蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱，多元酚類物質(zhì)廣泛存在于水果蔬菜之中，蘋果的多元酚含量因成熟度而異，未熟果的多元酚含量為成熟果的10倍，故提取蘋果多酚采用未熟果為宜。粗蘋果多酚中含有綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘋果縮合丹寧、根皮甙、根皮素、花青素等。蘋果多酚的應(yīng)用由于蘋果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鮮、保香、護(hù)色、防止維生素?fù)p失等作用，可以防止食品品質(zhì)劣變，因此，可用于水產(chǎn)、肉制品、面包、糕點(diǎn)、油脂、含油食品及清涼飲料等的加工制造，可顯著提高其產(chǎn)品質(zhì)量及保質(zhì)期。
蘋果多酚的提取技術(shù)
目前，蘋果多酚的提取主要采用有機(jī)溶劑浸提，大致可分為兩大類。一是有機(jī)溶劑直提法。由于蘋果多酚結(jié)構(gòu)中所含羥基具有一定極性，根據(jù)相似相溶原則，通常選用水、低碳醇、乙酸乙酯、丙酮等溶劑進(jìn)行提取。戚向陽(yáng)等以乙醇-水為溶劑對(duì)鮮蘋果中的原花青素進(jìn)行了提取，取得較好的提取效果；YizhongCai等分別用水、甲醇作溶劑對(duì)112種中國(guó)傳統(tǒng)的中草藥中多酚物質(zhì)進(jìn)行提取并加以對(duì)比，為酚類物質(zhì)的提取提供了依據(jù)；孟晶巖等用不同pH值的水作溶劑，研究了物料粒度、料液比、pH值等不同因素對(duì)蘋果多酚提取效率的影響；郝少莉等以乙醇為溶劑考察了不同因素對(duì)蘋果渣中多酚物質(zhì)提取率的影響，得到了最佳浸提工藝條件，提取量達(dá)1072.615mg/kg。
二是有機(jī)溶劑結(jié)合其他技術(shù)提取法。超聲輔助提取法。超聲輔助提取法是利用超聲波輻射產(chǎn)生的強(qiáng)烈空化效應(yīng)、擾動(dòng)效應(yīng)、機(jī)械振動(dòng)、高加速度、擊碎和攪拌等多種作用，增加了物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)的頻率和速度以及溶劑的穿透力，從而加速目標(biāo)成分進(jìn)入溶劑。應(yīng)用超聲波強(qiáng)化提取植物的有效成分，是一種物理破碎過(guò)程。具體工藝流程為：蘋果渣→超聲波輔助有機(jī)溶劑浸提→真空濃縮→干燥。超聲提取與有機(jī)溶劑直提法相比，極大地提高了提取效率，節(jié)約了溶劑，避免了高溫對(duì)提取成分的影響。
微波輔助提取法。微波輔助提取是利用微波能來(lái)提高萃取效率的一種新技術(shù)，用微波能加熱浸提溶劑，將目標(biāo)化合物從樣品基體中分離進(jìn)入溶劑。具體工藝流程為：蘋果渣→微波輔助有機(jī)溶劑浸提→離心→真空濃縮→干燥。
1986年，Ganzler等首先報(bào)道了微波用于天然產(chǎn)物成分的提取。20多年來(lái)，此項(xiàng)技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品、生物樣品及環(huán)境樣品的分析與提取。
加壓溶劑提取法。加壓溶劑提取是近年發(fā)展起來(lái)的一種新的樣品提取技術(shù)。在溫度為50℃-200℃、壓力為1013MPa-2016MPa的條件下，采用常規(guī)溶劑對(duì)固體或半固體樣品進(jìn)行萃取的樣品前處理技術(shù)。最初，此項(xiàng)技術(shù)主要應(yīng)用于環(huán)境分析中的樣品制備，然后才用于食品樣品的前處理。國(guó)外學(xué)者RosaM.Alon-so-Salces等采用固液萃取、加壓溶劑兩種提取方法提取蘋果果皮和果肉中的多酚物質(zhì)，研究結(jié)果表明兩者具有相近的萃取效果。
加壓溶劑提取法與其他溶劑萃取技術(shù)相比，具有自動(dòng)化程度高、萃取時(shí)間短、萃取溶劑用量少、萃取過(guò)程密閉、對(duì)人體危害小、環(huán)境污染少等優(yōu)點(diǎn)。
目前普遍采用的有機(jī)溶劑浸提蘋果多酚工藝，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，環(huán)境污染嚴(yán)重。用超臨界二氧化碳萃取蘋果多酚，工藝條件簡(jiǎn)單，萃取溫度低，能有效避免對(duì)活性成分的破壞，而且二氧化碳安全無(wú)毒。
