新聞焦點(diǎn)：近日，有關(guān)老酸奶、果凍等“可能添加‘工業(yè)明膠’”的新聞甚囂塵上，讓人們對陌生的“明膠”產(chǎn)生恐慌。
明膠是用動物的皮或者骨頭水解熬制而來。食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工，不過安全性已經(jīng)經(jīng)過了廣泛檢驗(yàn)，并沒有發(fā)現(xiàn)對健康有什么危害。
【代表成員】
淀粉是最常見的“食用膠”
常見的食用膠多數(shù)是碳水化合物，從分子結(jié)構(gòu)上來看，它們跟淀粉很類似，都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者 “多聚糖”。
也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，常見的就是明膠。有一些食用膠只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。還有的食用膠在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了，明膠就是典型的例子。一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當(dāng)做膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。
【食用安全】
應(yīng)作為食品添加劑來監(jiān)管
實(shí)際上，把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。還有許多傳統(tǒng)小吃，也是用食用膠制作的，比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。可以說，正是各種食用膠的應(yīng)用，我們才有了各種各樣以前沒有的新型食品。
除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級的水膠體會比食品級的要便宜，這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級原料，就可能存在有害雜質(zhì)，就像任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。公眾和媒體，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用是否合法，而不是僅僅因?yàn)槟吧彤a(chǎn)生恐慌。
【相關(guān)閱讀】
國家食品安全風(fēng)險評估中心：明膠相關(guān)知識介紹
關(guān)于明膠的八個知識 遠(yuǎn)離有毒食品
哪些食物可能有膠
“果凍”全景剖析
專家釋疑果凍老酸奶還能不能吃
