粉紅色的牛肉片，讓人看著就有食欲；紅紅的羊肉串，會讓“吃貨”們直流口水。但很多人發(fā)現(xiàn)，自己在家做這些肉制品時，卻怎么也做不出飯店賣的那種顏色。其實，飯店里肉制品的漂亮顏色，多來自亞硝酸鹽的“貢獻”。但從6月中旬起，亞硝酸鹽就開始從食品加工企業(yè)中退出了。以后飯店里的熟肉制品，顏色統(tǒng)統(tǒng)要暗下來了。
餐飲行業(yè)禁止添加亞硝酸鹽
6月12日，衛(wèi)生部發(fā)布2012年第10號公告，國家食品藥品監(jiān)督管理局禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽對食物有啥用？
讓肉顏色更好看，保質(zhì)期更長
平常我們常聽說隔夜菜和腌制品中有亞硝酸鹽，其實，我們?nèi)肟诘氖澄镏校衼喯跛猁}的還真不少。“亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中，如蔬菜、肉類菜肴等，我們的飲用水中，也含有一定量的亞硝酸鹽。 ”大連中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國說。“肉制品中添加亞硝酸鹽，可以讓肉煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，保質(zhì)期延長。 ”王興國說，顏色鮮艷的熟肉，通常都含有亞硝酸鹽。比如我們在超市里或餐館里看到的熟牛肉片，顏色多是粉紅的，而自己家里怎么也做不出這個顏色。這就是因為加工時放置了亞硝酸鹽的緣故。在外就餐時吃到的燒烤肉制品、腌制品等，在加工過程中，通常都會添加亞硝酸鹽。“凡是與肉類相關(guān)的低檔復(fù)合調(diào)味品，都有可能用到含亞硝酸鹽的產(chǎn)品。”一業(yè)內(nèi)人士說，亞硝酸鹽已經(jīng)深入到各種肉制品烹調(diào)當(dāng)中。
攝入亞硝酸鹽有啥危險？
一次吃0.3-0.5克就可能中毒
“亞硝酸鹽不是不可以用，但廚師們?nèi)绻±锖渴褂脕喯跛猁}，就很容易造成危險。 ”王興國說。衛(wèi)生部發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)字表明，亞硝酸鹽造成的食物中毒的人數(shù)，比細菌性食物中毒的人還多。
北方冬天吃的酸菜里，就有亞硝酸鹽。但我們吃的酸菜，多半在腌制一個月之后才食用，這時亞硝酸鹽的含量已經(jīng)下降，所以安全隱患也就小了。那么到底怎樣的攝入量會對人體有害呢？王興國介紹，一次攝入0.3-0.5克的亞硝酸鹽，即可引起中毒甚至死亡。“在餐飲攤點、快餐店使用亞硝酸鹽之所以危險，就是因為廚師們往往不注意控制劑量，都是憑經(jīng)驗隨意添加的，所以很可能出現(xiàn)超量的問題。 ”
亞硝酸鹽中毒發(fā)病比較急，潛伏期一般為20分鐘到3小時，輕者表現(xiàn)為頭暈乏力、胸悶、惡心、嘔吐等，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚發(fā)紫，甚至出現(xiàn)昏迷，嚴(yán)重時可因呼吸衰竭而死亡。
王興國介紹，除急性食物中毒外，亞硝酸鹽還有可能形成致癌物亞硝酸胺，所以長期攝入亞硝酸鹽，會有一定的致癌隱患。類似腌肉、臘肉、海鮮干貨等亞硝酸鹽含量較高的食物，都不適合經(jīng)常食用。
如何辨別
顏色粉紅口感特嫩的肉很可能添加了亞硝酸鹽
“我們在選擇肉制品時，要選擇那些顏色不太紅，肉質(zhì)也不是太嫩的。 ”王興國說，我們要熟悉一些肉制品的顏色，比如，雞肉煮熟后，應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的；豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的；而本來紅色的牛羊肉，煮熟后應(yīng)變成淺褐色至褐色。“如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么很可能是添加了亞硝酸鹽。 ”
亞硝酸鹽還會影響到肉質(zhì)，所以從肉質(zhì)上也能看出不同。比如，加了亞硝酸鹽的肉，會顯得特別水嫩。“肉類是由肌纖維構(gòu)成，煮熟后能夠撕出非常細小的肉絲。”王興國說，“如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大，就很可能加了亞硝酸鹽。 ”
解決之道
多數(shù)亞硝酸鹽可以代謝掉建議：多吃富含維C的水果
亞硝酸鹽在許多食物中都有，但我們體內(nèi)的大部分亞硝酸鹽會隨尿液代謝掉，只有在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝酸胺，可能會危害到健康。“如果擔(dān)心攝入的亞硝酸鹽過多，可多吃富含維生素C的水果，來‘消化’掉亞硝酸鹽對健康的副作用。 ”王興國說。
我們吃的蔬菜，多半會從土壤中富集硝酸鹽，如大白菜、芹菜、韭菜、蘿卜和菠菜等，在適宜的條件下，蔬菜中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。“不過，亞硝酸鹽易溶于水，就算是蔬菜中殘留少許亞硝酸鹽，用清水浸泡清洗，就可以清除。 ”王興國說。
亞硝酸胺具有一定的致癌性，亞硝酸鹽之所以有潛在的危險，就是因為它可能轉(zhuǎn)變成亞硝酸銨。“維生素C在抑制前體物（胺類、酰胺類、亞硝酸鹽）形成亞硝酸胺上，無論體內(nèi)或體外都非常有效。”王興國說。所以他建議平時多吃獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等富含維生素C的水果。此外，大蒜、綠茶等對亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化也有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯著。
6類食物中亞硝酸鹽暗藏最多
腌菜
久置涼拌菜
隔夜菜
火鍋湯
海鮮
干貨
熟肉制品
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