蘋果多酚在食品中的應(yīng)用
在食品的應(yīng)用中，由于蘋果多酚具有抗氧化、清除自由基等功能，可作為一種高效低毒的天然抗氧化劑應(yīng)用到食品工業(yè)中，延長(zhǎng)食品的貯存期，提高食品的質(zhì)量，增加食品的附加值。具體應(yīng)用如下。
水產(chǎn)制品中的應(yīng)用。魚的腥臭味成分主要是三甲基胺。在抑臭試驗(yàn)中，把三甲基胺和蘋果多酚混合，用氣相色譜儀測(cè)定其揮發(fā)性三甲基胺的量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著蘋果多酚濃度的增大，其揮發(fā)性三甲基胺的量不斷減少，當(dāng)蘋果多酚的含量為200μg/mL時(shí)，揮發(fā)性三甲基胺的量可減少50%。水產(chǎn)加工中，將用蘋果多酚處理過(guò)的青魚和紅魚肉在4℃下貯藏2天后，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)照組魚肉色澤發(fā)生明顯變化，肉質(zhì)變黃，而添加蘋果多酚的魚在10天后仍保持較好的鮮度。
口香糖中的應(yīng)用?？诔羰怯筛鞣N原因而引起，產(chǎn)生口臭氣的主要成分為含硫氨基酸產(chǎn)生的甲硫醇。在消臭試驗(yàn)中，以含硫的蛋氨酸為基質(zhì)，加入含口腔細(xì)菌的人體唾液，37℃下作用產(chǎn)生甲硫醇。當(dāng)基質(zhì)中加入蘋果多酚300μg/mL時(shí)，甲硫醇產(chǎn)生量減少50%以上，當(dāng)加入量達(dá)到1200μg/mL時(shí)，甲硫醇的產(chǎn)生完全被抑制。在人體實(shí)驗(yàn)中，以咀嚼膠質(zhì)的形式進(jìn)行，咀嚼不加蘋果多酚的膠質(zhì)時(shí)，咀嚼后口腔中的甲硫醇含量馬上開始增加；咀嚼含蘋果多酚0.25%的膠質(zhì)，30min后甲硫醇才開始增加；蘋果多酚的含量達(dá)0.5%，咀嚼后60min甲硫醇開始增加，所以蘋果多酚具有良好的抑制口臭的作用，可應(yīng)用于口香糖的生產(chǎn)中，日本已有相應(yīng)產(chǎn)品上市。
畜肉制品中的應(yīng)用。將豬肉放在絞碎器中混合，分為3個(gè)樣，依次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%水溶性多酚、油溶性多酚各0.4%以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%合成生育酚0.1%，在70℃下加熱殺菌40min后，于1℃下保存，最后測(cè)定其外觀以及過(guò)氧化值。結(jié)果顯示，采用多酚的效果比生育酚要好，油溶性多酚對(duì)于肉的親和效果，要比親水性多酚好。蘋果多酚還可應(yīng)用于鹵肉的保鮮中，通過(guò)與其他抗氧化劑復(fù)配制成新型鹵肉保鮮劑，對(duì)鹵肉進(jìn)行涂膜保鮮，提高了鹵肉的抗氧化性，延長(zhǎng)了貨架期。
酒類及飲料中的應(yīng)用。蘋果多酚可作為酒類及飲料的澄清劑使用。研究人員在含有β-胡蘿卜素、辣椒紅素的清涼飲料中添加1%的蘋果多酚，可以在保質(zhì)期內(nèi)保持其色澤鮮艷。
水果蔬菜中的應(yīng)用。蘋果多酚具有抑菌功效，對(duì)芽孢桿菌、大腸桿菌、假單胞菌等供試菌的最低抑制濃度（MIC）為0.1%。蘋果多酚提取物的抑菌活性具有很好的熱穩(wěn)定性，在pH值為5-6及低于0.3mol/L無(wú)機(jī)鹽環(huán)境條件下其抑菌效果最佳。在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的蘋果多酚溶液，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達(dá)到保鮮防腐的目的，并且不會(huì)污染水果和蔬菜。蘋果多酚還可以作為新型添加劑應(yīng)用到面包、糕點(diǎn)及油脂的生產(chǎn)中。
蘋果多酚經(jīng)過(guò)多年的研究、實(shí)驗(yàn)及開發(fā)應(yīng)用，以其優(yōu)越的功能特性備受人們青睞。目前，蘋果多酚制品已被廣泛應(yīng)用到食品、醫(yī)藥、日用化工品等領(lǐng)域。
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