□ 戴亞旭
果膠是高檔的天然食品添加劑和保健品,果膠在食品上作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑,果膠在醫(yī)藥保健品上可顯著降低血糖、血脂,減少膽固醇,疏通血管。果膠對(duì)糖尿病、高血壓、便秘,解除鉛中毒都存有明顯作用,果膠并可用于化妝品,對(duì)保護(hù)皮膚,防止紫外線輻射,治療創(chuàng)口,美容養(yǎng)顏都有一定的作用。果膠通常為白色至淡黃色粉末,稍帶酸味,溶于水。
果膠在制作果醬、果子凍、果凍時(shí)起膠凝作用,可使成品細(xì)膩,富有彈性和韌性,增加香味,使口感幼滑爽口,果膠用量:0.3%~0.6%.在制作棒冰、冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用,成品口感細(xì)膩,滑爽。果膠用量參考:0.1%~0.2%.在酸奶、乳酸菌、果汁中起穩(wěn)定增稠作用,可延長(zhǎng)制品的保存期,具有天然水果風(fēng)味,果膠用量參考:0.1%~0.3%.在烘烤食品中果膠可以提高面團(tuán)的透氣性,增強(qiáng)口感。延長(zhǎng)保質(zhì)期,果膠用量參考:面粉量的0.3%~0.8%果膠軟糖,使軟糖晶瑩透明,富有彈性,不粘牙,酸甜可口。果膠參考用量,1.5%~2.5%.