chǎn)品特征：質(zhì)感細(xì)膩、豐滿、厚重，膠體滑嫩，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味。
6、其他果凍特點(diǎn)
添加多種維生素、礦物質(zhì)的功能性果凍。滿足特殊人群需要的無(wú)糖、減肥等功能果凍；
五、果凍是怎么做的？
?。ㄒ唬┙M成
果凍至少由5部分組成：
1、純凈水
2、由卡拉膠、魔芋粉形成的植物凝膠；
3、白糖；
4、果肉和果汁；
5、香精、色素、檸檬酸等添加劑。
（二）生產(chǎn)工藝
1、煮料：將卡拉膠、魔芋粉等食用膠與糖混合，加入純凈水中，用蒸汽蒸煮。
2、調(diào)配：待蒸煮料降到一定溫度后，加入果汁、果酸、香精。
3、灌注：定量灌注到杯或袋中，同時(shí)添加果肉、椰果等，再封口或封蓋。
4、殺菌冷卻：進(jìn)入殺菌槽，經(jīng)80-90℃巴氏殺菌后，再入冷卻槽冷到常溫。
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