雞蛋存放時(shí)間不同，在水中沉浮的程度也不同。
1號蛋打開后，蛋黃是散的。
2號蛋打開后，蛋清有些模糊。
3號蛋打開后，蛋清很清澈。
最近，雞蛋成了市場里一個(gè)熱門話題。近一個(gè)月，雞蛋的價(jià)格節(jié)節(jié)高升。以椒江西門菜場的雞蛋價(jià)格為例，5月25日，雞蛋價(jià)格每斤只有三四元，現(xiàn)在，價(jià)格迅猛上升到每斤5元多。
除了雞蛋的價(jià)格明顯波動外，一些市民還發(fā)現(xiàn)，自家買的雞蛋常出現(xiàn)質(zhì)量問題。本期商報(bào)實(shí)驗(yàn)室將通過實(shí)驗(yàn)，教大家如何辨別雞蛋的好差。
實(shí)驗(yàn)時(shí)間：6月26日上午
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：臺州職業(yè)技術(shù)學(xué)院生化制藥研發(fā)中心道奇實(shí)驗(yàn)室
實(shí)驗(yàn)器材：燒杯、雞蛋、水
實(shí)驗(yàn)陪同者：臺州職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程系老師柯中爐
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：長時(shí)間存放的雞蛋會在水中浮起來
蛋清出現(xiàn)明顯分層，可能是變質(zhì)了
“一般情況下，煮熟的蛋只有蛋黃和蛋白兩層，而我家剛買的雞蛋煮熟后怎么會出現(xiàn)兩層蛋白。”近日，在臺州經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)工作的楊先生發(fā)現(xiàn)，自己煮出來的茶葉蛋有些異常。他把剩余幾個(gè)還沒有煮的蛋打開一個(gè)，發(fā)現(xiàn)蛋清有兩層：內(nèi)層是正常的蛋清液，外圍卻有一圈像清水一樣的液體。
“市場上出現(xiàn)過給雞鴨魚肉注水，難道我買的雞蛋也給注水了嗎？”楊先生疑惑。
對此，記者咨詢了我市農(nóng)業(yè)局畜牧處的一位工作人員，他分析，蛋注水的可能性比較小。蛋清出現(xiàn)明顯分層，極有可能是變質(zhì)了。“首先，蛋注水太容易被揭穿了，一個(gè)表面光滑的雞蛋，如果無故出現(xiàn)一個(gè)針孔還是極易被發(fā)現(xiàn)的。其次，即使技術(shù)能夠做到‘打針’不留下痕跡，但通過這個(gè)手段取得的利潤也是微乎其微的。因?yàn)殡u蛋內(nèi)能供注水的空間很小，被注了水也增加不了多少重量，而且注射需要成本投入，比如針管、人工費(fèi)等。”該工作人員說。
臺州職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程系老師柯中爐也表示，雞蛋蛋清的主要成分是水和蛋白質(zhì)，蛋清變稀，其實(shí)就是蛋白質(zhì)降解的過程。蛋白質(zhì)降解會經(jīng)過月示、胨、肽、氨基酸、氨類物質(zhì)、硫化氫等幾個(gè)階段。這個(gè)過程中，蛋清會變得越來越稀，直至雞蛋變質(zhì)。我們平時(shí)聞到的臭雞蛋的味道，其實(shí)就是硫化氫的味道。
【市場調(diào)查】
近期雞蛋銷量降低，市民買來的雞蛋可能會不新鮮
碰到與楊先生類似情況的還有椒江的王女士。“原來買的雞蛋黃都很鮮艷，如今卻有些暗淡，有幾個(gè)也出現(xiàn)蛋清分層的現(xiàn)象，這些雞蛋肯定是存放得太久了。”有20多年主婦經(jīng)驗(yàn)的王女士告訴記者。
記者走訪一些農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)，5月中旬至6月初，雞蛋價(jià)格瘋狂上漲，市民買雞蛋的熱情并不高。在椒江西門菜場一位賣蛋的金女士表示，近一個(gè)月來，雞蛋價(jià)格每斤上漲近1元，買的人也少了很多。
業(yè)內(nèi)人士也分析，前一陣子蛋的銷售不好，商戶們儲存時(shí)間可能會長些，所以市民可能買到的蛋沒有那么新鮮。
【專家觀點(diǎn)】
存放超過一個(gè)月的雞蛋盡量不要吃
蛋清變稀，雖然不會影響雞蛋的口感和營養(yǎng)，但說明雞蛋已存放了一段時(shí)間，已不新鮮，并有細(xì)菌逐漸侵入。“新鮮的雞蛋里面空氣比較少，所以放入水中便會沉下去。雞蛋存放的時(shí)間久了，蛋白質(zhì)便開始腐敗，產(chǎn)生了很多氣體，導(dǎo)致雞蛋放入水中后浮在水面上。”臺州職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程系老師柯中爐說。
據(jù)臺州市營養(yǎng)學(xué)會秘書長顧志超介紹，在溫度2～5℃的情況下，雞蛋的保質(zhì)期是40天，而冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，雞蛋超過保質(zhì)期其新鮮程度和營養(yǎng)成分都會受到一定的影響。如果存放時(shí)間過久，雞蛋會因細(xì)菌的進(jìn)一步繁殖而發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)粘殼、散黃等現(xiàn)象。同時(shí)，他建議，超過一個(gè)月的蛋盡量不要吃，對身體不好。如果市民打開雞蛋后，蛋清出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，也盡量不要食用。
【記者實(shí)驗(yàn)】
雞蛋是否新鮮，扔進(jìn)水里試一試便知
“雞蛋好壞，要打開來才能辨別，有什么辦法能不把雞蛋打破就能識別呢？”針對市民的這一疑問，昨日，記者做了一組有趣的實(shí)驗(yàn)，只要一杯水就能鑒別雞蛋是否新鮮。
記者分別取存放了一個(gè)多月的雞蛋（1號蛋）、存放了一二周的雞蛋（2號蛋）和儲放一二天的新鮮雞蛋（3號蛋），并把它們一一放入水中觀察。記者發(fā)現(xiàn)1號蛋一放入水中，完全漂浮起來；2號蛋放入水中，稍微沉下去了些；3號蛋放入水中，立刻沉到了杯底。
隨后，記者分別取出這3個(gè)雞蛋敲開發(fā)現(xiàn)：1號蛋已經(jīng)出現(xiàn)散黃現(xiàn)象，蛋黃和蛋清混合在一起，微微發(fā)出一股臭味；2號蛋，蛋清出現(xiàn)一些稀糊狀，蛋黃不是很黃；3號蛋，蛋清比較清澈，蛋黃顏色也飽滿光澤。
而后，記者把楊先生提供的蛋也放到水里，發(fā)現(xiàn)該雞蛋出現(xiàn)2號蛋的情況，這說明楊先生買的蛋可能已經(jīng)儲存比較長一段時(shí)間。
