●隔夜食物只要不是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、食用頻率不過(guò)多，無(wú)需談之色變
●剩余的熟食存入冰箱保鮮時(shí)最好選用玻璃或瓷器皿密封分類存放
●冰箱內(nèi)的食物再次食用時(shí)，要徹底高溫加熱
亞硝酸鹽從何而來(lái)
1.剩菜剩飯有兩種情況：一種情況是，如果晚上吃得很晚，晚10時(shí)吃不完將剩余飯菜放置冰箱保鮮，第二天早上加熱一下，當(dāng)做早點(diǎn)食用。第二種情況是，如早上8時(shí)做的飯菜，晚11時(shí)半回家加熱食用。后者表面上看起來(lái)是沒(méi)有隔夜，但是時(shí)間上卻超過(guò)了前者。所以雖然不算隔夜飯菜，但放置的時(shí)間卻更長(zhǎng)了。
2.硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺。硝酸鹽對(duì)人體健康并沒(méi)有太大的威脅，而亞硝酸鹽則對(duì)人體會(huì)有些傷害，如果大量進(jìn)入人體可以導(dǎo)致血液失去攜氧能力，從而讓人出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。更需要關(guān)注的是亞硝酸鹽在人體轉(zhuǎn)化成的亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)，如果長(zhǎng)期大量攝入亞硝胺，達(dá)到每千克體重100～2000毫克，就有可能致癌。
其實(shí)，幾乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都會(huì)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中綠葉蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽需要兩個(gè)條件：一個(gè)條件是蔬菜中本來(lái)就含有的還原酶，第二是細(xì)菌。
蔬菜食品煮熟后，那些促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的還原酶在高溫后失去了活性，同時(shí)高溫也消滅了大部分細(xì)菌，所以其本身不會(huì)再生成新的硝酸鹽或亞硝酸鹽。但是在實(shí)際生活中，蔬菜煮熟后還是會(huì)有細(xì)菌進(jìn)入，如在吃飯過(guò)程中，筷子上、空氣中的細(xì)菌會(huì)進(jìn)入。
另外，冰箱并不是無(wú)菌箱，只是溫度低，抑制了細(xì)菌的活性，而且煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)。因此，即使在冰箱內(nèi)，細(xì)菌也會(huì)大量生長(zhǎng)，在此過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。所以，蔬菜中是否產(chǎn)生亞硝酸鹽以及產(chǎn)生多少，與保存條件有關(guān)，與蔬菜中的含量也有關(guān)，更與保存時(shí)間有關(guān)。
隔夜茶的危害來(lái)自哪兒
茶水放置過(guò)久，其中的茶多酚和維生素C會(huì)因?yàn)檠趸鴾p少，失去綠色，增加黃色，這主要是由于產(chǎn)生了較多的茶黃素和茶紅素等所致，但這些物質(zhì)對(duì)人體并沒(méi)有多大傷害。至于茶葉中存在的亞硝酸鹽，其含量微不足道。當(dāng)然茶水長(zhǎng)時(shí)間暴露在較高溫的空氣中，還是可以變質(zhì)并滋生有害微生物的，所以建議不要飲用浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的茶。
剩飯菜最好放在玻璃容器內(nèi)
隔夜食物并不等于洪水猛獸，只要不是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、食用頻率不過(guò)多，就無(wú)需談之色變。食物的硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害是微乎其微的。
當(dāng)然，為盡量減少有害物對(duì)機(jī)體的影響，剩余的熟食存入冰箱保鮮時(shí)最好選用玻璃或瓷器皿密封分類存放。冰箱內(nèi)的食物再次食用時(shí)，要徹底高溫加熱。生鮮肉類最好即買即食，如果不能一次用完，最好放在冰箱中冷凍，這是保存生鮮肉類最好的途徑。
需要說(shuō)明的是，上面所提到的剩菜不包括熟的河鮮、海鮮和涼拌菜。熟的河鮮、海鮮存放時(shí)間長(zhǎng)了，易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝腎功能，甚至產(chǎn)生毒素。而涼拌菜因?yàn)槭艿降奈廴颈容^多，即使冷藏也很容易變質(zhì)。
現(xiàn)在人們總聽(tīng)專家說(shuō)，隔夜飯菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。那么，這是不是意味著要把所有的剩飯菜都倒掉，還是可以區(qū)別對(duì)待呢？
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